Moreno Cedroni porta il mare a Milano

Lunedì scorso il ristorante Ratanà di Milano ha apparecchiato la prima cena del ciclo di fine primavera “Identità di mare e di montagna 2018", concertato da Identità Golose. “Mare” significava che accanto a Cesare Battisti c’era un vecchio lupo del medesimo, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin davanti all’Adriatico di Senigallia (Ancona).

Tra le onde, è difficile trovare un interprete migliore: Cedroni è da oltre 25 anni un creativo sempre un passo oltre lo status quo. Basterebbe citare il filone del susci all’italiana, gli incredibili menu a tema del Clandestino, il nuovo scintillante corso di Anikò. Per una sera, è intervenuto a cambiar pelle al Ratanà, normalmente insegna di nuova cucina milanese (e dintorni), con esiti fantastici. Il menu, concepito a 6 mani con il padrone di casa Battisti e il suo secondo/pasticciere Luca De Santi, ha preso il via con un tris di pietanze made in Senigallia.

Apertura: Tra una panzanella e una catalana di crostacei, maionese ai peperoni verdi, un antipasto da sole due settimane in carta alla Madonnina (foto qui sopra). Era un dipinto di crostacei di vario genere, specie e consistenze differenti, poggiati su una tela di salse di sedano, cipolla rossa agrodolce, vinaigrette, maionese di peperoni verdi… Ogni boccone apriva un mondo da esplorare sotto al comun denominatore di due preparazioni italiane: catalana e panzanella. «Ah che ricordi con la panzanella del giorno dopo», sospirava lo chef, «mescolata agli umori del pomodoro e dell’olio extravergine d’oliva… diventavo matto». Come i 70 ospiti del Ratanà.

Secondo passaggio della serata: Frittata ai frutti di mare, erbe di campo e cavolo viola fermentato. La frittata in un due stelle Michelin? Ma certo. E che frittata: «Cucinai per la prima volta questo piatto nel novembre di due anni fa per degli amici, a casa mia», rievoca il senigalliese, «unii delle erbe miste e amare che avevo colto nei campi». Poi però occorreva aggiungere un twist marino. E' arrivato così un sugo saporito di vongole, italianità al 100%; anzi al 90 perché in parallelo si è messo di traverso anche un cavolo fermentato, alla coreana, col suo apporto di pulizia, acidità e leggera piccantezza. Un piatto di contrappunti in crescendo che è possibile ascoltare al Clandestino, con l’aggiunta di aringhe salate.

Terzo passaggio: Gnocchetti con calamari e pannocchie, ravanelli e salsa al prezzemolo, la pietanza più apprezzata della serata milanese. Gli gnocchi erano leggeri e gommosi in modo spettacolare. Il segreto? Di Pulcinella, spiegava Cedroni: «Dopo la cottura delle patate, occorre asciugarle e farle raffreddare. Se sono calde, c’è bisogno di più farina e lo gnocco diventa più pesante». C’è da dire che la soavità dello gnocco era potenziata dalla cottura: «Mi piace farli pippiare a lungo nel sugo, alla maniera dei napoletani, senza arrivare mai all’ebolllizione. Tra sugo e patata si genera una lenta e incredibile osmosi». Confermiamo. Gnocchi ai frutti di mare che peraltro dovrebbero recare il copyright del suo primo autore, Cedroni appunto: «La prima volta li feci 25 anni fa. All’epoca gli gnocchi si trovavano solo al ragù».

Col quarto passaggio, Baccalà pil pil, peperoni dolci fondenti e gelato ai ricci di mare, è entrato in scena il padrone di casa. Gli affezionati del Ratanà conoscono bene questo secondo piatto di Cesare Battisti, un baccalà dissalato per 3 giorni nell’acqua, cotto sottovuoto, raccolto coi suoi umori e montato all’istante con l’olio. Ma il vero plus stava nel suo intorno: una salsa di peperoni dolci cotti lentamente, frullati e arricchiti dal loro liquido di cottura ridotto. E una granita di ricci di mare ghiacciati, un insaporitore da far tremare i polsi al palato.

Per dessert, c’era un Cremoso e biscotto al basilico, mandorle di Noto in gelato e caramellate, rabarbaro nel suo estratto, il dolce di Luca De Santi più gettonato in carta ora in via De Castillia. Oltre a essere fresco, leggero e delizioso, è importante perché valorizza l’unico rabarbaro coltivato in Italia. Lo produce con metodi bio Res Naturae, due ragazzi stufi di trovare solo rabarbaro coltivato in serre olandesi.

Con la piccola pasticceria, è salito di nuovo in cattedra Cedroni, a Milano assistito da Matteo Mastrogiacomi, da 3 anni suo junior sous chef alla Madonnina. E' la nota mappa del Risiko, con sopra piccoli cioccolatini ispirati alle regioni su cui siedono: l’America col burro d’arachidi, l’Africa con banana caffè limone, l’India del masala e pomodoro, la Kamchatka di lamponi e vodka e una gelatina di Select, liquore veneziano amato da Luca Abbadir, il sous chef mestrino, colonna della Madonnina.

L'ultimo appunto è sui vini della Cantina Velenosi di Ascoli Piceno, un riuscito incastro di 3 Pecorini (Villa Angela Offida Docg, Prope in uvaggio con Trebbiano e Reve Offida Docg) e Moscato, dolce come il retrogusto della serata.