Supercena di montagna al Ratanà

Dopo la cena di Identità di Mare con Moreno Cedroni, è tutto pronto per la serata di Identità Montagna, lunedì 11 giugno prossimo. Il teatro è il medesimo, il ristorante Ratanà di Milano. Ma questa volta, con i padroni di casa Cesare Battisti e Luca De Santi, ci sarà il trentino Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (ma ha anche la gestione della Pizzeria Excelsior), un asso delle alchimie d’alta quota. Scendiamo con gli autori nei dettagli dell’incredibile menu (75 euro, vini inclusi).

Si comincerà con una Crudità di temolo, crescione, acetosella, pino ed abete. «Probabilmente saprete già che il temolo è il pesce principe delle acque dolci», spiega Gilmozzi, «nella nostra versione estiva lo prepariamo in tartare, con una buccia di cetriolo. Sul fondo del piatto c’è una pennellata doppiamente amara: pesto a freddo di gemme di abete e crescione disidratato, cui fa da contraltare l’aciudolo dell’acetosella. Il bello di questo piatto è che si inizia a tirare su con un dito». Buonissimo e divertente.

Seguiranno due corse firmate da Battisti, cuoco nelle cui vene, peraltro, scorre sangue anch’esso trentino. Caprino stagionato, nasturzio e fiori di ciliegie, noci e maionese di miele, ci spiega il suo autore, «E' una sorta d’insalata di stagione composta da ingredienti prealpini. Primo protagonista, un formaggio caprino fatto stagionare per 40 giorni e tenuto sottolio per 3 mesi. Quasi piccante, lo ingentiliamo con maionese, ciliegie, noci e nasturzio».

Primo piatto: Gnocchi alle erbe, Asiago di malga dei 7 comuni, borragine e i suoi fiori, «Gli gnocchi sono fatti con patate valsesiane novelle. Quest’Asiago è uno Stravecchio di malga, presidio Slow Food. La borragine è un’erba di montagna, dal vago retrogusto di cetriolo. È il mio tributo alla cucina d’alta quota».

Col secondo e il dolce tornerà di nuovo Gilmozzi. Cubo di camoscio tostato, cenere di pigna, camomilla e croccante alla Nosiola ha la sua particolarità nella cenere di pigna: «Come prima lavorazione, estraiamo uno sciroppo, poi mettiamo a fermentare per due mesi lo zucchero e le resine. Nella terza lavorazione, tostiamo il pinolo e ne ricaviamo una farina scura resinosa e dolce, che sta benissimo col camoscio. La camomilla è il tocco floreale finale».

Il dessert Latte e Fieno e Violette lo ricordiamo benissimo dall’ultima edizione di Identità Naturali. «E’ un gelato al fieno con viole candite e una piccolo torta di pane, imbevuta in una centrifuga di sedano levistico. Il connubio di sapori ricorda la torta di colostro di una volta. È come se vi portassi nel fienile, ai tempi delle nostre nonne».

L'acqua sarà firmata Acqua Panna e Acqua S.Pellegrino.

Per prenotazioni 800.825.144 (numero attivo da lunedì a venerdì, ore 9.30-18)