Gelato per cena

Qualche giorno fa abbiamno pubblicato un'intervista con Paolo Brunelli, gelatiere marchigiano, prima in Agugliano, e da questa estate pure in Senigallia. Raccontando appunto la sua nuova apertura nella capitale della gastronomia marchigiana, ma anche il suo approccio "contemporaneo" al gelato. Come già anticipavamo allora, l'estro di Brunelli nell'accostare il classico prodotto italiano con ingredienti e sapori lontani dall'idea comune della gelateria lo potremo assaggiare molto presto.

Lunedì 21 settembre ci sarà infatti un nuovo appuntamento per le cene Le tavole di… Identità Golose, con cui Paolo Marchi invita i principali attori della cucina d’autore da ogni angolo d’Italia a cucinare nei luoghi più importanti della gastronomia di Milano. In particolare al Ratanà di Cesare Battisti, che lunedì prossimo firmerà un menu a quattro mani con Paolo Brunelli. Il padrone di casa ci racconta di aver proposto dei piatti all'ospite marchigiano: «Io gli ho mandato delle idee per dei piatti completi. Una volta che Paolo ha capito a cosa stavo pensando, ho dimezzato le ricette, lasciando solamente l'essenza e dando modo a lui di completare».

«Una cena con i gelati non è facile - continua Battisti - questo lo sappiamo bene. Ma sono molto curioso di assaggiare questi incontri di gusti e consistenze». Gli fa eco anche Paolo Brunelli, che parla di «un progetto molto stimolante: fare uscire il gelato dai canoni tradizionali del dessert all'italiana non è una cosa di facile interpretazione, è qualcosa che a volte può anche essere quasi provocatoria, ma credo che sarà divertente e coinvolgente per i commensali, fornendo anche qualche spunto di riflessione».

La cena di lunedì 21 settembre si aprirà con un aperitivo con il gelato, un omaggio a Milano da parte di Brunelli, a base di Caramello, sale e Campari. L'antipasto proporrà invece un ingrediente molto amato da Cesare Battisti, il Salmerino marinato e le sue uova affumicate, a cui verrà accostato da Brunelli Mascarpone, cetriolo e lampone. Si proseguirà poi con Patata, yogurt, limone verdello, porcini al cartoccio e cenere: per questo piatto Paolo Brunelli ha pensato di abbinare, come una sorta di contorno, Mais, sapa, pecorino e mandorla. «A raccontare questi ingredienti - ride Cesare Battisti - sono accostamenti perfetti! La curiosità sta nel vedere poi la realizzazione».

Entrambi i protagonisti di questa cena a quattro mani sono impazienti di mettersi al lavoro, in particolare sul piatto successivo. Che fa incontrare il Risotto ai pomodori d'agosto, origano fresco e stracciatella con il Sorbetto di Bloody Mary, Mezcal e sal de gusano. I pomodori sono pugliesi e sono una delle molte materie prime che Cesare Battisti seleziona con cura maniacale, una delle caratteristiche più straordinarie della sua cucina. «Credo che sia l'accostamento più coraggioso - dice Brunelli - forse anche più stridulo, con questo famosissimo cocktail reinventato in forma di sorbetto». 

Per il Pork belly laccato all'aceto balsamico, con porri bruciati e zucca di Cesare Battisti, Brunelli consiglierà invece di assaggiare il suo Sorbetto alla mela cotta solamente dopo aver terminato il piatto. Mela e carne di maiale sono ingredienti che tradizionalmente si incontrano spesso, ad esempio «nella cucina altoatesina - ci dice il gelatiere marchigiano - ma qui ho voluto proporre questo sorbetto alla mela cotta, che quindi può ricordare anche lo strudel, da degustare subito dopo aver mangiato il piatto, per pulire la bocca». 

I dolci saranno invece a cura del pasticcere del Ratanà Luca De Santi, che offrirà un pre-dessert a base di Uva Fragola e un dessert chiamato Caffè e mandorle secondo noi, a cui Brunelli accosterà una Pralina ghiacciata di anice Varnelli. 

Il prezzo fisso della serata sarà di 60 euro, tutto compreso. Per chi vorrà partecipare: info e prenotazioni al numero verde 800.825144, oltre che direttamente al Ratanà, +39.02.87128855.