Dai funghi in poi

Lunedì scorso, 12 ottobre, Alessandro Dal Degan, chef de La Tana di Asiago, non ha raggiunto la sua brigata in cucina, ma ha preso l'autostrada per venire a Milano. Invitato da Paolo Marchi a partecipare a un nuovo appuntamento con Le Tavole di...Identità Golose, al Ratanà di Cesare Battisti. Il tema della cena erano i funghi (abbiamo presentato il menu qui), e con sé Dal Degan ha portato, oltre alle idee e alle ricette per i piatti, anche la materia prima: i funghi della sua terra.

«Ci tenevo in modo particolare a usare solo funghi dei boschi di Asiago. Anche per questo non ho preparato piatti in cui un solo tipo di funghi fosse protagonista: il clima di quest'estate non ha giocato a nostro favore, il tempo è stato caldo e ha piovuto poco, per cui tante varietà non si trovano, soprattutto in grande quantità. Allora per questa sera ho pensato a preparazioni in cui usare un misto di molti funghi diversi». Raccontava così Alessandro Dal Degan ai commensali seduti nella sala del Ratanà, prima di dare il via a una cena che ha deliziato tutti.

Via che è stato dato dall'Infuso di funghi del legno, servito con biscottini salati ai funghi e dintorni. Un gioco, sia estetico che di gusto, che ha portato una citazione dell'usanza giapponese di aprire lo stomaco con un brodo caldo a trasformarsi in una suggestione del caffè con i biscotti. Ma sia l'infuso nella tazzina che i piccoli finti pasticcini riportavano immediatamente la mente ai sapori dei boschi che avremmo apprezzato per tutta la sera.

L'altipiano da cui arriva Dal Degan è famoso anche e soprattutto per il formaggio Asiago: la vacca burlina è la prima responsabile di questo successo, da sempre quel formaggio viene fatto con il suo latte. Lo chef veneto ha invece usato le sue carni, apprezzate da poco, per un delizioso battuto i cui soli condimenti erano una polvere ottenuta stracuocendo alla brace funghi e fieno, e una salsa di muschio. Facevano quasi tornare bambini invece le Frittelle di ricotta con ragù di funghi misti: le mucche in questo caso, alimentate solo a erba, ci avevano messo un formaggio di latte d'alpeggio, i cui profumi si sposavano meravigliosamente con un ragu di funghi tra cui finferli, manine, russole, barboni, trombette, chiodini, finale.

Il padrone di casa, Cesare Battisti, non è stato solo a guardare. Il suo Risotto con porcini, timo serpillo, aceto tradizionale di Modena invecchiato ha alzato ulteriormente il già elevato tasso di semplice e diretta golosità della serata, proseguita poi alla grande con la tenerezza commovente della Spalla di manzo di Dal Degan, cotta per circa due giorni in un recipiente di terracotta, a bassissima temperatura, avvolta nel fieno. E poi accompagnata da trombette e senape selvatica. 

Non poteva mancare il dolce, presentato anche con un gradevole pizzico di ironia. Quella che ha portato il bravissimo pasticcere del Ratanà Luca De Santi a chiamare il suo pre-dessert Dulcis in fungo. Chi scrive ne ha dovuto per forza mangiare una seconda porzione, per apprezzare l'equilibrio perfetto raggiunto dall'incontro tra sorbetto alla barbabietola cruda, barbabietola croccante, polvere di liquirizia, ricotta e lamelle di funghi porcini crudi. Da applausi, come anche La zucca, declinazione in dolce della zucca violina, materia prima di stagione che De Santi ama moltissimo.

Il momento dei saluti non poteva però essere malinconico: davanti a noi ci sono infatti altri imperdibili appuntamenti gourmet con le cene di Identità Golose. Da qui alla fine dell'anno infatti avremo il piacere di invitarvi ancora al Ratanà il 16 novembre, per portare finalmente il mare a Milano. Ci penserà soprattutto Vito Mancini, che ha preso la guida del ristorante Da Tuccino di Polignano - luogo fondamentale per la gastronomia pugliese e per la cucina di pesce italiana - direttamente dall'anima di questo locale, Pasquale Tuccino Centrone, colpito dalla Sla, ma ancora pieno di energia e voglia di vivere, come raccontava Paolo Marchi in questo articolo di qualche settimana fa.

Il 14 dicembre sarà invece la volta di sua maestà il Bollito misto. Felice Lo Basso ci accoglierà nella sala del ristorante gourmet più alto di Milano, l'Unico, e nella sua cucina darà il benvenuto ad Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria oltre che executive del temporary restaurant di Identità Expo. I due si confronteranno con questo grande classico per una cena ricca e giustamente invernale: il modo migliore per salutarsi, in attesa dei prossimi appuntamenti de Le Tavole di...Identità Golose del 2016.