Scabin: rivoluzione Quadraling

Intervista allo chef del Combal.zero, tra leggi matematiche e una nuova affascinante disciplina

20-07-2015
Davide Scabin al primo piano di Identità Expo S.

Davide Scabin al primo piano di Identità Expo S.Pellegrino, ristorante che ha ospitato lo chef del Combal.zero di Rivoli (Torino) da mercoledì a domenica scorsa. Il rivolese ha annunciato una legge che descrive il coefficiente evolutivo della creatività in cucina e una nuova disciplina ribattezzata "Quadraling": studia la distribuzione dei gusti primari di un alimento e il modo in cui questa è percepita dalla nostra lingua (Foto Zanatta)

Quando Davide Scabin inventa, c’è lui, la matita e il foglio. Il mondo è tenuto fuori dalla porta perché, spiegò qualche tempo fa, «Il mio grande cruccio è che nasciamo e c’è già una lunga fila di persone che decide per te in quale culla dormirai, quale pigiama indosserai, quali cibi dovrai mangiare e quali evitare. È insopportabile». Ci si sfila dai legacci dei burattinai cancellando le coordinate spazio-temporali che ci collocano qui e ora. Eliminando i riferimenti agli altri cuochi, ai loro stili e ai loro piatti, un esercizio impossibile che allo chef del Combal.zero riesce come a nessuno.

È l’isolamento del processo creativo: «Perché, se cerchiamo la condivisione è solo per ammazzare la solitudine», ci racconta all’inizio di una lunga chiacchierata al primo piano di Identità Expo S.Pellegrino, «ma noi siamo sempre da soli col nostro gusto». Una feconda ossessione che nelle ultime settimane ci ha regalato due degli spunti più interessanti sui quali intrattenersi oggi: «Una legge matematica che possa orientare la cucina fuori dalla palude del vago» (cit. Paolo Marchi) e una disciplina dai grandi orizzonti che il cuoco ha ribattezzato “Quadraling”. Procediamo con ordine.

Pochi giorni fa hai lanciato la formula della creatività in cucina. Qual è il senso?
Intanto vorrei precisare che questa legge non ti dice cos’è l’evoluzione della cucina. Piuttosto, esprime un coefficiente, un fattore evolutivo che potrebbe aiutarci a capire a che punto stiamo e dove siamo diretti. Non è certo una legge finita ma passibile di modifiche. È l’inizio di un ragionamento, un coefficiente attorno al quale programmare le modalità per andare avanti. Una formula che mi piacerebbe discutere con matematici e fisici.

LA FORMULA DI SCABIN. Creatività (o Avanguardia o Futuro) = radice quadrata della Tradizione fratto Tecnica per Tecnologia

LA FORMULA DI SCABIN. Creatività (o Avanguardia o Futuro) = radice quadrata della Tradizione fratto Tecnica per Tecnologia

La formula recita: “Creatività (o Avanguardia o Futuro) = radice quadrata della Tradizione fratto Tecnica per Tecnologia”. Partiamo dal dividendo.
Ho ‘potato’ la tradizione sotto a una radice quadrata perché, nei decenni, quello che rimane veramente di una tradizione riuscita, il suo lascito, è comunque sempre inferiore a quello che immaginiamo all’inizio, quando la tradizione irrompe come innovazione. Prendi un sifone, che oggi è quasi tradizione: dieci anni fa ne andavamo tutti matti, oggi lo usiamo pochissimo. O uno spaghetto alla carbonara: nel mio fattore evolutivo dovrò per forza portare solo alcuni suoi passaggi codificati, non tutto quello che significava quando fu inventato. La tradizione è sempre alleggerita dai pesi di cui la dotiamo all’inizio.

Questo valore va poi ulteriormente diviso da un numero che si ottiene moltiplicando tecnica e tecnologia.
Sopra la frazione c’è la fotografia di cosa sei in un dato momento, sotto il coefficiente che determina il suo spostamento in avanti. Più il divisore è alto, più la portata della tradizione del dividendo rimpicciolisce. Di solito la tecnologia è il volano della tecnica, la posiziona in rampa di lancio. Prendiamo il Roner: col suo avvento è cambiata la tecnologia, cioè il sottovuoto e le basse temperature che riesci a controllare, ma non la tecnica della cottura dell’arrosto. In questo caso attribuiremo allora un valore massimo alla tecnologia, diciamo 10, e uno minimo alla tecnica, diciamo 1. Ma esistono anche tecniche che non hanno bisogno di tecnologie: non sono forse così le fermentazioni che vanno tanto di moda?

Che numero ha il valore “tecnica per tecnologia” nella cucina di oggi?
Molto basso. La cucina è stagnante, siamo fermi: a differenza di 10 o 15 anni fa, quando imperversava il modello spagnolo, ora all’orizzonte non ci sono nuove tecnologie nè nuove tecniche. Il vuoto si colma ripescando tecniche ataviche, magari da mondi lontani come il kimchi o il ceviche. Ma sono solo tendenze, che non apportano nulla di nuovo. Personalmente, sto lavorando a un progetto che potrebbe condurci lontano. Si chiama Quadraling.

I primi preziosi esperimenti di Scabin sul "Quadraling": al centro i test col parallelepipedo dell'ostrica virtuale, a destra il cilindro di riso neutro sormontato da gel di 4 gusti primari: dolce, salato, acido e amaro. "Mi son portato questi fogli a New York, non me ne separo mai", rivela

I primi preziosi esperimenti di Scabin sul "Quadraling": al centro i test col parallelepipedo dell'ostrica virtuale, a destra il cilindro di riso neutro sormontato da gel di 4 gusti primari: dolce, salato, acido e amaro. "Mi son portato questi fogli a New York, non me ne separo mai", rivela

Lo abbiamo visto nel documentario “Uno scienziato in cucina”, in onda pochi giorni fa su LaEffe (il video è su YouTube, ndr). Ce ne riassumi il senso?
L’idea mi è venuta un anno e mezzo fa, sfogliando delle riviste di automobili. Alcune case fanno uso della tecnologia di ammortizzazione “Quadralink”, un marchio registrato, esattamente come "Common Rail". E' una tecnologia che garantisce stabilità alla vettura grazie a un appoggio distribuito uniformemente a terra: la ruota muove in tutte le direzioni. Ma, ho pensato, questo è un principio di ergonomia che puoi applicare anche alla lingua, un altro organo molto dinamico.

In che modo?
La lingua si muove in ogni direzione. E ormai sappiamo con certezza che quello che ci hanno raccontato per decenni è falso: non è vero che le papille gustative percepiscono l’acido ai lati o l’amaro nella parte in fondo alla lingua. È un falso perché ogni papilla gustativa è in grado di recepire ciascun gusto primario. Allora ho cominciato a condurre esperimenti sulle diverse percezioni del gusto a seconda del modo in cui introduci un alimento in bocca.

Non una novità per te.
Sì, era il principio della Check Salad, un piatto che ho portato a Identità Golose nel 2006: verdure e gusti separati, con aceti e oli divisi, da assaggiare in sequenza. Per il Quadraling è perfetta l’Ostrica virtuale, un classico mio sul quale ho condotto nuovi esperimenti di fisiologia del gusto. Ho trasformato quel cubetto di anguria - su cui abbiamo sempre sovrapposto, nell’ordine, sale, olio extravergine d’oliva, bottarga e mandorla tostata - in un parallelepipedo. Ho sdraiato le quattro componenti, disponendole secondo tutti gli ordini possibili: una volta con il sale vicino alla bocca e la bottarga all'estremo opposto, un'altra con il sale in fondo e la mandorla in terza posizione, eccetera. Con Beppe (il suo storico secondo Rambaldi, ndr) e giornalisti-cavia come Luca Iaccarino abbiamo iniziato ad assaggiarle tutte per capire quali reazioni suscitasse all'assaggio.

Come avete reagito?
In maniera quasi univoca. C’era un caso in cui l’ostrica risultava quasi avariata: la reazione di tutti era vomitarla. Un altro in cui l’ostrica sembrava addirittura più gentile, quasi col sapore di una fines de claire. La sequenza dell’ostrica virtuale classica è quella che è piaciuta di più a tutti. L’istinto mi ha sempre detto questo e non sbagliava. Solo che ora ne ho una conferma empirica, condotta su 36 test primari. A volte essere creativi significa lasciare un piatto nella forma in cui l’hai sempre fatto. Capire che non devi cambiare niente.

Davide Scabin e Giuseppe Rambaldi nella cucina a vista di Identità Expo (foto Brambilla/Serrani)

Davide Scabin e Giuseppe Rambaldi nella cucina a vista di Identità Expo (foto Brambilla/Serrani)

Hai fatto altri esperimenti di Quadraling?
Sì, un secondo molto interessante, più tecnico. Ho preso dei piccoli dischi di riso colloso da sushi, privi di gusto. In superficie, ai quattro punti cardinali, ho messo 4 piccole macchioline di gel, ognuna con un gusto primario puro: acido, salato, amaro e dolce. In mezzo ai 4, una bisque di gambero piccante, che per me è il quinto gusto. Abbiamo assaggiato i cilindretti facendoli entrare in bocca ogni volta ruotati di 90 gradi, con un gusto diverso all’ingresso. Anche qui, la risultante finale di piacevolezza cambiava parecchio da caso a caso: due sequenze non erano buone, uno era così così e la quarta sembrava addirittura un dessert.

Siamo agli albori di una scienza?
Non oso definirla così perché non sono uno scienziato. Siamo sicuramente agli inizi di un lavoro di codifica pazzesco, abbiamo trovato un passaggio che prima non vedevamo, aperto una finestra e trovato un oceano. Immaginate quanto numerose e feconde possono essere le applicazioni di una disciplina che ti spiega come e dove disporre i gusti su un piatto o un cucchiaio. Poi magari ci stanno già pensando di nascosto le grandi industrie, che sanno già bene che il futuro è il tailor made, la confezione su misura. Tra qualche anno ti metteranno un apparecchio in bocca che misurerà il gusto e adatteranno i loro piatti a quello. Intanto, io sono felice di portare avanti il mio sogno.

Qual è?
Alla girandola dei cinque gusti di cui sopra potremmo benissimo aggiungerne altri due. E non parlo dell’umami, che per me è un risultante di sapidità, non un gusto primario. Parlo del grasso, un gusto che la nostra lingua e i nostri recettori sanno isolare e codificare - è dimostrato. E del gusto ferro, il sangue. Ma cosa crei con 7 elementi? Un intero universo, come quello della musica. Una nuova sinfonia che potremmo riprodurre da magnifiche partiture del gusto.

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