Arrivederci Noma

Oggi chiude il ristorante più influente al mondo. Riaprirà altrove nel 2018. Una radiografia dell'ultimo menu, piatto per piatto

24-02-2017
a cura di Gabriele Zanatta
La complessa mise en place del Midollo arrosto, pi

La complessa mise en place del Midollo arrosto, pietanza dell'ultimo menu degustazione del Noma di Copenhagen. Il ristorante di Rene Redzepi riaprirà, non prima del 2018, pochi chilometri più a nord dalla sede attuale (foto Zanatta)

Galleria fotografica

Il tradizionale benvenuto del Noma: i cuochi della cucina di servizio che salutano i clienti. Al centro, l'italiano Riccardo Canella, che ci aiuterà nella descrizione dei dettagli dell'ultimo menu (le foto della fotogallery sono di Davide Enia, Luca Iaccarino e Gabriele Zanatta)
Warm broth of cloudberries. È l’ultimo piatto di benvenuto del Noma. Fuori fa freddo, ma appena seduto ti scaldi con questo brodo caldo di more di rovo camemoro, arricchito con olio di radici di rabarbaro. Si intinge in un bouquet di fieno, timo limone e pino mugo. Corroborante
Riccardo Canella porta al tavolo un'anteprima di ciò che seguirà
E' un piatto con crostacei e conchiglie tra cui un enorme king crab ancora vivo, ricci di mare e ostriche

Questa sera, dopo 13 anni e 3 mesi, calerà il sipario sul Noma di Copenhagen. Ottanta ragazzi prepareranno l’ultimo servizio nell’ex magazzino di sale, al civico 93 della Strangade e poi sarà grande festa. Ma è solo un arrivederci perché il ristorante riaprirà in una urban farm poco più a nord.

Un progetto, si è detto, con cui l’irrequieto Renè Redzepi continuerà la scalata, dopo esser salito per 4 volte sul tetto della World’s 50 Best (2010, 2011, 2012 e 2014). Ufficialmente la nuova apertura è fissata a dicembre 2017; con molta probabilità avverrà all’inizio del 2018 perché i lavori e i permessi da ottenere per mettere tutto a norma sono ancora lontani.

Prima c’è da pensare al pop-up in Messico, terza trasferta dell’insegna danese dopo Tokyo e Sydney. Per 7 settimane, dal 12 aprile al 28 maggio, da mercoledì a domenica, lo zoccolo duro del team di Christianshavn cucinerà tra la giungla e il mar dei Caraibi di Tulum, borgo noto ai vacanzieri per le rovine maya che spuntano su spiagge di sabbia bianca finissima.

Al costo di 600 dollari americani (più altri 150 tra tasse e servizio) a testa, 140 ospiti a sera potranno provare circa 15 portate, vini (o succhi) inclusi. Trapelano pochi altri dettagli, «Perché Redzepi tiene anche noi collaboratori all’oscuro di tante cose», rivela Riccardo Canella, sous chef italiano del Noma, «chiede istintività, gli piace strapparci dalla comfort zone». Ci saranno certamente dei taco, una brace di 20 metri e il menu sarà costruito molto di più sul rito della convivialità, popolare nelle abitudini messicane, molto meno inclini alla modalità fine dining.

Dal 12 aprile al 28 maggio, Noma sarà un pop-up a Tulum, in Messico. Il menu degustazione? 750 dollari americani a testa

Dal 12 aprile al 28 maggio, Noma sarà un pop-up a Tulum, in Messico. Il menu degustazione? 750 dollari americani a testa

Tornando a Copenhagen, in attesa del Noma 2.0, questa sera si chiude di fatto un’epoca cominciata nel novembre 2003. Negli ultimi anni, nessuna insegna ha esercitato un impatto così forte sull’alta ristorazione mondiale. Il concept (visuale e di contenuto) di Redzepi non ha cambiato solo pelle alla scena di Copenhagen, improvvisamente assurta a capitale europea del buon mangiare.

Ma il suo modo di intendere la cucina (assemblata e poco “cucinata”, sul modello del Bulli di Ferran Adrià), foraging e fermentazioni hanno avuto un influsso esplicito o indiretto su decine e decine di insegne, ben oltre la Scandinavia e l’Europa. Tuttavia, è un modello di ristorazione quasi impossibile da replicare, visti i costi (il food cost è di 130 euro per cliente!). Fantascienza.

Questa fotogallery fissa tutti i dettagli dell’ultimo menu degustazione. Un omaggio dovuto.

Leggi anche
L'anno del nuovo Noma di Niccolò Vecchia
Messico e Noma di Niccolò Vecchia
Noma, l'imperfetta perfezione di Paolo Marchi
Riccardo Canella, l'Italiano che ha incantato Redzepi di Gabriele Zanatta
Noma e ritorno di Jessica Natali
Noma Caput Mundi, 80 foto dal menu del 2012 di Gabriele Zanatta