Mont Bar: il bistrot di Barcellona trova nuova luce con lo chef Fran Agudo

Barcellona è, da ormai molti anni, considerata una delle più importanti capitali della cucina d'autore: grazie certamente ai grandi nomi che qui hanno costruito o proseguito la propria fama, come gli Adrià con il loro elBarri, come il trio di Disfrutar Castro, Xatruch e Casañas, come i fratelli Torres, come Berasategui, come Raurich, o Zafra...e la lista potrebbe proseguire ancora. Ma non basta, perché anche il grande dinamismo della scena gastronomica nella città catalana, con una moltitudine di insegne meno celebrate ma non meno interessanti, è stato, per diverso tempo, entusiasmante. 

Come è accaduto in molte città gastronomicamente evolute, la botta della pandemia sul mercato della ristorazione è stata particolarmente pesante. Un esempio su tutti ci riporta alla mente la chiusura, ad aprile 2021, di tutti i locali proprio di elBarri, il piccolo quartiere gourmet inventato da Albert Adrià insieme ai fratelli Iglesias, che aveva in Tickets la sua ammiraglia. La ripresa, però, non si sta facendo attendere. E quel dinamismo, quell'entusiasmo per il nuovo, per la creatività, per la bellezza e la bontà dell'alta cucina in questi mesi si dimostra assai vivo (e coinvolge anche Adrià: leggi Enigma, parte seconda: a Barcellona Albert Adrià riapre con un'identità rinnovata. L'anteprima). 

Gli sconquassi pandemici, lasciati alle spalle, forniscono anche delle opportunità di rinnovamento. E' sicuramente il caso del Mont Bar, un bistrot che esiste da quasi dieci anni, nel bellissimo quartiere L'Esquerra de l'Eixample, da anni in cima alle classifiche dei più cool del mondo. Se già infatti negli anni passati questa insegna si era imposta per la sua identità di bistrot chic, con una cucina concentrata sul prodotto, sulla stagionalità, sulla selezione delle materie prime, nell'ultima stagione ha fatto un notevole salto di qualità e, se dobbiamo giudicare dalla nostra recente visita, promette di raccogliere ancora più attenzione e riconoscimenti (al momento la prestigiosa Guida Repsol spagnola gli ha consegnato, a marzo 2022, il suo primo "sole": il massimo sono tre). 

Fran Agudo

Buona parte del merito se lo può appuntare sulla giacca lo chef Fran Agudo, vecchia conoscenza dei buongustai di Barcellona, ma anche di queste pagine: lo avevamo intervistato nel 2018, quando era da quattro anni il co-chef proprio di Tickets, al fianco di Albert Adrià, che con lui era arrivato a scalare la classifca dei 50Best fino alla ventesima posizione. Prima di approdare da Tickets, era nella brigata di El Celler de Can Roca. Insomma, un titolare fisso nella serie A della cucina internazionale. 

Iván Castro, proprietario e responsabile di una sala capace e dinamica

A ottobre 2020, nel pieno della crisi insomma, Agudo ha preso la decisione di lasciare il suo prestigioso ruolo per abbracciare una nuova avventura, propostagli da Iván Castro, titolare e responsabile di sala del Mont Bar, e proprietario anche dell'adiacente insegna Mediamanga, dallo stile più tradizionale e pop. Il nuovo chef, come giusto, ha assunto la guida gastronomica di entrambi i locali, facendo però di Mont Bar la sua ammiraglia. Il luogo dove, gradualmente, mostrare tutta la sua innegabile classe. 

In una bella e calda giornata di giugno, il Mont Bar accoglie i propri clienti con un piacevole dehors, ma non manca di risultare attraente anche l'interno, certamente dal carattere più invernale e retrò, ma molto piacevole e di classe, con i suoi legni caldi, i divani in pelle, i marmi dei tavolini e della tradizionale barra. A completare il benvenuto ci pensa un servizio da subito molto attento e professionale, ma anche capace di leggerezza e informalità quando serve. E così sarà per tutta la permanenza.

Il dehors

La carta si articola in Snacks, piccoli assaggi da uno-due bocconi, e piatti divisi in tre categorie, sufficientemente chiare sin dal loro titolo: Dal Pireneo al Mediterraneo, Dal mare al piatto, Buone abitudini. Infine, una piccola proposta di quattro dolci. Leggendo il menu, potrebbe non sembrare un ristorante in cui lo chef sta iniziando a spingere sull'accelleratore della creatività, delineando un'identità forte e riconoscibile. Ma dall'arrivo del primo piatto, la sequenza risulta mirabile. E' infatti possibile, oltre che ordinare alla carta, anche affidarsi allo chef per la costruzione di un menu degustazione a suo gusto, in cui i piatti vengono proposti con porzioni più piccole. 

Due scorci delle sale interne

Quattordici, nel nostro caso, le portate, senza nessun inciampo e con alcuni assaggi da applausi, come Barbabietola, anguilla e caviale, il Canapè di pollo e calamaro, il Mochi ripieno di soppressata iberica e formaggio Mahòn, la Ventresca di tonno con emulsione di pinoli, già un signature dish del locale. Saremmo davvero pronti a scommettere che, se tutto andrà come deve, la prossima stagione vedrà il Mont Bar e il suo chef Fran Agudo crescere ancora. Di sicuro ci siamo segnati in agenda di tornare alla prima occasione. Di seguito, le foto, piatto per piatto, del nostro pranzo. 

Il benvenuto: Mandorla verde in tempura con una leggera glassa di aceto

Ostrica sunomono: ad avvolgere l'ostrica, un'emulsione di lattuga, con olio e semi di sesamo, cetriolo e alga wakame. Un boccone erbaceo e iodato

Barbabietola, anguilla e caviale: sembra di assaggiare un elegante fiore, sorretto da un sottile blini di patate, ripieno all'interno di una delicata crema di anguilla. Un inizio seducente

Soufflé di berberechos: per consistenza e croccantezza, potrebbe quasi ricordare una air baguette. Si presenta ripiena di una spuma di dashi, sopra i molluschi amatissimi in Galizia e Catalogna (da noi si chiamano cardi, simili alle vongole), un'emulsione di lievito madre e salicornia. Un altro assaggio in cui c'è tutto: leggerezza, eleganza, golosità

Tostada di ceviche di ricciola: un interpretazione del classico peruviano, con il mais che dà croccantezza e aromi alla tostada, il leche de tigre diventa una crema, così come il profumato aji amarillo

Canapè di pollo e calamaro: chef, se ne possono avere altri 100? Semplice, nella sua golosa invenzione: la pelle di pollo croccante diventa il "pane" per questo canapè ripieno di calamaro crudo e maionese al kimtchi, decorato infine con foglie di sambuco

Mochi di soppressata iberica e formaggio Mahòn: un'altra hit di puro gusto. La pasta di riso avvolge un ripieno esplosivo di intensi sapori iberici

Croccante di jalapeño e mais: interpretazione di un taco, fatto con pasta di wonton, con mais, crema di jalapeño, coriandolo, pomodoro e maionese di tonno

Eclaire di asparago bianco e mandorle: assaggio entusiasmante per delicatezza e profumi. L'asparago tagliato sottilissimo viene arrotolato sulla pasta sfoglia, coperto di salsa bernese ed emulsione di asparago, spuma di latte di mandorla e polvere di caffè

Ventresca di tonno con emulsione di pinoli: scenografico all'arrrivo, appagante, nella sua apparente essenzialità, dal primo morso. La ventresca è marinata in salsa teriyaki, affumicata con legno di faggio e decorata con emulsione di pinoli

Razza, beurre blanc al caviale: forse il piatto più "normale" del percorso, impeccabile nell'esecuzione, ma senza un vero guizzo di personalità

Piccione, verza e patate: un signor piccione, cotto alla perfezione e glassato con un'ottima salsa al cioccolato, accompagnato da una terrina di patate e verza

Fragole, pimiento del Piquillo e vaniglia: la dolcezza di questo piccolo peperone tipico del nord della Spagna, proposto anche in forma di caramello, si sposa con i profumi delle fragole e con la cremosità del gelato alla vaniglia

Millefoglie di pinoli e Pedro Ximenez: un altro dolce di pura golosità, con una spuma di cioccolato bianco ad arricchire ulteriormente ogni boccone