L'anno del nuovo Noma

- continua dalla prima parte -

E' da settembre 2015 che si parla di come sarà il nuovo Noma: da quando Redzepi si è fatto filmare, insieme alla sua brigata, aggirarsi in un terreno nel quartiere di Christiania, a Copenhagen. Prati incolti, un vecchio edificio ricoperto di graffiti, il canale a fare da confine alla proprietà: lì nascerà una nuova era per uno dei ristoranti più importanti e influenti del mondo.

Molto è stato raccontato anche del progetto che da circa tre anni si agita nella testa di Renè Redzepi e dei suoi collaboratori: una proposta gastronomica incentrata sulle caratteristiche delle stagioni, per interpretare nel modo migliore una terra il cui clima cambia in modo drastico nel corso dell'anno. Nei mesi freddi il terreno è duro come la pietra e non dà quasi frutti, così lo chef cercherà nei mari le materie prime centrali per il proprio menu. Con l'arrivo della primavera, e attraverso l'estate, anche la cucina del Noma tornerà verde, fino a diventare un ristorante completamente vegetariano. In autunno la ricerca di Redzepi si concentrerà invece sui boschi, tra funghi, noci, bacche e selvaggina.

Ma prima di realizzare tutto questo, e anche in attesa che il nuovo ristorante sia pronto (l'ultimo servizio nel vecchio locale sarà a fine febbraio), il Noma, come abbiamo raccontato nella prima parte dell'intervista, si trasferirà in Messico dal 12 aprile al 28 maggio. Così come nei due anni precedenti ha fatto approdando in Giappone e in Australia. Non sono però dei tour autocelebrativi pensati per fare cassa: nelle intenzioni di Redzepi sono invece occasioni di ricerca e crescita per sé e per la sua brigata. Che avranno un'influenza anche su quello che sarà il nuovo ristorante di Copenhagen.

«Già stato nel passato sono stato molto ispirato dalla cucina messicana, dal loro modo di mangiare usando le mani nella maggior parte delle circostanze, dal fatto che ogni cibo viene accompagnato da un condimento con cui guarnirlo. In Messico in quasi tutti i pasti ogni commensale partecipa, almeno in parte, alla preparazione o alla finalizzazione del piatto. E' come se ognuno dovesse anche cucinare un po', prima di mangiare. Mi piace molto l'idea di poter aggiungere una salsa, o qualche ingrediente in più, a quello che sto per assaggiare. Sono molto fiducioso del fatto che questo viaggio sarà un'altra pietra angolare della ricerca che stiamo conducendo per capire davvero cosa faremo nella nuova era del Noma».

Presentando le tue idee per il nuovo Noma hai, almeno in parte, messo in discussione l'impostazione che avete seguito per questi dodici anni. Nella ridefinizione della vostra cucina, che ruolo credi che avranno tecniche cruciali per la storia del ristorante, come il foraging e le fermentazioni?
Il foraging fa decisamente parte del nostro DNA. Per noi dire che non praticheremo il foraging sarebbe come dire che non useremo le braccia. E' qualcosa da cui, anche se volessimo, non potremmo più separarci. Quando anche oggi qualcuno mi chiede di spiegare cosa sia la cucina scandinava, mi rendo conto che stiamo ancora cercando una risposta. Ma alcune cose le abbiamo capite: le fermentazioni e il foraging sono elementi essenziali del modo di mangiare e cucinare dei popoli scandinavi.

Il progetto del nuovo Noma è nato ormai diversi anni fa. C'è stata un'evoluzione nel corso del tempo?
In realtà non credo che ci sia stata una grande evoluzione in questi tre anni. Ovviamente quando ragioni su qualcosa coltivi sempre qualche dubbio, ma direi che le nostre idee iniziali siano ancora identiche...almeno per il 90%. Abbiamo sempre avuto molto chiaro l'obiettivo a cui volevamo ambire. Quello che non sappiamo è cosa succederà quando inizieremo davvero a lavorarci, nella pratica: quello sarà il momento in cui qualcosa potrà effettivamente cambiare, magari anche in modo drastico. Chi lo sa se da qui a due anni avremo davvero un menu stagionale interamente vegetariano. Magari non sarà così. Sono cose che non possiamo sapere fino a quando non potremo sperimentarle giorno dopo giorno.

In questi mesi, sia la data di apertura del nuovo ristorante, così come quella di chiusura dell'attuale, sono un po' slittate in avanti. Oggi hai un'idea più precisa di quando aprirete?
Quello che sappiamo è che sarà tra ottobre e dicembre 2017. I ritardi sono dovuti al fatto che il luogo dove sorgerà il nuovo Noma è un patrimonio storico della città, per questo ci abbiamo messo quasi un anno e mezzo solo per ottenere i permessi di costruzione: a questo punto dovremmo avere tutto quello che ci serve e il programma dei lavori dice che per metà gennaio dovremmo iniziare a scavare per far nascere il Noma del futuro.

Quanto sarà importante la sostenibilità per il nuovo Noma?
E' essenziale. Come sarebbe possibile oggi guidare un'impresa giovane ed emergente e non tenere in grande conto il tema della sostenibilità? Sono convinto che chiunque lo facesse sarebbe sconfitto dalla storia. E' necessario essere responsabili e fare la propria parte, io sono una persona giovane e voglio fare tutto quello che posso perché il Noma sia “pulito”: quello che ci stiamo chiedendo è proprio come faremo a usare solo energia elettrica da fonti rinnovabili e sostenibili. Per questo parte integrante del progetto è un'agenzia che abbiamo chiamato perché analizzi ogni nostra esigenza energetica e possa proporci soluzioni adeguate.