Lo scorso lunedì 30 gennaio è stata la prima volta, per Identità Golose, in cui è stata proposta una cena dedicata all’incontro tra cucina d’autore e mixology. La cornice, in quell’occasione, così come sarà anche questa volta, è stata la splendida e scenografica sala del ristorante milanese Carlo e Camilla in Segheria.
E se quella volta il filo conduttore della serata fu il gin - distillato sempre più apprezzato dai gourmet di tutto il mondo, con cui Carlo Cracco e il barman di Carlo e Camilla Filippo Sisti si sono recentemente confrontati - in questa occasione, in calendario per il prossimo mercoledì 5 luglio, lo schema sarà libero, permettendo di spaziare tra sapori, tecniche e distillati.
Avremo modo, nel corso dei prossimi giorni, di diffonderci sui cocktail creativi e speciali in cui si cimenterà Filippo Sisti per superarsi, dopo il successo del primo appuntamento. Partiamo invece dalle parole dello chef Luca Pedata, 27enne scelto da Carlo Cracco per guidare il suo ristorante, che ci racconta le scelte fatte per questa cena.
Dimostra coraggio, il giovane Luca: non è infatti una cosa facile affrontare, in un ristorante di Carlo Cracco, uno degli ingredienti feticcio dello chef veneto. Ma egli ugualmente ha deciso di aprire la cena con il Tuorlo in ginger beer: «Per questo antipasto ho scelto di trattare il tuorlo d’uovo in modo un po’ diverso dal solito. Niente marinature o cotture sottovuoto allora, ma invece una tecnica che prende spunto, come è giusto che succeda in una serata come questa, dagli ingredienti del nostro bar: infatti Filippo usa la ginger beer come noi usiamo l’olio in cucina! Così ho scelto di provare a cuocere il tuorlo in questa bibita, ottenendo un risultato fresco, accattivante, frizzantino».
Si proseguirà con il
Risotto datterini gialli, alghe e acciughe, un piatto che lo chef
Luca Pedata descrive come «fortemente stagionale, capace di esaltare i sapori dell’estate con semplicità e pulizia. Anche due ingredienti che possono sembrare ingombranti, come acciughe e alghe, si integrano invece in modo molto armonico».
Il
Morone, zafferano e aglio fermentato è una ricetta che si capisce, ascoltando i racconti di chef
Pedata, stia molto a cuore al giovane responsabile della cucina di
Carlo e Camilla: «E’ un pesce straordinario, che purtroppo si trova solo per circa quattro mesi all’anno. E’ una ricciola di fondale, dalle carni molto bianche e ricche. Ho scelto di usare questa materia prima con grande rispetto, accostandovi due note aromatiche profumate e delicate come zafferano e aglio fermentato».
E
La dolce Margherita? Non è una dedica alla protagonista della canzone di
Cocciante, colei che “ama, ma lo fa una notte intera”. E’ invece un omaggio alla regina di tutte le pizze: «Questo pre-dessert - ci spiega
Luca Pedata - ha un aspetto che può ricordare la
Margherita molto da vicino. E’ composto da fragole, yogurt di bufala e da un crumble, che ne circoscrive il perimetro come il cornicione della pizza, affumicato con il fieno, che un tempo si usava aggiungere alla legna in combustione nei forni dei pizzaioli».
La squadra di Carlo e Camilla in Segheria: da sinistra Luca Pedata (chef), Filippo Sisti (barman), Carlo Gallarato (sous chef), Federico Volpe (secondo barman)
Ma le citazioni della grande tradizione gastronomica italiana non sono finite! Il dessert infatti ci porta verso la pasta: gli
Spaghetti in Cranberry, cioccolato bianco e piselli nascono di nuovo da un ingrediente usato dal barman di
Carlo e Camilla Filippo Sisti, che, ci dice
Luca Pedata, «usa questi spaghetti di riso in uno dei suoi drink. Io ho deciso di marinarli nel
cranberry e di preparare una mousse di cioccolato bianco per equilibrare l’acidità della marinatura. E poi...ci sarà una sorpresa legata al cocktail in abbinamento al piatto».
Che non sarà l’unica sorpresa di questa cena originale e unica: un appuntamento da non perdere fissato per il prossimo mercoledì 5 luglio, a partire dalle 20.00, realizzato con la collaborazione dei nostri sponsor
Caffè Lavazza,
Acqua Panna e Acqua S.Pellegrino.
Per prenotazioni: eventi@carloecamillainsegheria.it | Tel. 02.8373963
Costo della cena: aperitivo | cena placèe 5 portate | degustazione di 4 cocktail € 100,00
