Cicioni&Varese: piacere veg

Come se la natura vegetale si fosse impadronita del centro di Milano, quasi uno scenario da day after ma senza angoscia, così è stato bello vedere uno dei templi dell’alta cucina ittica meneghina – quell’Alice che da qualche mese domina piazza XXV Aprile, dal secondo piano dell’Eataly Smeraldo – dimenticare per una volta cernie, polipi e mazzancolle per dare spazio a cardamomo e fave, pomodori e mandorle. Un ribaltamento di canoni che vedeva la padrona di casa Viviana Varese accettare volentieri di riporre in dispensa le proprie abituali materie prime per realizzare un menu d’ispirazione vegana a quattro mani con Daniela Cicioni, consulente e chef di cucina naturale: l’occasione era un appuntamento inserito nel ciclo delle cene di Identità Golose.

Sano e vegetale è buono non solo dal punto di vista etico, ma molto più prosaicamente anche alle papille, condizione essenziale per convincere anche chi (come noi) non si fa fermare dalle barriere culturali, non pretende il proprio quarter pound beef burger quotidiano, però al sapore non rinuncia. E si è ritrovato ingolosito da raffiche di proposte da gustare ancora e ancora. Penso al Raviolo di batata con fermentino fresco di mandorle, granella di pistacchi e curry, stuzzichino della Cicioni laddove la batata (con la “b”: è la patata dolce americana), tagliata sottile cruda e poi ammorbidita con olio e sale, sostituisce la classica sfoglia e racchiude il ripieno acidulo.

Viviana Varese ha tenuto botta, chiamata ad addentrarsi in un universo che non le è consueto, impiattando due proposte d’haute cuisine con l’aiutino d’altrettanti formaggi come chiavi di volta: Mozzarella di bufala, 5 pomodori diversi di colore e gusto, neve di basilico e gelato alla mozzarella (la neve è di maltodestrina spruzzata con olio di basilico) e il godurioso Tortello liquido di fave, estratto di pecorino di Pienza, concassé di pomodori e fave crude e scaglie di pecorino.

Senza neanche la concessione dei caci, esplosivi sono stati i due piatti finali della Cicioni. Bocconcini di tofu, borragine ed erbe aromatiche con granella di zucca, di barbabietola e di cavolo rosso essiccati, salsa di carote alla senape (i bocconcini, sapidi, adagiati su una maionese di carota alla senape con curcuma fresca e semi di coriandolo: livello assoluto) e il dessert, all’altezza di tutto il resto se non persino superiore per armonia: Crema di piselli al cardamomo, gelatina di ciliegie e lamponi al sambuco, ciliegie marinate e croccante di amaranto soffiato.

«Avevo timore che non piacesse a tutti – spiega la chef vegana – perché siamo abituati a creme vellutate a base grassa, qui invece volevo far sentire in bocca la consistenza diversa, un po’ farinosa, di quella di piselli frullati», con l’aggiunta solo di una piccola percentuale di anacardi a dare rotondità e agar agar per stabilizzare, il croccante invece ottenuto con amaranto, semi di papavero bianchi e neri e un poco di anice, infine le ciliegie marinate in infuso di fiori di sambuco.

Un commento iniziale di Paolo Marchi è stato anche la giusta sintesi finale della serata: «Davvero stimolante questo connubio tra due chef che, teoricamente, non avrebbero nulla da dirsi». L’incontro tra diversità che vogliono dialogare dà (quasi) sempre buoni frutti.