La pastiera è il dolce tipico della Pasqua a Napoli, simbolo di rinascita e di nuova vita per la presenza del grano e dei fiori di arancio. E allora, proprio in questo momento tanto critico e difficile non deve mancare; lasciamo che porti, oltre ai suoi sapori e profumi imperdibili, una ventata di buonumore e speranza.
Abbiamo chiesto la ricetta a Carmine Di Donna, pastry chef della Torre del Saracino, premiato come migliore pasticcere d’Italia dalla Guida Identità Golose 2020. Spiega Di Donna: «Questa pastiera "tradizionale" è legata a un ricordo di tanti anni fa. Ero con mio padre, avevamo una pasticceria e al tempo di Pasqua si andava tutti nel laboratorio per preparare le pastiere. Più recentemente ho voluto studiarne un'altra versione (vedi la seconda foto sotto, ndr), più contemporanea, diversa, che vuole proprio omaggiare mio papà che non c'è più».
Carmine Di Donna, miglior pasticcere df'Italia per la Guida Identità Golose 2020
di Carmine Di Donna
Ingredienti
250 g grano
250 g zucchero
250 g ricotta vaccina
100 g uova
100 g scorza di arancia candita
6 g acqua fior d’arancio
1/2 baccello vaniglia
q.b arancia grattugiata
La pastiera, versione contemporanea, che Di Donna ha pensato negli ultimi anni, per omaggiare suo padre scomparso, con il quale preparava invece la versione tradizionale cui si riferisce la ricetta. Spiega il pastry chef: «È composta da mousse di ricotta, crema di grano, crema di arancia, biscotto di pasta frolla e, dentro, confit d'arancia. Fuori è infine rivestita da glassa di cioccolato bianco e decorata con uova di cioccolato"
500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo (o vanigliato)
100 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di limone a piacere
Procedimento
Sul piano di lavoro disporre a fontana la farina setacciata, al centro versare i tuorli, lo zucchero, gli aromi e mescolarli. Quindi unire il burro a temperatura ambiente, impastare il tutto e avvolgere il panetto di frolla nella pellicola per tutta la notte in frigorifero. Togliere quindi il panetto dal frigorifero e stenderlo su un piano leggermente infarinato o semplicemente su carta forno in modo da ottenere una base per pastiera formando anche le classiche striscioline.
In una ciotola setacciare la ricotta, inserire lo zucchero semolato e amalgamare i due composti fino a far sciogliere bene lo zucchero. Aggiungere il grano precedentemente cotto, amalgamare sempre con una spatola, inserire le uova, l’acqua fior d’arancio e il baccello di vaniglia. Con l’aiuto di un frullatore emulsionare leggermente il composto. A questo punto inserire i cubetti di scorza di arancia candita. Foderare uno stampo con la pasta frolla fino a ricoprire anche i bordi, riempire con composto e disporre sulla superficie le strisce di pasta frolla nella tipica forma a griglia. Cuocere per almeno 40 minuti a 170 gradi.
