I fratelli Salvo in trasferta a Milano

Ultimo appuntamento con le Tavole di Identità Golose, lunedì 19 febbraio da Bioesserì a Milano. Ospiti della serata Francesco e Salvatore Salvo, fratelli al lavoro assieme dal 2010 nella pizzeria di San Giorgio a Cremano, all’ombra del Vesuvio, dopo i fasti dell’insegna dei genitori a Portici. Due giganti (in senso lato e figurato) della pizza napoletana contemporanea.

Il menu della serata prevede 5 pizze, 4 a firma dei Salvo e una a cura dei padroni di casa Vittorio e Saverio Borgia, altra coppia di fratelli votata alla causa della pizza d’autore. Quattro spicchi per ognuno dei 5 assaggi. «Le nostre pizze saranno piuttosto semplici e tradizionali», ci racconta Salvatore. Ecco la sequenza raccontata:

Cosacca
«E’ una pizza nata prima della Margherita. Fu inventata a Napoli nel 1844, in occasione della visita alla Corte dei Borboni dello zar di Russia Nicola I: sopra la base di pomodoro, i pizzaioli napoletani aggiunsero del cacio grattugiato, riproduzione della neve russa. Su del pomodoro di Corbara, noi aggiungeremo del pecorino a latte crudo, stagionato per un anno, di Bagnoli irpino».

Pizza al pomodoro
È nata da una collaborazione con lo chef Salvatore Bianco del Comandante di Napoli. È la pizza semplice degli albori, che noi facciamo con 6 pomodori, ognuno lavorato in modo differente: pomodoro di Corbara, San Marzano in acqua e sale, datterino confit, pomodoro affumicato, pomodoro grigliato e piennolo marinato.

‘Nduja e Verzin
«È la nostra pizza più estrosa, una sintesi di stagionalità e praticità. Verzin è un formaggio erborinato da latte vaccino dell’affinatore Beppino Occelli. Un viaggio tra nord e sud, in carta da 6 anni, è tra le nostre pizze più apprezzate».

Pizza fritta
«Una semplice Montanara con pomodoro giallo del Vesuvio di San Nicola dei Miri, un prodotto ricavato in modo artigianale, alla vecchia maniera. Per bilanciare la dolcezza, aggiungiamo scaglie di mozzarella di bufala di Barlotti».

Federico Della Vecchia, pizzaiolo di Bioesserì, proporrà una quinta pizza: Pizza di kamut con pomodoro conciato e piacentinu ennese allo zafferano. Per dessert, Frittelle alla grappa, uvetta e pinoli con crema pasticciera alla vaniglia. L’abbinamento sarà con tutto con le bollicine Blanc de Blancs e Rosé de Noirs dei friulani di Villa Parens. Le acque di Acqua Panna e San Pellegrino e il caffè Lavazza.

Costo della serata 40 euro
Numero Verde 800.825.144
(telefonare dal lunedì al venerdì, ore 9.30-18)