A Iseo il brio creativo di Fabio Nazzari: studia i nuovi confini della pasticceria

È nativo di Iseo. Ha nel cuore Iseo. E se ne sta al centro di Iseo. In piazza Giuseppe Garibaldi: zona pedonale a pochi passi dal lago. Nello stesso luogo dove il bisnonno Pietro avviò la sua attività di fornaio. Nel 1913. «E anche nonno Italo faceva il pane. Un mestiere non portato avanti da mio padre. Ma adesso ci sono io a perpetuare l’arte bianca di famiglia», dichiara Fabio Nazzari. Alla guida della pâtisserie-chocolaterie che esibisce orgogliosamente il suo nome e il suo cognome. Del resto, pure lui ha cominciato dal pane. «Sì, dopo il primo anno di liceo scientifico non andato a buon fine, mio padre mi mandò a lavorare d’estate in un panificio. Mi piacque così tanto che decisi di fare l’alberghiero», racconta Fabio (millesimo 1985). Che trasforma la punizione in occasione di crescita. Così frequenta l’istituto di Darfo Boario Terme, per poi inanellare stage ed esperienze: al Volto del compianto Vittorio Fusari; all’allora Cracco Peck di Milano; all’Albereta di Erbusco; alla bresciana Pasticceria Veneto di Iginio Massari; al Miramonti l’Altro di Philippe Léveillé (in quel di Concesio); e, dopo una trasvolata a New York, al Relais Dessert De Rouw, a Vught, nei Paesi Bassi. «Fu al ritorno dall’Olanda che decisi di riprendere in mano il nostro locale, nel frattempo dato in gestione». Detto, fatto. E la pasticceria Fabio Nazzari nacque (e rinacque). Anno domini 2012.

La colomba classica di Nazzari

Uno spazio elegante, corredato di laboratorio e nutrito dalle onde. Non del lago, ma dei pannelli ecosostenibili in fibra e trucioli di legno Osb (Oriented Strand Board). Un atelier dove Fabio dà voce alla sua idea contemporanea di pasticceria. Tradotta anche in una modernissima e gettonatissima torta da forno: un frangipane alle mandorle, racchiuso (sopra e sotto) da una frolla messa a punto con la farina Petra 6320. Il tutto impreziosito dal caramello salato. «Lo amo molto, perché regala intriganti sfumature di gusto. E poi è difficile farlo bene», spiega il pasticcere. Che ama le sfide. E che dà forma alla colomba. Sfornandola in versione classica e al pistacchio. «Uso la farina Petra 6384. Sempre lavorando con il lievito madre. Nel primo caso aggiungo all’impasto la pasta d’arancia e poi i cubetti d’arancia canditi. Nell’altro, invece, utilizzo la pasta di pistacchi e siringo il dolce con la crema spalmabile al pistacchio che facciamo noi. Pistacchi presenti anche in granella sopra una copertura al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona», continua lui. Che plasma pure le uova pasquali, lavorando il cioccolato biondo Dulcey, quello al latte Jivara e il fondente Guanaja. E proponendo una jungle animal collection. Sia nella boutique reale sia nella vetrina virtuale.

Criossant con confettura di lampone

Fabio, che va fiero dei suoi mignon, delle sue monoporzioni e dei suoi croissant francesi. «Mi piace dare alla colazione una piacevole croccantezza. Li realizziamo con Petra 6388 e li presentiamo in dodici varianti. Ci sono anche due special: con la confettura di lampone e con la nostra spalmabile al pistacchio». Che finisce pure nelle iconiche veneziane (brioche dalla foggia tondeggiante, cotte nei pirottini), al pari dell’adorato caramello salato (Fabio gli dedica persino un gusto di gelato), della cannella e della crema pasticceria. Protagonista del Megacappuccio: «Lo serviamo in un bicchierone, versando tre dita di crema pasticcera e completando con latte e caffè. È golosissimo», puntualizza l’artigiano. Che non dimentica i biscotti: dai frollini ai sablé, passando per i solari romias: figli del sac-à-poche e di una frolla montata e morbida, che mette al centro zucchero, miele e semi di sesamo.

La veneziana alla crema

Pasticceria mignon

E poi ci sono il colore, il brio e l’energia della Cheesecake 2.0: lucida, dal tono rosa acceso, preziosa di una mousse al cream cheese e di un coulis ai frutti rossi. E ci sono le spiccate acidità della Torta passion fruit e meringa (rilettura della tarte au citron meringuée) e della Mousse lampone e limone. Nonché la candida purezza della Franciacorta e frutti rossi. Un vero tributo a quelle generose colline vitate che si estendono a sud del Lago d’Iseo. «Si tratta di una mousse al Franciacorta, preferibilmente brut, arricchita da una mousse al lampone e da un inserimento ai frutti rossi. È bianca, bianchissima, decorata con bolle di cioccolato Ivoire. A evocare il perlage della nostra docg. Alla base, ha poi una frolla gluten free». Sì, perché Fabio si sta concentrando sulle nuove frontiere della pasticceria. «Sto pensando di rimodulare gli spazi e di aprire un altro lab, qui all’interno o all’esterno, per dedicarmi alla produzione di dolci senza glutine, senza lattosio o con zuccheri alternativi. Così come mi piacerebbe sviluppare tutta una serie di golosità nutrizionalmente bilanciate. Sperimentando le farine Petra HP, le high performance flour, con parti di frumento germogliato».

Torta passion fruit e meringa

Mousse lampone e limone

Intanto? Fabio sogna la bella stagione. Perché, appena si potrà, tornerà a proporre l’aperitivo, ritmato da cracker, grissini, bignè e cannoncini salati e mini croissant farciti con i salumi. Ideali da gustare nel plateatico, insieme a un calice di Franciacorta. Che nel 2020 ha celebrato i trent’anni d’attività del suo Consorzio e che si annuncia official sparkling wine della storica 1000 Miglia, in programma dal 16 al 19 giugno. In un percorso che parte da Brescia e torna a Brescia, dopo aver fatto tappa a Viareggio, Roma e Bologna.