Cedroni-Abbadir: nuovi dessert che raccontano il futuro della cucina dolce

La brillantezza di due grandi menti creative della cucina italiana declinata in tre dolci "da fine dining": questa è stata la masterclass di Moreno Cedroni e Luca Abbadir a Identità on the road. Ne avevamo già raccontato i concetti (leggi Cedroni e Abbadir che indagano sulle nuove frontiere tra dolce e salato); ora è il momento di descrivere anche i dessert da loro presentati.

 

LAGO GHIACCIATO - Un dolce che si fa anche gustoso cocktail. È questo il Lago ghiacciato, la prima delle proposte di Moreno Cedroni e Luca Abbadir per l’edizione on the road di Dossier Dessert. Alla base della preparazione del premiato duo de La Madonnina del Pescatore di Senigallia ci sono due frutti molto apprezzati come lamponi e mirtilli. La realizzazione, invece, è stata possibile attraverso l’utilizzo dell’evaporatore rotante per l’estrazione dell’essenza di lamponi che insaporisce la spuma utilizzata per la costruzione del dessert.

«Il cliente che inizierà a mangiare il Lago ghiacciato scoprirà, un po’ alla volta le sorprese che riserva il piatto», spiegano i due che, con 14 anni insieme in cucina, sono tra gli esempi più longevi di collaborazione. Apparentemente, il dessert è formato da una base di marmellata di lamponi, una spirale di tahina in crumble di lamponi, una pallina di gelato allo yogurt e lamponi con attorno una spuma di essenza di lamponi estratta, appunto, con l’aiuto dell’evaporatore rotante, e una finitura di lampone liofilizzato a spolverare il tutto. Il dessert, però, non è poggiato sul fondo del piatto ma su una lastrina di ghiaccio. «Il cameriere, a un certo punto del servizio, inviterà l’ospite a rompere la lastrina e la sorpresa è il cocktail di vodka e mirtilli che completa la degustazione del dessert», spiegano Cedroni e Abbadir.

L’inserimento del cocktail viene fatto attraverso uno dei due fori praticati sulla lastrina di ghiaccio appena formata, utilizzati anche per svuotare il fondo del piatto dall’acqua non ancora congelata.

 

DELIZIA D'AUTUNNO - C’è, come spiegano bene Moreno Cedroni e Luca Abbadir, «un senso di grande meraviglia, incredulità, disorientamento provocato da qualcosa di inatteso» in Delizia d’autunno. La seconda proposta di chef e sous chef de La Madonnina del Pescatore, infatti, è un dolce a base vegetale che mette in luce tutta la ricerca dei due alchimisti della cucina. Gli ingredienti sono finocchio, topinambur, carciofi e koji. Prodotti che, di primo acchito, nessuno accosterebbe a un dessert. Ma proprio questo genera quel disorientamento ripagato, poi, dal gusto inaspettato di un piatto che «partendo da preparazioni deputate a essere annoverate tra quelle salate, scivola con gioia nel mondo dolce».

La preparazione parte da un ristretto di finocchio ricavato estraendo il succo di finocchio e riducendolo per giorni a 60°. Gli altri elementi sono riso koji, gelato dolce di carciofo, una salsa dolce di topinambur, pan di Spagna imbevuto di estratto amaro di carciofo e gelatine gommose al brandy. «Il gelato al riso koji è preparato inoculando un riso bianco stracotto con fungo aspergillus lasciato crescere per 3 giorni a 30° con umidità al 65-70% fino a fargli formare lo strato peloso di muffa», spiegano Cedroni e Abbadir.

L’impiattamento parte dal ristretto di finocchio cui viene sovrapposta la salsa di topinambur a base di latte, zucchero e panna. Si inseriscono dei pezzetti di pan di Spagna cotto al microonde, inzuppati di estratto amaro di carciofi. A chiudere il piatto ci sono tre quenelle di gelato dolce al carciofo, le gelatine gommose di brandy e i cerchi di riso koji frullato.

 

IL CIOCCOLATO CHE NON T'ASPETTI - C’è tutta la tecnologia del Tunnel alla base de Il cioccolato che non ti aspetti, il terzo dessert della premiata ditta Cedroni-Abbadir presentato a Dossier Dessert 2020. Evaporazione, distillazione e concentrazione sono i processi del futuro (che in realtà è strepitoso presente) studiati nel laboratorio dove nascono i piatti de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò . «Al Tunnel la nostra mente guarda lontano. Abbiamo capito che il futuro passa dalla ricerca che è fondamentale anche nello studio dei dessert». E proprio Il cioccolato che non ti aspetti è un dessert che non sarebbe mai nato senza tecnologia e ricerca. Il cioccolato fondente Grand Cru del Belize Tulakalum 75%, caratterizzato da una spiccata acidità, diventa infatti completamente bianco nella riproposizione di Cedroni e Abbadir, destando lo stupore del cliente cui viene servito dal cameriere in un piatto a forma di fava di cacao in ceramica che viene scoperchiato mostrando il contenuto immacolato.

«Avendo ordinato un dolce a base di cioccolato fondente, il cliente si aspetta di trovarsi davanti qualcosa di completamente color cioccolato. Invece gli viene servito un dessert bianco», raccontano. A destabilizzare c’è, però, prima il profumo e poi il sapore del cioccolato Tulakalum Valrhona. La realizzazione parte dall’evaporatore rotante con cui si estrae l’acqua al cioccolato: un liquido che sarà dunque trasparente ma dall’inconfondibile sapore di cioccolato fondente. Con quest’acqua si prepara una spuma e un sorbetto. Il piatto è costruito con una crema di mandorle e gelatine di whisky torbato alla base; sopra, un pan di Spagna alle mandorle sormontato da spuma bianca di cioccolato fondente bianca e infine il sorbetto al cioccolato fondente bianco.

L’ultima sorpresa è successiva alla chiacchierata con il cliente, al termine dell'assaggio. Il cameriere gli chiederà se il dessert è stato gradito o se, a parere del cliente, manchi qualcosa. «La risposta più comune è: il colore. A quel punto viene girato il coperchio della fava di cacao di ceramica, scoprendo al suo interno una crema cotta di cioccolato, stavolta del colore originario, leggermente salata con polvere di cucunci e grue di cacao».