Ribaldone e Canzian sono bolliti

Si fa presto a dire bollito: per un gran bollito – dice Andrea Ribaldone, che da buon lombardo-piemontese se ne intende – non esiste una ricetta fissa, ma una regola da seguire, quella sì, perdinci. Farà da stella polare martedì prossimo, alla cena speciale “La magia del bollito misto”, inserita nel calendario de Le Tavole di Identità Golose, e che vedrà due, anzi quattro protagonisti principali: ovviamente Ribaldone, poi l’altro chef Daniel Canzian, del ristorante Daniel di via San Marco (angolo via Castelfidardo) a Milano che sarà sede dell’evento. Ma – non ce ne vogliano i cuochi – soprattutto uno splendido bue grasso piemontese, che fornirà volente o nolente i suoi quarti selezionati con maestria da un grande artigiano, Angelo Balza dell’omonima macelleria alessandrina, tempio del buongustaio.

Al padrone di casa spetterà il compito di preparare antipasti, primo piatto e dessert (qui il menu completo), mentre il titolare de I Due Buoi sarà impegnato con la portata principale, quella sulla quale s’impernia la serata: uno straordinario, goloso bollito. Fatto come? «Proporremo una serie di tagli, soprattutto di bue grasso, antica tradizione piemontese: ogni allevatore selezionava un manzo particolarmente promettente, che veniva tenuto all’ingrasso in stalla per più di sei mesi, nutrito come Dio comanda, per un finissage capace di rendere la bestia enorme – oltre alla tonnellata di peso – e ottenere carni sublimi».

Era più che altro uno sfizio, un motivo di orgoglio: sotto Natale l’animale veniva condotto alle fiere del bestiame, quelle di Alessandria, Carrù o Moncalvo (le ultime due si tengono tuttora, ndr), dove i buoi migliori assicuravano al loro proprietario un premio e una coccarda da esporre in macelleria. Era un vanto e una garanzia di qualità.

Oggi sono pochi gli allevatori che percorrono questa strada, uno di essi è fornitore di Balza, nella cui macelleria la carne sta completando la frollatura. Non ci sarà solo bollito: il macellaio promette qualche altro assaggio, e a fine serata un intero carré (filetto e controfiletto) da 40 chili sarà a disposizione di chi vorrà acquistarne una parte, da gustare comodamente a casa propria.

Ma torniamo al bollito e alle sue regole. Ribaldone: «Partiamo certamente dalla bestia, un fassone meraviglioso che garantisce un prodotto particolare, dal fascino quasi esoterico. Poi, il bollito si può fare in mille modi diversi, con un numero variabile di tagli e quante salse si vuole, c'è chi ne propone decine. Io penso che vada seguita una sola norma di fondo: deve esserci una parte abbastanza grassa, una più magra e polposa, una molto grassa, poi lingua, gallina e cotechino, che non possono mai mancare».

E dunque, ci sarà certamente il falsomagro: «Può essere arrosto di vena, punta di pancia, o una parte del collo o della guancia; l’importante è che abbia un poco di grasso, non troppo. Io preparerò un’infracosta, ossia la zona tra le costole, che trovo buonissima».

Poi il cotechino, da cuocere rigorosamente a parte («Ha un grasso troppo invadente e un tocco di acidità che rovinerebbe il brodo») come pure la lingua, per lo stesso motivo: «Le ghiandole salivari conferirebbero un aroma improprio». Tutto il resto invece va in un unico calderone: con l’intracosta e la gallina, un poco di musetto o testina («E’ la parte più grassa») e un taglio muscolare: il muscolo appunto. «Poi c’è chi aggiunge la coda, chi lo stinco. Io invece mi fermerei qui: ma nulla è vietato, basta rispettare questa linea di fondo».

Come accompagnamento, non mille pastrugni ma quattro salse fatte a regola d’arte, perfette per questo tipo di carne: un bagnetto verde, «il pane bagnato nell’aceto per dare acidità, il bianco dell’uovo frullato che conferisce cremosità senza aggiungere grasso, un po’ di olio buono»; il bagnetto rosso, «di gusto agrodolce: aceto, zucchero, peperoncino…»; la salsa di rafano, «il nostro wasabi, che regala toni piccanti, forti, e apre il naso»; infine una nota più dolce donata dalla salsa di mosto d’uva cotto lentamente, arricchita di mele, pere, nocciole, noci e fichi. Il tutto sarà servito sul carrello storico del bollito de I Due Buoi.

Garantisce Balza, 56 anni, terza generazione a occuparsi di tagli nobili, «già mio nonno era allevatore, noi abbiamo questa macelleria ad Alessandria da 30 anni», “Balza Angelo – Carni d’autore”. Lo chiamano anche “macelchef”. Spiega: «Oggi buoi veri e propri non ce ne sono più: nessuno usa gli animali come strumento di lavoro in campagna, ma proprio questo fa di un manzo un bue. Però ci sono straordinari manzi castrati che seguono una procedura precisa: sono bestie di quattro anni, allevate in stella, nutrite con cereali di prima qualità ma soprattutto dall’amore dei loro proprietari, sono pochissimi ad assicurare certi standard».

Ovvio che oggi il bue grasso – chiamiamolo pure così – sia una succulenta (e cara) rarità: «Costa almeno il doppio di una carne normale, ma certi capi giungono a toccare quotazioni stellari. Proprio un paio di giorni fa ne è stato venduto uno per 10mila euro». Senza ricorrere a questi eccessi, Balza ha selezionato carni che saranno una straordinaria chicca, imperdibile, «anche la gallina sarà squisita, è la tipologia “a collo nudo” del Monferrato, originaria della zona di Moncalvo; viene allevata a terra almeno 90 giorni, ha carne molto fine, pregiatissima, somigliante a quella di un cappone». Astenersi vegetariani.