Lascia fare a Rafa Peña

Conoscere il progetto di Girona dello chef del Gresca, tra i relatori di Identità Milano 2013

28-09-2012
Un calamaro freschissimo grigliato “alla brutta

Un calamaro freschissimo grigliato “alla brutta” e semplicemente spennellato con un po’ di sugo di carne di Rafael Peña, 36 anni, chef catalano del Gresca di Barcellona, da qualche mese impegnato anche all'Hostal Empuries, Girona, +34.972.775932. Peña sarà tra i relatori di Identità Milano, 10-12 febbraio 2013 (foto Regol)

È da oltre 8 mesi che Rafa Peña, cuoco del Greska di Barcellona, tiene una consulenza all'Hostal Empúries, vicino a Girona. Non un progetto alla Woody Allen di “Prendi i soldi e scappa” ma un piano a lungo termine, in cui il cuoco vuole sentirsi totalmente coinvolto. Impegno è la parola chiave per comprendere la globalità di questa impresa alberghiera di proprietà di Guillermo Arquer, socio fondatore di Eco Intelligent Growth e strenuo difensore della sostenibilità ambientale.

Acquistò quest’albergo storico della Costa Brava, a un passo dal Portitxol di Escala e a soli 50 metri dalle rovine greco-romane di Ampurias, 10 anni fa. Un luogo privilegiato, che Arquer ha saputo rispettare quando decise di rinnovare tutto 3 anni fa, unendo all’albergo centenario una parte moderna ed elegante. Occorreva solo dar coerenza gastronomica a tutto il progetto. Rafa non è un militante dell’eco al 100% ma ha sempre dimostrato una sensibilità speciale nella scelta dei prodotti di prossimità. Qui, può darle libero sfogo.

Rafa Peña, Biel Gavaldà e Miguel Martínez

Rafa Peña, Biel Gavaldà e Miguel Martínez

Frutta, verdure ed erbe aromatiche arrivano in gran parte dall’orto della famiglia Arquer, situato nella fattoria accanto e il pescato è acquistato ogni giorno nel mercato del pesce di Escala, dove operano alcuni tra i migliori pescatori della zona. Peña si incarica almeno una volta a settimana di questi acquisti: quando c’eravamo noi si è presentato con un magnifico calamaro (che avremo poi assaggiato la sera, vedi sotto) uno scorfano e una coda di rospo. Le aragoste le ha lasciate per il giorno successivo. Anche il pane è fatto in casa, con la farina xeixa, un’antica varietà di grano che cresce nei campi dell’azienda di famiglia.

Il cuoco può contare su un team di ottimi professionisti, guidati in tandem con Albert Marín, direttore dell’hotel. In cucina c’è Biel Gavaldà, già al Gresca, Fonda Gaig e Gaig. Con lui, Héctor Barbero ed Elisa Rueda. Il carrello dei formaggi, assemblato dal maître sommelier Miguel Martinez, è spettacolare. Lo assiste Judit Ardité. A mezzogiorno c’è un buffet di ottimo livello, forse di quantità e gamma esagerata. Ma più interessante ancora è il percorso gastronomico.

Non siamo lontani dalla cucina del Gresca. Assistiamo forse a un uso più spinto di erbe aromatiche e fiori, per i motivi che abbiamo visto. Un po’ lo stesso che è accaduto a Paco Morales, passato dall’asfalto madrileno alla Sierra de Mariola. Optiamo per un degustazione di diversi piatti. Consigliamo il percorso delle mezze porzioni, così si assaggiano più cose. Sono tutti piatti perfetti per essere provati in scala ridotta. E poi c’è il fascino dell’ambientazione vintage del pranzo, con l’aria fresca della brezza marina e la musica dal vivo che si estende fino a sera (il mercoledì).

L'Hostal Empuries, vicino a Girona

L'Hostal Empuries, vicino a Girona

Si inizia con un piatto tipico del posto: Burro montato di acciughe con sablè di xeixa (farina e cereale), un sapore delizioso di cannella con fette di pane croccante tipo quello di Sardegna. Dei piatti successivi, era delizioso il Polpo alla griglia su purè di patate con pomodori secchi, lamelle di carciofo marinato, olive nere, cipolla e fiori di cipolla. Esprime il sesto senso tipico del cuoco per l’acidità in cucina.

Lo stesso cuoco riconosce di non avere le attrezzature giuste per fare il riso, eppure i due preparati con Grongo, dadi di zucchine quasi crude (ottima idea) e quello con gli Scampi, evidentemente collocati in cima al riso all’ultimo, sono eccellenti. Il Calamaro comprato all’asta 3 ore prima, è stato grigliato “alla brutta” e semplicemente spennellato con un po’ di sugo di carne. Essenziale, buonissimo. Deliziosa anche la Cipolla croccante ripiena di animelle di vitello, un antipasto che diventa un secondo.

Alla fine del percorso abbiamo apprezzato la freschezza della Granita di timo, miele e limone con fragole macerate e fiori . Meringa al limone. Ma dovete assolutamente provare la torrija, una pasta brioche fatta dalla pasticcera Elisa Rueda, come tutti i dolci dell’hotel. Viene servito con una panna montata di cacao amaro. Apparentemente semplice, ma eccellente.

Restaurant Portitxol
Hostal Empuries
Platja de Portitxol
L'Escala, Girona
Spagna
+34.972.775932
Prezzi medi: antipasti 15, carne e pesce 23, dessert 9 euro


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