Fiorani, la dolce Italia in Giappone

In queste settimane stiamo raccontando della quinta edizione internazionale del concorso C3, organizzato da Valrhona: si tratta di una collaborazione che vede Identità Golose felicemente e nuovamente al fianco di un marchio che, da anni, è partner del nostro Congresso milanese, con l’appuntamento annuale dedicato all’arte del dolce, Dossier Dessert. 

Un rapporto che continua e cresce dunque, anche grazie a questo importante concorso, che coinvolge 46 paesi e che si chiama C3 (le tre C sono: Chocolate – Chef – Competition), la cui finale italiana si terrà proprio nell’ambito del congresso di Identità Milano 2018, con la gara tra i migliori concorrenti, valutati da una prestigiosa giuria, fino all'annuncio dal palco del vincitore della selezione italiana. Eleggendo quindi il pastry chef che andrà a competere per la vittoria finale con i migliori del mondo.

La finalissima dell’anno scorso ha visto l’Italia rappresentata da due pasticceri: il vero portabandiera tricolore è stato Nicola Dobnik, che lavora con Matteo Baronetto al Del Cambio di Torino, e che ha raccontato su queste pagine la sua esperienza a Carlo Passera qualche giorno fa. 

Ma in gara c’era un altro italiano, anche se in rappresentanza del Giappone: Fabrizio Fiorani. Romano, classe 1986, si è formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia - l’ultimo dei quali era La Pergola a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere - poi, assecondando il desiderio di fare esperienze anche all’estero, ha partecipato all’apertura del ristorante di Heinz Beck a Tokyo, nel 2014. 

Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef di Bulgari Tokyo Osaka Restaurants, avendo così anche il compito di coronare nel modo migliore possibile l’esperienza culinaria offerta dall’Executive Chef Luca Fantin nel ristorante che porta il suo nome all’interno della Bulgari Ginza Tower. «Con lo chef c’è una sinergia totale - ci dice subito - il mio ruolo in quel contesto è dare ai clienti qualcosa di più di un dolce buonissimo, quindi di esaltare con i miei dessert i menu degustazione. Per questo ogni prova viene fatta assaggiando per intero il percorso, piatto dopo piatto, così come faranno poi coloro che verranno a cenare da noi».

La sua esperienza giapponese lo sta riempiendo di soddisfazioni umane e professionali: «Dopo 3 anni qui - ci racconta - posso dire davvero che, grazie alla straordinaria civiltà di questo paese, e alla grandissima accoglienza che ho ricevuto, mi sono ambientato in modo perfetto. In particolare ci sono dei miei illustri e prestigiosi colleghi, come Norihiko Terai, due volte allenatore della squadra giapponese ai campionati mondiali di pasticceria, come Hidemi Sugino, o ancora come Tomita San, che mi hanno aiutato molto con i loro preziosi consigli». 

Del concorso C3 Valrhona, e della finalissima a New York a cui ha partecipato l’anno passato, ha ricordi molto belli, soprattutto per l’organizzazione perfetta: «Il grande, inconfondibile, stile di Valrhona si notava in ogni dettaglio, dall’accoglienza alla mise en place. E questo non poteva che esaltare una gara vera, intensa, in cui grandi professionisti si sono sfidati, sempre rispettandosi al massimo. Oltre che con il connazionale Nicola, ho avuto un bellissimo incontro a livello umano con lo spagnolo Andrea Dopico, che lavora al Moments di Barcellona».

Il tema della passata edizione celebrava i 30 anni di Guanaja, il primo esemplare della collezione dei Mariage di Grand Cru Valrhona e primo cioccolato al mondo con il 70% di cacao. «E’ stata un’emozione particolare - sorride Fiorani - potermi cimentare su questa straordinaria materia prima, essendo nato anche io, come Guanaja, nel 1986! E’ un cioccolato straordinario, che come tutti i prodotti Valrhona offre una costante affidabilità in cucina».

«Il dessert al piatto che ho portato alla finalissima - continua Fabrizio - voleva sottolineare la provenienza di questo Cru: Guanaja è il nome dell’isola su cui sbarcò Colombo nel 1502, così ho voluto disegnare sul piatto uno stencil a forma di Sud America, giocando con la forma tipica delle fave di Valrhona. Invece per celebrare il Giappone, ho usato come altri ingredienti il bergamotto nipponico e le pere Nashi».

Nella finalissima i concorrenti presentano anche una pralina: «E’ un formato da ristorazione, quindi del peso di 10 g. Per realizzarla ho sperimentato delle nuove tecniche di taglio e di stencil, per richiamare con la sua forma l’elemento citrico all’interno, fornito da una jelly di yuzu e bergamotto».

Chi sarà il prossimo alfiere italiano alla finale newyorkese del C3 Valrhona? Lo sapremo a Identità Milano 2018. Per saperne di più e per iscriversi, è sufficiente andare sul sito www.c3.valrhona.com, entro il 31 ottobre.