Portiamo il mare a Milano

Il prossimo appuntamento de Le Cene di Identità Golose sarà il 16 novembre, un lunedì in cui, nuovamente ospiti del ristorante milanese Ratanà, porteremo in città il più squisito mare pugliese. Lo faremo grazie allo chef Vito Mancini, che avrà il compito di rappresentare una storia di eccellenza assoluta: quella del ristorante Da Tuccino di Polignano, luogo fondamentale per la gastronomia pugliese. Un'insegna che in particolare è sinonimo di pesce, crudo per la precisione. 

Una storia che inizia con Tuccino Centrone, ereditata poi da Tuccino junior (Pasquale all'anagrafe), che ha perfezionato l’impronta originaria. Una storia di famiglia che a un certo punto è stata interrotta da una maledetta malattia, la SLA, che ha colpito Pasquale Centrone. Per poi riprendere, come raccontava a maggio di quest'anno Sonia Gioia, grazie proprio a Vito Mancini, cognato di Tuccino. «Sono entrato in famiglia sposando Pina quindici anni fa - racconta il cuoco - e per quasi tutto il tempo sono rimasto in cucina qui. Tranne gli ultimi due anni, in cui ero diventato responsabile di Borgo Egnazia. Poi però Tuccino aveva bisogno di me, così ho lasciato la mia carriera e sono tornato per prendermi questa responsabilità».

Una scelta di vita, di amore per la famiglia, che si riflette poi nella cucina di Vito Mancini, che intende riprendere tutte le tradizioni della sua terra: «Il messaggio che vorrei fare passare con i miei piatti è un ritorno alla storia della nostra cucina. La modernità mi interessa relativamente. Ho radunato tutta la brigata storica del ristorante e insieme ci siamo messi a recuperare le ricette che in quasi 50 anni hanno reso grande Da Tuccino, come ad esempio il Calamaro ripieno che porteremo anche a Milano».

Sì, perché questa bella ed edificante storia di cucina e di famiglia come detto sarà presto dalle nostre parti. Ad accogliere Mancini lunedì 16 novembre, e tutti coloro che vorranno essere dei nostri, ci sarà Cesare Battisti, chef del Ratanà, che per iniziare questo menu ha scelto un Bicchierino con ostrica marinata (a cui verrà abbinato un Rosato Salento 2014 IGT di Rosa del Golfo): «Questo benvenuto sarà fatto con un'ostrica tagliata molto fine - ci spiega il padrone di casa - con la sua acqua dentro, aromatizzata con delle erbe, a ricordare anche un po' il ceviche, fatto però con i nostri limoni».

Poi toccherà a Vito Mancini presentarsi ai commensali, e non potrebbe farlo se non con due piatti di crudo, il Crudo di scoglio: tartufi di mare, cozze pelose e cozze nere di Taranto e il Carpaccio di pesce crudo al naturale con Olio de Carlo. E anche con il Polpo brasato al Primitivo. «Il crudo di scoglio va semplicemente aperto - sorride Mancini - non è difficile. Più impegnativa è la preparazione del carpaccio, che segue una tecnica che porto avanti da 15 anni. Apro il pesce a portafoglio, tolgo la spina centrale e lo sfiletto attentamente, per poi ricomporlo. Così il pesce sembra intero, ma in realtà è un carpaccio. Il polpo brasato invece è un piatto nato quasi per gioco: viene bollito prima in acqua e poi nel Primitivo, che gli dà un profumo molto intenso. E' uno dei pochi piatti in cui lavoriamo un po' la materia prima, altrimenti noi lasciamo tutto al naturale, preservando il sapore del mare».

Cesare Battisti ci delizierà poi con uno dei suoi risotti. In questo caso «il riso verrà cotto nell'acqua dei nostri pomodori, che prendiamo sempre dal Salento. Quindi il chicco resterà bianco, ma il sapore sarà di pomodoro. Sopra ci metteremo delle cozze appena aperte, appena scottate, e dei ricci di mare freschi ma grattugiati. Prenderò i ricci di mare e li terrò a zero gradi per poi grattugiarlo come un formaggio». In abbinamento, un Bombino bianco di Masseria Faraona. 

Una ricetta che arriva da lontano, ci diceva Vito Mancini, parlando dei Calamari ripieni della nonna con sughetto: «Questo è un piatto di mia suocera che ho voluto riprendere, in cui le teste di calamaro vengono riempite di capperi, mollica di pane, formaggi, olio e un po' di latte. Il sughetto è ottenuto con dei pomodori pachino e delle teste di gambero, cuocendo gli ingredienti fino ad arrivare a una salsa piena di sapore. E' un classico piatto dei pescatori della nostra zona». Ad accompagnare, il Primitivo di Gioia del Colle di Tenute Chiaromonte. 

Poi arriverà il momento del pasticcere del Ratanà, Luca De Santi, che dopo un pre-dessert che sveleremo lunedì sera, ci proporrà La Castagna: «L'idea è quella di rappresentare una passeggiata che potremmo fare in questa stagione, trovando le castagne sotto le foglie. Per avvicinarmi a questa suggestione ho preparato una pannacotta di castagne biologiche di Avellino, al cui interno ci sono delle castagne lavorate come marron glacé. A questo si abbina un gel fluido di melograno, per dare un po' di acidità, mentre la croccantezza viene data da tre chips diverse. Una di cacao, una di barbabietola e una di zucca. E infine della terra di cacao sbriciolata».

Il prezzo fisso della serata sarà di 60 euro, tutto compreso. Per chi vorrà partecipare: info e prenotazioni al numero verde 800.825144, oltre che direttamente al Ratanà, +39.02.87128855.