L’artigianalità senza frontiere di Sandro Maritani

Ha da poco compiuto novant’anni. Ma è giovane e vitale più che mai la pasticceria Maritani. Là a Staranzano, in terra di Gorizia, addosso a quel Carso che segna il confine con la Slovenia. «Siamo un po’ defilati ma ci guardiamo sempre intorno, in cerca di stimoli e occasioni di crescita e confronto. Sì, in questo momento ci sentiamo in evoluzione. Nel senso che non stacchiamo l’occhio dal territorio ma ci concentriamo sulla semplicità e sul senso salutare dei dolci», confessa Sandro Maritani, classe 1975, capitano del goloso regno di famiglia. Un professionista entrato a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ma pure del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners, siglato Molino Quaglia.

«Cerchiamo di non complicare troppo i prodotti. Tornando alle frolle, messe a punto anche con il farro monococco bio. Oppure arricchendo gli impasti con le fibre. Per ottenere un gusto e un colore più intensi», continua Maritani. Che già pensa di arricchire il pan di spagna, a base di Petra 5, con la farina di mandorle non pelate. Perché no? «L’ho già sperimentato sulla sacher. L’importante è trovare sempre il perfetto equilibrio». Armonia che è un po’ il leitmotiv di tutta la produzione by Maritani. Che ha un altro cruccio: dare impulso all’aperitivo. Come volano per una pasticceria salata da proporre quotidianamente. «Così il laboratorio può trovare la sua quadra. Ottimizzando i tempi di lavorazione. In quest’ottica l’ultima edizione del Pastry Best è stata davvero illuminante».

Biscotti dunque. Preparati con Petra 9 e Bonsemì, ma anche con Ottimais. Impreziositi da parmigiano e polvere di pomodoro. E poi il panettone in versione salata, sempre realizzato con il lievito madre ma a più basso contenuto di zuccheri. Magari con speck spadellato, provola e pomodorini secchi. E ancora sfoglie, che al posto di zabaione e crema pasticcera, accolgono pesto e creme di tonno o di verdure. E poi focacce e focaccine a lievitazione naturale, a base di Petra 1. Ideali per uno stuzzichino. Da vendere al banco.

E da proporre anche al Maritani Caffè Carducci di Monfalcone. Alla cui regia sta il fratello Paolo che, vuoi un’innata dote per l’ospitalità, vuoi i corsi Ais e Aibes, vuoi un grande amore per i vini (in primis quelli del Carso), propone inediti abbinamenti e serate di degustazione. «Monfalcone è a circa tre chilometri da noi», spiega Sandro. «È un po’ la nostra seconda vetrina. E prossimamente ne avremo una terza. Si tratta del Caffè Municipio, in piazza Unità d’Italia». Insomma, i buoni propositi per un dinamico 2019 ci sono tutti.

Ha grinta Sandro: radici a Gorizia e quarta generazione di una deliziosa storia nata da un forno. Ma non in Friuli, bensì in provincia di Vicenza: a Recoaro Terme, nel 1928. «Il panificio del bisnonno Luciano era proprio sopra la sorgente delle acque», ricorda. Poi? Tutto passa nella mani di nonno Carlo, che intanto conosce Maria, dama di compagnia di una contessa di Romans d’Isonzo. Da qui, la decisione di trasferirsi nella goriziana Staranzano. Ma sono papà Ottavio e mamma Rosalba a fare un passo in avanti. Introducendo la pasticceria e contagiando con la sua passione il figlio Sandro. Che, nel nome della memoria e della tradizione, puntualizza: «Un angolo tutto dedicato al pane l’ho voluto tenere».

E ha voluto tener fede anche a molte prelibatezze del territorio. Rendendole contemporanee in quanto a digeribilità. Pinza dunque, realizzata con Petra 1 e un po’ di germinato di grano tenero. E poi putizza, tipica triestina e carsolina, il cui impasto - a base di Petra 1 e Nova - viene steso a mano, a foggia di girandola. Colma di noci, nocciole, pinoli, uvetta, confettura di albicocche, scorzette d’arancia candite, miele, rum, Marsala e vaniglia.

Non dimenticando il presnitz, simile alla putizza ma a base di sfoglia, più pasquale - la sua forma ricorda la cristiana corona di spine - e dallo spirito austroungarico. Pare infatti esser stato ideato per l’imperatrice Sissi in arrivo a Trieste. Città a cui Sandro dedica pure un dessert, scandito da fragrante frolla al caffè, morbido pan di spagna alla nocciola, cremoso al cioccolato - Guanaja e Jivara by Valrhona - e crema al caffè. Mentre l’eterea sapidità del fior di sale di Pirano va a forgiare una torta bavarese in bilico fra la bora e la brezza del mare.

E se il Cestino Val Badia rimane un must fra i mignon, nel suo contemplare frolla, crema ai ribes neri e lamponi e cremoso all’Extra Bitter, mister Maritani tiene molto alle sue “longuette”, come le chiama lui: barchette di frolla in monoporzione con crema al cioccolato biondo Orelys e curd al frutto della passione e mango. «Mi piacerebbe farne anche una versione sorbetto», svela Sandro. Intanto, crea il Pan Maritani - a base di Petra 9 e farina Panettone - con fichi, noci e zucchero di canna, e con albicocche e Guanaja chocolat. Riflettendo sulla possibilità di realizzarne uno con mango semi candito e impasto ritmato da Petra 1 e cioccolato Passion Fruit Inspiration.

Dopotutto è l’ispirazione a nutrire la passione.