Davide Lucian: Trentino, tecnica e romanticismo. In una pasticceria

«Lo scorso autunno, in un corso al Molino Quaglia, avevo preso una mole di appunti. E li avevo messi in un cassetto. Ma ora è venuto il tempo di tirarli fuori. Per rispolverare la bontà dei biscotti. Anzi, per fare cultura sui biscotti. Proponendoli in diversi gusti e formati. Utilizzando la Petra Maiorca, una farina integrale particolarmente delicata, ma anche i semi, i cereali e gli zuccheri naturali», spiega Davide Lucian: millesimo 1983 e radici affondate nella Valle del Primiero. In quel Trentino orientale che sfiora il Veneto e pure le Dolomiti. «Sì, sono orgogliosamente primierotto», dichiara l’artigiano. Che dopo l’alberghiero imbocca la strada della pasticceria da ristorazione. Lavorando nel gotha dell’hôtellerie e inanellando stelle: dal Belmond Splendido di Portofino al Belmond Villa San Michele di Fiesole; da Il Pellicano di Porto Ercole a Palazzo Bauer a Venezia. Non perdendosi una tappa oltremanica: al Waterside Inn (a Bray, sulle rive del Tamigi), regno di Alain, figlio di Michel Roux. «Un’esperienza determinante. Ma poi ho preferito tornare».

Va e torna Davide. Portando con sé un ricco bagaglio di conoscenza. E, una decina d’anni or sono, inaugura la sua prima insegna: a San Martino di Castrozza. Che c’è sempre - anche se ha cambiato sede - ed è più concentrata sul cioccolato. «Lì ci siamo specializzati in tavolette e praline. Un must è il Bombardino, con una bella camicia di Extra Bitter di Valrhona», spiega lui. Che nel 2016 avvia la Pasticceria Lucian di Mezzano (a una dozzina di chilometri dall’altra boutique), facendola diventare il vero quartier generale. In uno spazio di ben 250 metri quadrati: «Di cui settanta sono occupati dal negozio. Il resto è laboratorio. Ma non è ancora grande abbastanza. E poi abbiamo un bel dehors con vista sul verde e sulle montagne», racconta sereno il pasticcere. Mentre mette a punto una torta tutta nuova. Anzi, no. «Si tratta dell’upgrade di una torta che già c’era e che ho preferito semplificare. Rendere più comprensibile. L’ho voluta chiamare Incontro. Perché è il sodalizio fra due ingredienti molto amati da mio padre Donato: nocciola e cioccolato. E anche perché l’abbiamo creata il primo giorno che ci siamo incontrati post lockdown».

Dolci fatti con sentimento quelli di Davide. Dolci addirittura Romantici. Come i biscotti realizzati per Mezzano Romantica, progetto comunale capace di valorizzare genius loci e prodotti iconici di uno dei Borghi più Belli d’Italia, tuffato nel Parco Naturale di Paneveggio - Pale di San Martino. Un borgo illuminato, dove la cataste in legna - i cosiddetti canzèi - sublimano in installazioni en plein air firmate da celebri artisti. Un paese che ora può annoverare persino biscotti d’autore. Preparati con Petra 3, fiocchi di mais, garnetole (mirtilli rossi), carèz (cumino selvatico) e botìro di Primiero. Un burro di malga, dalle nuance floreali ed erbacee, tutelato come Presidio Slow Food e presentato nei caratteristici stampi in legno intagliato. «È molto aromatico. Ed è ottimo a crudo. Nelle lavorazioni va dosato con cura. Io lo uso molto nei grandi lievitati», spiega Davide. Fiero del suo panettone, ma anche del suo easy e smart bauletto al cioccolato.

Territorio. Che significa anche tradurre lo strudel in versione primierotta. «Certo, lo preparo con la pasta matta, utilizzando la Petra Panettone. Una pasta molto sottile, che accoglie mele fresche, cannella e zucchero. Lo faccio tutti i giorni. E spesso più volte al dì», continua il pastry chef. Che non dimentica un altro cult: un dolce da credenza, evoluto nel tempo ma saldamente ancorato alla memoria: la Torta di noci e miele. «Ci sono molto affezionato, perché prende forma da una torta che ci portava sempre una zia, che poi era una vicina di casa, venendo dalla Svizzera. E poi io adoro la frutta secca. Mentre il miele lo prendo da un contadino del posto. È una crostata, semplice ma buonissima, realizzata con le farine Petra 5, Petra 3 e Frolla».

Trentino e tanta montagna. Ma non solo. «Mia moglie è originaria di Goiânia, vicino a Brasilia. E ogni anno andiamo in Brasile. Così ho imparato a conoscere il vero sapore della frutta tropicale. E ho creato una pastina che piace molto a mia mamma Donatella. Una base frolla con ananas caramellato e crema al cocco», racconta il pasticcere. Che unisce autoctono ed esotico, tipico e tropico. Cercando sempre il giusto equilibrio fra il background da pastry chef e il presente da artigiano di pasticceria. «Sono in lotta da una decina d’anni. Ma penso d’esser riuscito a trovare la giusta armonia tra le parti. La pasticceria da ristorazione mi ha insegnato a concentrarmi in verticale sul gusto e mi dato una visione ampia e completa. Perché in albergo si andava dalle colazioni al coffee break, dall’afternoon tea ai banchetti. Non trascurando il pane. Che ora sforno sempre, alla domenica. Invece la pasticceria da laboratorio mi ha formato sulla tecnica, sull’estetica, sulla codifica, sulla massima organizzazione e sull’assoluta razionalizzazione», puntualizza Davide. Pasticcere tout court.