La Nuova Dolceria: una buona storia di famiglia

Francesco Manuele da 13 anni guida il bar pasticceria di Ferla, nel Siracusano. E lo rilancia insieme al figlio 24enne Salvatore

16-09-2018
Francesco e Salvatore Manuele (le foto sono di L

Francesco e Salvatore Manuele (le foto sono di Luca Scamporlino)

Si chiama Barocco, è una monoporzione di bianco mangiare di mandorla con un cuore di gelo di mandarino o di gelo di Moscato di Siracusa. A darle forma e sapore è Francesco Manuele nel laboratorio de La Nuova Dolceria a Ferla, uno dei borghi più belli d'Italia incastonato nell'entroterra Siracusano.

È lì che da 13 anni - dopo aver rilevato insieme alla moglie e ai cognati il bar pasticceria di famiglia che guarda la splendida facciata barocca della Chiesa di Sant'Antonio - il pasticcere aretuseo si dedica a realizzare dolci e gelati che, pur facendo riferimento alla tradizione e ai prodotti del territorio, si caratterizzano per l'impronta strettamente personale.

Dalle sue mani nasce anche un'altra monoporzione, ancora non battezzata ufficialmente, con un cuore di cremoso di tartufo nero scorzone e cioccolato avvolto da una crema leggera di ricotta servita con insalatina di pere coscia aromatizzate al limone, menta e cannella.

«Mi piacerebbe chiamarlo “Il signor Nero di Ferla”», dice Manuele che si coccola l’ultimo nato di un assortimento che annovera tante altre delizie. Tra queste c’è anche il gelato. Un accostamento inedito dà vita al "Fuoco", «un gusto a base acqua con mosto d'uva non fermentato, succo di ficodindia e melograno e marmellata di peperoncino verde».

Mentre è stato da premio il “mandorlivo”, primo classificato nella tappa nazionale del "Gelato World Tour" 2017, con l'olio extravergine di Tonda Iblea sposato armoniosamente con il latte di mandorla, il succo di limoni di Siracusa Igp e olive Nocellara dell'Etna candite.

La canditura è una delle fisse di Manuele, classe 1968, che oltre agli agrumi e alle olive candisce pomodorini, scorze di ficodindia e, persino, la ricotta per farne un prodotto unico: la ricandita che mette in vasetto con gel di arance, finger lime, di Moscato di Siracusa o aromatizzata con zafferano locale.

Gli altri canditi, invece, servono a rifinire torte, monoporzioni e a decorare le cassate farcite con ricotta dal sapore delicato e ricoperte con uno strato leggero di glassa così da non risultare stucchevoli dopo il primo morso. E, naturalmente, gli stessi canditi danno aroma ai lievitati tutti figli della stessa "madre" donata a Manuele dal maestro Rolando Morandin che, mescolato alla farina Petra dedicata, dà l’anima oltre che ai panettoni classici, al Panricò con la ricandita; a quello all’olio d’oliva con uvetta e canditi di tonda iblea e quello al carrubo con il 5% di farina di carrubo. «Per il panettone ibleo con fichi secchi, noci di Ferla e canditi d’arancio, invece, utilizziamo Petra 1 che contiene crusca e dà al lievitato un gusto più marcato».

«Sono un autodidatta», ripete spesso Francesco che ha impiegato un po' a decidere di dedicarsi con passione alla pasticceria a causa della pressione di un padre che aveva già scelto per lui. Un errore che non ha voluto ripetere, col risultato che, Salvatore, il figlio 24enne di Manuele, ha mollato gli studi di economia per seguire le orme del padre.

Dentro la famiglia allargata c'è anche chi ha creato il nuovo logo ed è al lavoro al packaging della linea con l'ambizione che possa trovare mercato oltre lo Stretto. «Stiamo lavorando su Milano e Londra - continua - dove abbiamo avuto buoni riscontri grazie ad alcune degustazioni». Nel frattempo La Nuova Dolceria ha già preso casa a Siracusa dove ambisce a nuovi e prestigiosi spazi per dare più lustro alle #cosebuonedalborgo.


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