Scabin e il gorgonzola ai cinesi

La trionfale tournée del cuoco piemontese, tra cyberegg ovali ed esplorazioni dei palati cantonesi

21-11-2015
Davide Scabin, chef del Combal.zero di Rivoli (Tor

Davide Scabin, chef del Combal.zero di Rivoli (Torino) con il connazionale Pino Lavarra, al timone del ristorante Tosca, al centoduesimo piano del Ritz Carlton di Hong Kong, una stella Michelin. Scabin ha portato in tour tra Singapore e Hong Kong la sua cucina piemontese ritarata sul palato degli asiatici, molto più abituati al gusto dolce e meno al sapido

«I palati asiatici sono molto diversi da quelli occidentali: percepiscono in modo differente il sale e in genere mangiano molto più dolce. Per cucinare qui ho dovuto ribilanciare acidità e sapidità di ognuno dei piatti proposti». È l’esordio di un’interessante chiacchierata inter-oceanica con Davide Scabin, impegnato in una lunga trasferta. Lo chef del Combal.zero di Rivoli (Torino) è stato prima invitato da quelli di Savour a Singapore per il ciclo 4xFour, ma la settimana è andata così bene che è arrivato subito a ruota l’invito dal Ritz Carlton di Hong Kong, l’hotel in cui cucina il nostro Pino Lavarra, «Un grande che si mette ogni giorno al servizio di un'ottantina di coperti, mica di un tavolo da 4 e due da 2... Lo fa al 102mo piano e senza alcuna vertigine», spiega entusiasta il collega.

«Stiamo facendo pranzi e cene, una dietro l’altra, con una media di 90 coperti a pasto. Propongo la mia cucina piemontese, cyeberegg incluso, che inizialmente non avrei dovuto fare. Ma Pino mi ha spiegato che qui a Hong Kong la gente lo conosce e pretende di assaggiarlo. E allora ne ho preparati una ventina-trentina a pasto: li vendono a 150 euro l’uno ma, vista la richiesta, credo che stasera aumenteranno ancora il prezzo». Sono uguali a quelli che fai a Rivoli? «In tutto e per tutto, tranne che per il Domopak, che a Hong Kong è molto più morbido e resistente del nostro. Il risultato è che i cyberegg non vengono tondi ma ovali, quasi a forma di rognone d’agnello», spiega divertito. Ma il giudizio finale non cambia: «'Mai assaggiato nulla del genere', mi dicono in cantonese. O almeno così mi pare di capire».

FONDUTA SILENZIATA. Il Carpaccio di gamberi di Santo Spirito con fonduta di gorgonzola di Davide Scabin: la fonduta era molto più leggera e sapida del solito

FONDUTA SILENZIATA. Il Carpaccio di gamberi di Santo Spirito con fonduta di gorgonzola di Davide Scabin: la fonduta era molto più leggera e sapida del solito

E la relatività del palato cui accennavi all'inizio? È un tema molto interessante, di cui si parla ancora poco: il palato assoluto non esiste perché paese che vai, percezione palatale che trovi. «Nella concezione di ogni piatto del menu per il palato cinese», riprende il filo il rivolese, «abbiamo dovuto lavorare ricalibrando le partiture dei gusti primari. Non solo il salato ma anche il piccante, che non è uguale alla nostra spicyness, che lavora quasi sempre su una pronunciata base sapida o acida».

Facciamo degli esempi: «Al Tiramisu espresso 3.0 ho dovuto aumentare la carica zuccherina. Al Risotto alla Cavour, che ho servito alla fine con sopra una fonduta, sugo d’arrosto e tartufo, ho abbassato la percentuale di parmigiano in fase di mantecatura e, prima ancora, ho usato del brodo di gallina senza sale. Un tasso di sapidità ben inferiore rispetto a quello italiano. Eppure, due clienti hanno fatto l’osservazione che era troppo gustoso». Due clienti su 80, dunque un successo. E la cottura? «Abbiamo presentato in tavola il risotto così cotto che, se uno dei miei a Rivoli lo servisse così, lo attaccherei al muro con l’amido colante dello stesso riso. I cantonesi non hanno fatto una piega. L’al-dente non lo concepiscono neppure».

Il padrone di casa Pino Lavarra osserva divertito i cyeberegg di Scabin, di insolita forma ovale

Il padrone di casa Pino Lavarra osserva divertito i cyeberegg di Scabin, di insolita forma ovale

Ancora: «Nel Carpaccio di gamberi di Santo Spirito con fonduta di gorgonzola, del formaggio ho usato solo la parte bianca, scartando tutti i filamenti blu. Ho messo circa il 50% di fonduta in meno, allungandola ulteriormente. Se è piaciuto? A fine cena, i colleghi italiani della brigata di Pino venivano da me increduli: ‘sei riuscito a far mangiare il gorgonzola ai cinesi!’». E se il Polpo arrostito sopra al tataki di melanzana l’ha adagiato su una vellutata di sea beans cotti con alghe kombu – «non è una paraculata, lo fanno anche in Italia di usare le alghe per condire zuppe o arrostire pesci» – nei Saltimbocca alla Combal, al posto del brodo leggermente salato di vitello ha fatto uso del culatello di Podere Cadassa, saltato in padella con burro e salvia, con un risultato complessivo finale più dolce. «E alla fine ho dimezzato ancora la risulta del gusto, sifonando la salsa di cottura…».

«Tale è stato il successo», conclude il rivolese lamentandosi per finta, «che, pur essendo a Hong Kong, non sono ancora riuscito a metter piede a Hong Kong». E via di nuovo a smorzare sapidità per la sera.


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