In cima con Gaspari e Bottura

Una cena tra amici. Non tanto quelli seduti a tavola; ma quelli che hanno cucinato ieri sera gomito a gomito al Brite de Larieto, 1.664 metri sul livello del mare, all’ombra del Cristallo dolomitico, per larghi tratti sotto una pioggia scrosciante. La prima delle due cene (l'altra è questa) dell’edizione numero uno (o zero) di Identità Cortina ha messo accanto il cuoco autoctono Riccardo Gaspari e Massimo Bottura da Modena.

«Sono qui per te», specificava il Bott febbricitante sciarpa al collo «te lo devo». Un’amicizia cementata da poco in cucina alla Francescana, dove Gaspari ha lavorato un paio di mesi nell’ultimo anno per capire quanto ampi possono essere gli orizzonti degli antipasti e, soprattutto del pesce, «Che a casa mia non ho mai fatto», confessava candidamente, «ma ora mi è venuta voglia di cimentarmi». Non che il menu di terra (d’altura) concertato assieme ieri sera non fosse all’altezza. Una sinfonia partorita in condizioni un poco complicate perché, febbre a parte, la squadra di Massimo e delle sue girls doveva per forza convivere nello spazio di un fazzoletto con la brigata del Brite: se 3 persone volevano entrare in cucina per impiattare, altre 3 erano costrette a uscire per far spazio.

Il viaggio è salpato con la stessa Granita alle mandorle e caffè con cui Bottura è solito aprire il suo degustazione-viaggio inter-italiano per gli ospiti che siedono a tavola in Emilia. Come to the mountains with me perché rispetto all’originale non ci sono i capperi ma i profumi (anche sprayzzati in loco) delle valli ampezzane: pino mugo, origano e fiori di camomilla appena sbocciati là fuori. «Un viaggio tra Noto e Cortina», spiegava, «come se la nonna di Corrado Assenza avesse incontrato quella di Riccardo». E anche quella dei Lunelli, per l’occasione intervenuti a porgere il wine match d’avvio con la Riserva, l’unica etichetta che porta il nome della famiglia dietro al marchio Ferrari.

Tempo di capire che lo speck invecchiato otto mesi si può mangiare anche a mo’ di tartare, all’albese (però con crema di cetrioli e rafano grattuggiato) che arriveranno presto, ancora a firma Gaspari, dei deliziosi Canederli su crema ancora di rafano: l’impasto del canederlo aggiunge agli ingredienti classici della rapa rossa con poca cannella. Ma prima ancora era venuto il turno del Riso come un’insalata di pomodori verdi, che già dal titolo capivi l’autore: «In questo caso», tornava Bottura, «abbiamo tostato del vialone nano, il riso simbolo delle mondine modenesi. Sotto trovate anche una fetta sottilissima di coppa di testa con tutti i suoi profumi. Il riso non è mantecato classico: dico basta al parmigiano, al burro e alla cottura attraverso il brodo. Usiamo in questo caso un succo di pomodoro verde perché così esaltiamo la purezza e la masticabilità del riso».

L’ultimo viaggio aveva un titolo che scimmiotta felicemente l’incipit di una lettera d’amore, Oh deer. Ed è quello che si consuma tra gli attovagliati – viziatissimi dallo staff in tenuta montana tradizionale, governato con grazia da Ludovica Rubbini - e il cervo ancora di Bottura, un viaggio tra la Lapponia e la Turchia, che poi è l'ultimo approdo del modenese, riprodotto in altura con gli odori del mercato coperto di Istanbul e un riuscitissimo fondo al sapore di rosa, bietole e topinambur. Il senso contaminato della montagna e della terra, tornati anche nella chiusura dolce di Gaspari, un’imperiale Kaiserschmarren con gelato di mirtilli rossi nelle veci della classica marmellata di accompagnamento. Nel calice, l’ultimo esemplare dei vini della serata, griffati Kettmeir, cantina del gruppo Santa Margherita. Un moscato rosa, altro orgoglio di queste valli indimenticabili.