Stregati dai funghi

I funghi, ingrediente assolutamente classico per la cucina italiana, ma contemporaneamente anche una materia prima che riserva sempre qualche sorpresa e uno spazio per la scoperta. Sarà certamente il caso della prossima cena de Le Tavole di...Identità Golose, con cui Paolo Marchi invita i principali attori della cucina d’autore da ogni angolo d’Italia a cucinare nei luoghi più importanti della gastronomia di Milano. In particolare al Ratanà di Cesare Battisti, che lunedì 12 ottobre ospiterà lo chef de La Tana di Asiago Alessandro Dal Degan. 

Qualche mese fa, Dal Degan raccontava per questo sito il suo intenso rapporto con i sapori e le tradizioni della sua terra: una passione che ritroviamo anche nella sua ricerca sui funghi. «Il mio rapporto con i funghi è paragonabile a quello che ho con tutto ciò che è selvatico - racconta Dal Degan - la nostra cucina si basa sempre di più sul reperimento e l'utilizzo di materia prima selvatica fornita dai prati e dai boschi, cercando di fare anche una ricostruzione storica di come venivano utilizzate nel passato nel nostro territorio. I funghi fanno parte di questa ricerca». 

Un lavoro di ricerca che è condizionata sia dal clima che dalla necessità di studiare i funghi prima di poterli cucinare: «Potremmo dire che noi facciamo una cucina principalmente climatica, per i funghi molto dipende dalle precipitazioni e dalle temperature. Quest'estate è stata calda e ha piovuto poco, per cui tante varietà non si trovano. A me i funghi piacciono moltissimo, sia da cucinare che da mangiare: ogni fungo viene studiato nelle sue componenti chimiche, soprattutto quelli meno conosciuti, perché io possa capire come lavorarli e renderli al meglio. Cerco però di non fare arrivare questo approccio fino al cliente, perché vorrei che chi mangia i miei piatti pensasse solo a goderseli».

Noi lunedì promettiamo di impegnarci al massimo, a partire dall'Infuso di funghi del legno, servito con biscottini salati ai funghi e dintorni: «Qui la base è un brodo di carne dentro cui metto in infusione questi piccoli funghetti. Sono buonissimi, ma non si riescono a masticare per la loro consistenza troppo legnosa, per questo li uso così. Io amo molto la cultura gastronomica orientale e questo piccolo brodo usato per aprire lo stomaco fa parte proprio della tradizione giapponese».

Si proseguirà con un doppio antipasto: prima il Battuto di vacca burlina alla brace di funghi e fieno con salsa di muschio, «in cui usiamo la carne di una vacca che solo recentemente è stata considerata anche per la macelleria, mentre tradizionalmente è quella con il cui latte si produce l'Asiago. I soli condimenti della carne saranno una polvere, ottenuta stracuocendo alla brace funghi e fieno, e una salsa di muschio». Poi arriverà anche la Frittella di ricotta con ragù di funghi misti, che parte «da un formaggio di latte d'alpeggio, di mucche alimentate solo con erba, quindi ricchissimo di profumi. La frittella che otteniamo viene servita su un ragu di funghi misti, tra cui finferli, manine, russole, barboni, trombette, chiodini, finale: fino al momento della partenza per Milano vedrò cosa troveremo per preparare questo stufato».

Il primo piatto che uscirà dalla cucina firmato da Cesare Battisti sarà invece un classico a base di riso, il Risotto con porcini, timo serpillo, aceto tradizionale di Modena invecchiato. Partendo dalla fine possiamo raccontare che questo aceto speciale è invecchiato 18 anni ed esalterà i profumi del piatto che arriveranno «dal brodo tutto a base di funghi porcini con cui verrà cucinato il riso, dai funghi stessi e dal timo serpillo, forse la varietà di timo più aromatica in assoluto».

Il testimone passerà poi ancora ad Alessandro Dal Degan, che proporrà una Spalla di manzo cotta col fieno, funghi trombette stufati con la senape selvatica: «Per cuocere la spalla di manzo la mettiamo in un recipiente di terracotta, a bassissima temperatura, avvolta nel fieno, in modo che ne assorba tutti i profumi, proseguendo la cottura per circa due giorni».

Il pre-dessert è un piatto che dimostra il senso dell'umorismo della squadra del Ratanà, che ha deciso di chiamarlo Dulcis in fungo: «si comporrà di carbone alla liquirizia - racconta il pasticcere del ristorante milanese Luca De Santi - sorbetto alla barbabietola cruda, barbabietola croccante, ricotta e lamelle di funghi porcini crudi». Il dolce sarà invece La zucca, una nuova versione di un dessert già in carta l'anno scorso al Ratanà, un inno ai sapori autunnali, in cui «la zucca viene proposta candita, croccante, in gelato e con i suoi semi, accompagnata da un biscotto alla castagna e spezie».