Michael Schlow
Millefoglie “strachin”
Mondo pizza Saccharum: Gioacchino Gargano racconta la sua idea di pizza
Cioccolato, melanzane e birra di Gianluca Fusto. Dessert magnifico, presentato a Dossier Dessert nell'ambito di Identità on the road
La rielaborazione di un dolce contadino, «comfort food che ristora corpo e anima» è stata la sfida affrontata da Gianluca Fusto a Dossier Dessert 2020 nell'ambito di Identità on the road. Per farlo ha scelto di riscrivere l'essenza delle melanzane al cioccolato, dolce tipico della Festa dell’Assunta che si prepara in alcuni paesi della Costiera amalfitana. «Ho voluto alzare il livello gustativo di un dessert che richiama la tradizione e l’ho fatto sia attraverso la preparazione, sia attraverso la scelta del cioccolato più adatto tra quelli della gamma di Valrhona», spiega il pasticcere, che ha da poco messo radici a Milano con un hub in cui sperimentare le sue creazioni.
Per completare il piatto servono ancora salsa alla birra, meringa di birra ottenuta con birra, zucchero cristallo e albume in polvere e nuvola di birra gelata preparata con gli stessi ingredienti della meringa, in proporzioni diverse, e poi congelata.
Brindisi finale (con la birra) tra Gianluca Fusto e Niccolò Vecchia, che ha condotto la lezione
Sablé al cacao, mousse al cioccolato Dulcey con inserto al frutto della passione e glassa rocher, una delle specialità della storica pasticceria veneziana Rosa Salva
Fabio Nazzari, pasticcere di Iseo, con una delle sue creazioni, la Cheesecake 2.0. Le foto sono di Nicolò Brunelli
Una colomba ai tre cioccolati Valrhona (Guanaja 70%, Jivara 40% e Ivoire 35%) proposta dalla pasticceria Gardellin di Curtarolo (Padova)
Giornalista catanese a Milano, classe 1966. «Vado in giro, incontro gente e racconto storie su Volevofareilgiornalista» e per una quantità di altre testate. Inscalfibile
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