Il fenomeno Bros

«Il centro del mondo è Lecce, non New York, Tokyo o Londra. Tutti qui hanno benire». Devono venire tutti qui. È espresso in salentino il desiderio di Floriano Pellegrino, un classe 1990 che capeggia l'«associazione a delinquere di stampo gastronomico» dei Bros, il ristorante che il 26 dicembre 2015 ha sconvolto il capoluogo barocco, a due passi dall'anfiteatro di piazza Sant’Oronzo. Una rivoluzione eliocentrica «perché l’ombelico del mondo dobbiamo disegnarlo noi leccesi», specifica lui, «per far cambiare idea a tutti quelli che si vantano di spendere 200 euro per mangiare gourmet a Milano ma poi, quando c’è da tirarne fuori 40 qui, allargano le braccia manco gli chiedessimo un pezzo dell’argenteria di famiglia».

La tattica di persuasione che già attrae tanti giovani entusiasti è la stessa dei cuochi illuminati: «think local, act global». Valorizza cioè il tuo intorno con registri tecnici appresi nel mondo: dal menu appaiono subito in corsivo verdure (la vera ossessione) come cucummarazzu, spunzale o murthedda ma riconosciamo pure gli snack redzepiani, gli scontri clorofilla/crostacei e il paradigma chef-che-illustra-il piatto-in-sala della nuova cucina nordica. E pure le budinizzazioni chawanmushi (fantastico, con sgombro e lattuga di mare) e un generale rigore tagliente giapponese. Per non dire delle cotture di carne alla francese che riportano i succhi nella corazza di Maillard, rispedendo il roner in soffitta «perché noi cuochi ci si deve assumere il rischio di sbagliare, non mettere nel piatto cotture e tagli perfetti per attirare le Stelle».

Spaghettini freddi e pesce al buio: "al buio" perché il pesce della pietanza cambia con le stagioni. Qui ci sono seppie, anguille affumicate, gamberi, polpo e alga nori. Un piatto japan-style, buono e coinvolgente (foto Zanatta)

Sono tutti artifici appresi viaggiando per davvero, e non facendo screenshot su Instagram: intanto Bros – stesso label degli Alajmo e dei Costardi su twitter – è perché Floriano in cucina lavora accanto al terzogenito Giovanni, di 5 anni più giovane (il secondo Francesco, 1992, se n’è andato via dopo un mese scegliendo la strada delle consulenze). Gio si occupa dei primi e dei secondi di pesce, ma non pensate a partite divise da muri stagni perché qui le gerarchie saltano come geyser e tutti si occupano a turno di cucinare tutto. Un team under 21, in cui si distingue la radiosa Isabella Potì, fidanzata di Flo, padre leccese e madre polacca che le ha dettato incursioni eterodosse dei dessert nel regno delle fermentazioni. Se alla fine le chiedete il Cioccolato e i nostri 10 migliori abbinamenti, non arriva ciò che immaginaste ma spiazzamento fa rima con godimento.

Il viaggio. Al minorenne Flo salì subito la fregola di cucinare nell’agriturismo di famiglia gestito dalla mamma in contrada Le Lupare a Scorrano, 40 km a sud di Lecce («è il posto in cui vorremmo portare Bros entro 3 o 4 anni», rivela). All'epoca sapeva bene che in Salento non c’era ancora terreno fertile per germogliare. Un anno al nord da Ilario Vinciguerra, e nel 2010 fa già oooh al cospetto dei cocineros che discettano sul palco de Lo Mejor de la Gastronomia: qui conosce Rafa Santos, i giornalisti Grigliatti junior e senior e quasi senza accorgersene si ritrova nei Paesi Baschi da Martín Berasategui, 3 stelle Michelin, stella polare per entrambi i fratelli per tutto il quinquennio successivo.

Isabella Potì, pasticciera di Bros, padre leccese e madre polacca (foto, Il Ventre dell'Architetto)

Nello stesso periodo prende e lucida il mestiere da Eneko Atxa, al Noma a Copenhagen («mi alzavo alle 5 e andavo letto alle 10, non era vita»), da Mugaritz all'ombra di Andoni, nella campagna francese di Montreuil-sur-Mer con Alexandre Gauthier, da Claude Bosi a Londra («Noi però un pesce preferiamo sfilettarlo, la cucina non è solo business»). Mentre Giovanni si fa le ossa anche da Gagnaire a Londra, Paco Perez a Girona, Ryugin prima a Hong Kong e poi a Tokyo. Ma per entrambi c’è sempre un quartier generale nel vagabondaggio a Lasarte, «perché Berasategui per noi è come un padre. E lo dico anche se all’inizio mi ha fatto pulire per mesi il parcheggio del ristorante. Siamo usciti da lì con la testa quadrata e un insegnamento fondamentale: non dobbiamo diventare berasateguiani, ducassiani o passardiani. Dobbiamo sforzarci di essere noi».

Per ora la carta d’identità dei Bros è scritta con un inchiostro fluorescente, che in un tempo vicino uscirà da una cartuccia fatta esclusivamente in proprio, con delocalizzazioni di idee più silenziate. Nelle serate di pienone c’è qualche rallentamento nei ritmi di servizio, ma al paragone del resto del Sa-lento si corre a velocità supersonica, soprattutto con le idee. Sentite qui: «Accettiamo solo stagisti qualificati perché non vogliamo insultare o massacrare la gente ma dare responsabilità importanti. E prendiamo solo stagisti stranieri, niente italiani: se ora non possiamo viaggiare, almeno ci portiamo il viaggio in cucina. Vuoi mettere un peruviano che t’insegna a domicilio a fare un ceviche perfetto?». Personalità.

23 maggio 2016: a pochi mesi dall'apertura di Bros, Martin Berasategui (in foto a destra), viene a cucinare dai due suoi allievi prediletti (al centro, Floriano Pellegrino). A sinistra c'è anche Joseba Lezama, executive chef con Martin a Lasarte da 27 anni

C’è poi il “One day in the kitchen”, un giorno con Flo, Gio e Isa: l'apprendista cuoco sta con loro dal foraging nei campi all'alba fino al pre-servizio del ristorante. E a cena siede e prova il menu degustazione incluso nel prezzo. Costa 300 euro perché la sostenibilità economica è un obiettivo che prevale sulla poesia: «Siamo molto egocentrici, lo ammetto: senza l’ego non si va da nessuna parte. Ma dobbiamo sempre metterlo da parte per pensare al bene di tutti. Tipo accettare 22 coperti e non uno di più perché, per com’è complicata la nostra cucina, significherebbe assumere un’altra persona, oltre alle 9 che già lavorano tra cucina e sala. Non possiamo permettercelo. Questo mese abbiamo chiuso per la prima volta in attivo, siamo molto felici». Come facciano poi con una carta dei vini (molti salentini) coi ricarichi più bassi mai visti, rimane un mistero.

In Salento si prepara anche la stagione della caccia e ci accingiamo ad assaggiarne delle buone. Nel menu dell’autunno tornerà il Porro intero, il “classico” dei Bros cucinato in un miso di fagioli cannellini fermentati. E' il Salento che non c'era. «Un sogno a occhi spalancati», dicono loro, «da coltivare tenendo duro, come disse Napoleone, fino all’ultima baionetta».

Bros
via degli Acaya, 2
Lecce
+39.0832.092601
Aperto a pranzo e cena
Chiuso martedì
Prezzi medi: antipasti 9, primi 14, secondi 17, dessert 8 euro
Menu degustazione: 70 euro (8 portate), 25 euro con 2 calici in abbinamento