03-07-2022
Il Mont Bar si trova in uno dei caratteristici incroci "quadrati" di Barcellona, dove si incontrano Carrer de la Diputaciò e Carrer d'Aribau
Barcellona è, da ormai molti anni, considerata una delle più importanti capitali della cucina d'autore: grazie certamente ai grandi nomi che qui hanno costruito o proseguito la propria fama, come gli Adrià con il loro elBarri, come il trio di Disfrutar Castro, Xatruch e Casañas, come i fratelli Torres, come Berasategui, come Raurich, o Zafra...e la lista potrebbe proseguire ancora. Ma non basta, perché anche il grande dinamismo della scena gastronomica nella città catalana, con una moltitudine di insegne meno celebrate ma non meno interessanti, è stato, per diverso tempo, entusiasmante.
Come è accaduto in molte città gastronomicamente evolute, la botta della pandemia sul mercato della ristorazione è stata particolarmente pesante. Un esempio su tutti ci riporta alla mente la chiusura, ad aprile 2021, di tutti i locali proprio di elBarri, il piccolo quartiere gourmet inventato da Albert Adrià insieme ai fratelli Iglesias, che aveva in Tickets la sua ammiraglia. La ripresa, però, non si sta facendo attendere. E quel dinamismo, quell'entusiasmo per il nuovo, per la creatività, per la bellezza e la bontà dell'alta cucina in questi mesi si dimostra assai vivo (e coinvolge anche Adrià: leggi Enigma, parte seconda: a Barcellona Albert Adrià riapre con un'identità rinnovata. L'anteprima).
Gli sconquassi pandemici, lasciati alle spalle, forniscono anche delle opportunità di rinnovamento. E' sicuramente il caso del Mont Bar, un bistrot che esiste da quasi dieci anni, nel bellissimo quartiere L'Esquerra de l'Eixample, da anni in cima alle classifiche dei più cool del mondo. Se già infatti negli anni passati questa insegna si era imposta per la sua identità di bistrot chic, con una cucina concentrata sul prodotto, sulla stagionalità, sulla selezione delle materie prime, nell'ultima stagione ha fatto un notevole salto di qualità e, se dobbiamo giudicare dalla nostra recente visita, promette di raccogliere ancora più attenzione e riconoscimenti (al momento la prestigiosa Guida Repsol spagnola gli ha consegnato, a marzo 2022, il suo primo "sole": il massimo sono tre).
Fran Agudo
Iván Castro, proprietario e responsabile di una sala capace e dinamica
In una bella e calda giornata di giugno, il Mont Bar accoglie i propri clienti con un piacevole dehors, ma non manca di risultare attraente anche l'interno, certamente dal carattere più invernale e retrò, ma molto piacevole e di classe, con i suoi legni caldi, i divani in pelle, i marmi dei tavolini e della tradizionale barra. A completare il benvenuto ci pensa un servizio da subito molto attento e professionale, ma anche capace di leggerezza e informalità quando serve. E così sarà per tutta la permanenza.
Il dehors
Due scorci delle sale interne
Il benvenuto: Mandorla verde in tempura con una leggera glassa di aceto
Ostrica sunomono: ad avvolgere l'ostrica, un'emulsione di lattuga, con olio e semi di sesamo, cetriolo e alga wakame. Un boccone erbaceo e iodato
Barbabietola, anguilla e caviale: sembra di assaggiare un elegante fiore, sorretto da un sottile blini di patate, ripieno all'interno di una delicata crema di anguilla. Un inizio seducente
Soufflé di berberechos: per consistenza e croccantezza, potrebbe quasi ricordare una air baguette. Si presenta ripiena di una spuma di dashi, sopra i molluschi amatissimi in Galizia e Catalogna (da noi si chiamano cardi, simili alle vongole), un'emulsione di lievito madre e salicornia. Un altro assaggio in cui c'è tutto: leggerezza, eleganza, golosità
Tostada di ceviche di ricciola: un interpretazione del classico peruviano, con il mais che dà croccantezza e aromi alla tostada, il leche de tigre diventa una crema, così come il profumato aji amarillo
Canapè di pollo e calamaro: chef, se ne possono avere altri 100? Semplice, nella sua golosa invenzione: la pelle di pollo croccante diventa il "pane" per questo canapè ripieno di calamaro crudo e maionese al kimtchi, decorato infine con foglie di sambuco
Mochi di soppressata iberica e formaggio Mahòn: un'altra hit di puro gusto. La pasta di riso avvolge un ripieno esplosivo di intensi sapori iberici
Croccante di jalapeño e mais: interpretazione di un taco, fatto con pasta di wonton, con mais, crema di jalapeño, coriandolo, pomodoro e maionese di tonno
Eclaire di asparago bianco e mandorle: assaggio entusiasmante per delicatezza e profumi. L'asparago tagliato sottilissimo viene arrotolato sulla pasta sfoglia, coperto di salsa bernese ed emulsione di asparago, spuma di latte di mandorla e polvere di caffè
Ventresca di tonno con emulsione di pinoli: scenografico all'arrrivo, appagante, nella sua apparente essenzialità, dal primo morso. La ventresca è marinata in salsa teriyaki, affumicata con legno di faggio e decorata con emulsione di pinoli
Razza, beurre blanc al caviale: forse il piatto più "normale" del percorso, impeccabile nell'esecuzione, ma senza un vero guizzo di personalità
Piccione, verza e patate: un signor piccione, cotto alla perfezione e glassato con un'ottima salsa al cioccolato, accompagnato da una terrina di patate e verza
Fragole, pimiento del Piquillo e vaniglia: la dolcezza di questo piccolo peperone tipico del nord della Spagna, proposto anche in forma di caramello, si sposa con i profumi delle fragole e con la cremosità del gelato alla vaniglia
Millefoglie di pinoli e Pedro Ximenez: un altro dolce di pura golosità, con una spuma di cioccolato bianco ad arricchire ulteriormente ogni boccone
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Oriol Castro, Eduardo Xatruch e Mateu Casañas, con al centro l'executive chef di Compartir Barcellona, Nil Dulcet Padrós
(Le foto del locale e degli chef sono di Joan Valera, le foto dei piatti sono di Niccolò Vecchia)
Un dettaglio di uno dei piatti del menu Festival di Disfrutar. Che viene servito con una lente di ingrandimento per dare ulteriore evidenza alla tecnica che permette di trasformare un burro affumicato in un reticolo solido e friabile di bollicine, servito con del caviale su una lingua di pane tostato
La sala di Aürt, con i tavoli dietro i quali gli chef della brigata completano i piatti sotto gli occhi dei clienti. I due cuochi raffigurati nella foto sono anche quelli che ci hanno serviti: Marc Cano, chef di cucina, e Xavi Romero, secondo chef di cucina
