13-07-2014
Gigi Dariz e Mauro Uliassi in uno scatto da Serena Serrani prima delle loro superba cena da Aurelio, il rifugio-ristorante dei Dariz al Passo Giau, tra Cortina d'Ampezzo e Colle Santa Lucia
Oggi, tra poco, a mezzogiorno sui prati del Brite verso Rio Gere, il picnic d’autore di Identità Cortina ma ieri sera due cene d’eccezione, una con Massimo Bottura e Riccardo Gaspari nello stesso Brite, e una seconda in alta quota al 2236 metri del Passo Giau. Lì, poco sotto il passo, quando si è già nel territorio comunale di Colle Santa Lucia ecco Da Aurelio, il ristorante che ora è guidato da Gigi Dariz, il figlio di Aurelio.
In cucina il padrone di casa e Mauro Uliassi che non ringrazierò mai abbastanza perché è arrivato nel pomeriggio da Pescara ed è ripartito a servizio finito per Sanigallia dove oggi ha il tutto esaurito. Uliassi vive e cucina in riva al mare “ma ho sempre amato la montagna e lo sci, oltre che andare a caccia perché nelle Marche non siamo solo pescatori. Per noi marchigiani la meta classica è Madonna di Campiglio in Trentino, però quando entrai nei JRE, il presidente era Walter Bianconi, allora una stella cortinese e così era inevitabile cambiassi monti e piste”.
I commoventi Cappelletti di zia Elena, la zia di Mauro Uliassi dalla quale lo chef di Senigallia ha "rubato" i primi segreti
E’ stata poi la volta di Dariz, subito la Pernice rossa caramellata all’aceto di frutti di bosco con verza e polenta (e Lagrein Riserva Athesis 2011 di Kettmeir), e a seguire il Lato D con un Canerderlo di ricotta a fare da apripista alla Panna coppa al fieno d’alpeggio, coulis di mirtillo rosso e lichene del Giau. Sulle labbra il Moscato rosa Athesis 2010.
Se il Fondente di patate era l’assoluto, con uno straordinario tartufo nero, mai facile imbattersi in altri altrettanto buoni, tutti a chiedersi quanto fosse mai grava ai fornelli zia Elena. Io ne ho avuta una che si chiamava così ma era trentina della Valsugana, la sua polenta è un paradigma per me. E quella di Uliassi? “Zia Elena era la miglie di zio Gianni, il fratello di mio padre. Nel ’63 e per qualche anno, mi crebbe lei. Sono nel 1958 e ricordo ancora bene che quando ci si metteva a tavola c’era la bottiglia con l’Idrolitina, il pane e lo zio che pregava prima che ci si potesse servire. I suoi cappelletti? La farcia era ricca: midollo, mortadella, prosciutto, carne magra di manzo, sugo d’arrosto, limone, noce moscata… e poi era capace di non sbagliarne uno”.
La Pernice rossa caramellata all'aceto di frutti di bosco con versa e polenta, gran secondo di Gigi Dariz
E da zia Elena ormai mezzo secolo fa al presente al Passo Giau. Una gran bella serata di grande cucina e tanta allegria.
Le cene concertate da Identità Golose in Italia e nel mondo, raccontate da chi c'era
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi