Buono il pesce, ma d'acqua dolce

Pesce d’acqua dolce, perché no? Vale davvero la pena valorizzare una bontà assai trascurata, spesso vittima di cotture sbagliate e comunque circondata da troppi pregiudizi negativi. Sul pesce d’acqua dolce si può costruire invece un ristorante a due stelle, come dimostrano i fratelli Serva, de La Trota di Rivodutri, recentemente ospiti a Identità Expo. Ma altri grandi professionisti dei fornelli vi si dedicano con passione che merita una sottolineatura, come ha pensato Paolo Marchi nell'ideare una serata nell’ambito delle cene “Le tavole di… Identità Golose”.

L’appuntamento è per martedì prossimo, 28 luglio, alle 20, presso il ristorante Ratanà di via De Castllia a Milano. Protagonisti, due chef che alla materia ittica di lago si dedicano spesso e volentieri, ossia Cesare Battisti, padrone di casa, e l’ospite Leandro Luppi, un principe di lavarelli, salmerini & C. nel suo Vecchia Malcesine, sul lago di Garda. Con loro, il pasticcere Luca De Santi, sempre del Ratanà. Titolo della serata, “Tutti i profumi del pesce d’acqua dolce”, appunto.

Non sarà tale questa trota, appena marinata con sale e zucchero e poi tuffata in una zuppa ottenuta emulsionando cioccolato bianco con acqua minerale («In questo modo rimane liquida più a lungo e preserva meglio i suoi aromi di vaniglia e burro di cacao»). A contrastarne la tenue dolcezza provvedono poi una grattata di cren, con le sue note piccanti, e il caviale affumicato della trota stessa, che dona sapidità e un sentore di fumo «nient’affatto arrogante. Si crea un bellissimo equilibrio, ho in carta questo piatto da qualche mese e sta riscontrando un notevole successo».

Fichi, ricotta e miele, il beklissimo dessert ideato da Luca De Santi

L’ultimo piatto salato condurrà idealmente di nuovo a Malcesine, da Luppi: Lavarello come una pizzaiola (ancora con Franciacorta docg saten 61 di Berlucchi). «Faccio una concia del pesce come fosse un prosciutto: prima ne marino i filetti con sale, zucchero e aromi per uno o due giorni, a seconda dello spessore della carne; poi asciugo in forno a 25°, praticamente con la sola ventilazione. Rimane così questa splendida sensazione di crudo». Il “condimento” sarà italianissimo, «voglio che vengano in mente le classiche scaloppine alla pizzaiola»: quindi pomodoro (un pesto di datterini confit, per concentrare il sapore), origano e, al posto della mozzarella, la burrata. Ultime note aromatiche, crema di aglio dolce e peperoncino, «per un piatto riconoscibile, mediterraneo, fresco».