La rielaborazione di un dolce contadino, «comfort food che ristora corpo e anima» è stata la sfida affrontata da Gianluca Fusto a Dossier Dessert 2020 nell'ambito di Identità on the road. Per farlo ha scelto di riscrivere l'essenza delle melanzane al cioccolato, dolce tipico della Festa dell’Assunta che si prepara in alcuni paesi della Costiera amalfitana. «Ho voluto alzare il livello gustativo di un dessert che richiama la tradizione e l’ho fatto sia attraverso la preparazione, sia attraverso la scelta del cioccolato più adatto tra quelli della gamma di Valrhona», spiega il pasticcere, che ha da poco messo radici a Milano con un hub in cui sperimentare le sue creazioni.
Sono diversi gli elementi che compongono il dessert di
Fusto. Si parte con la pellicola di cioccolato realizzata con una ganache fatta con una copertura
Nyangbo 66% e tirata a uno spessore di 2 millimetri. Il secondo elemento è la crema di melanzane e
Jivara, in cui le melanzane cotte in forno a 180° vengono aggiunte alla fine a una base di crema fatta con acqua, panna, sciroppo di glucosio, gelatina in polvere e copertura al latta
Jivara 40%. Si procede con il terzo elemento che è una crema leggera al
Guanaja 70%.
Per la cialda al cioccolato al caramello
Fusto utilizza fondant, sciroppo di glucosio, isomalto e pasta di cacao
Araguani. Altro elemento del dessert sono le melanzane marinate all’origano preparate con rondelle di melanzane cotte fatte marinare con olio evo, sciroppo al 50%, fior di sale e, naturalmente, origano.
Per completare il piatto servono ancora salsa alla birra, meringa di birra ottenuta con birra, zucchero cristallo e albume in polvere e nuvola di birra gelata preparata con gli stessi ingredienti della meringa, in proporzioni diverse, e poi congelata.
L’impiattamento parte dalla pellicola di cioccolato sulla quale poggiare la crema di melanzane e
Jivara, la crema di
Guanaja leggera, la cialda al cioccolato al caramello, le melanzane marinate e, infine, la salsa, la meringa e la nuvola di birra gelata.
Brindisi finale (con la birra) tra Gianluca Fusto e Niccolò Vecchia, che ha condotto la lezione
