Nublo, il ristorante che cucina senza elettricità

Nublo è il ristorante che mancava ad Haro, capitale della Rioja Alta, sede di molte delle più antiche e prestigiose case vinicole di Spagna. Aperto nel luglio 2021, durante e nonostante le restrizioni del lockdown, è il risultato di una combinazione vincente.

Innanzitutto un trio di eccezione: Miguel Caño, Llorenç Sagarra e Dani Lasa, ex componenti storici dell’equipe di Mugaritz, con una lunga esperienza nella creazione e implementazione di progetti innovativi. Poi un luogo unico e suggestivo, un’antica casa palazzo del XVI secolo situata in piena calle Herradura, il quartiere storico dove si va per tapas. È di proprietà della famiglia di Miguel Caño: da tempo sognava di dar luce a un progetto proprio.

L’idea è quella di ridisegnare i tempi e i ritmi della cucina d’avanguardia, utilizzando solo fuoco della legna, e nessun ricorso a gas né elettricità. E, per chiarire fin dall’inizio il concetto, una volta entrati nel ristorante, prima di sedersi a tavola, ti invitano a fare una capatina in cucina dove troneggiano in bella vista un forno a legna, una grande griglia e una solida cucina economica.

Il fuoco è protagonista in tutte le sue varianti. Dalle tradizionali vampate riojane con i tralci di vite, alle cotture più lente con legna di leccio o di quercia, fino alle affumicature, la brace è usata senza mai saturare o coprire i sapori originari degli ingredienti, sempre di stagione e di preferenza locali.

La sala occupa la corte di questa antica dimora felicemente restaurata mantenendone la struttura e il carattere originario. È uno spazio magico, fuori dal tempo, coperto da un ampio lucernario da cui pende un’enorme tenda a chiocciola.

Le proposte gastronomiche giungono sotto forma di menu degustazione e incorporano concetti interessanti. Ad esempio, rompendo il tabu del grasso come elemento di scarto, quello della bistecca alla brace si emulsiona e si trasforma in un booster di umami per la tartara che combina la carne di vacca con la ventresca di tonno rosso. A seconda della disponibilità del mercato può ulteriormente arricchirsi di caviale o ancora di carne di aragosta, diventando un boccone opulento, sovrapposizione di simboli del lusso gastronomico.

Oppure l’aglio spontaneo di vigna che simboleggia il terroir della Rioja nel piatto: viene semplicemente scottato in acqua bollente, poi servito accompagnato da burro e pane fatti entrambi in casa e delicatamente profumato da scaglie di sale affumicato. Poi, la umile patata alla brace e la buccia arrostita e croccante, si arricchisce di un’emulsione di tuorlo e finferli prima e poi si adorna con scaglie di tartufo.

I prodotti locali sono i protagonisti, ma senza essere un’ossessione. E infatti l’ostrica è di provenienza francese. Viene scaldata sulla brace e avvolta da una riduzione di brodo di manzo aromatizzato con buccia di limone bruciato. Le fave fresche dalla vicina Navarra sono prima scottate sulla brace, poi abbinate ai funghetti perrechico, quindi amalgamate con la gelatina risultato della lenta e lunga cottura delle codine di maiale iberico che si sciolgono in bocca.

Per chiudere in dolcezza, ci sono prima i delicati Gnocchetti di mela in brodo di mela al forno e poi un dessert che gioca con le differenti consistenze del latte, gelato, ghiacciato e poi grattugiato in scaglie.

E, non poteva essere diversamente nella culla del vino spagnolo, ogni piatto viene accompagnato da un’accurata selezione di assaggi: un vero e proprio viaggio enologico che, nell’arco di un menu, ripercorre le molteplicità e diversità di stili e uvaggi della Rioja, tra vini storici, etichette rare e altre da scoprire, risultato del lavoro di piccoli vignaioli o di marchi emblematici, non senza qualche incursione in altre zone del resto del mondo.

Nublo
plaza San Martín, 5
Haro, La Rioja, Spagna
+34636725850
Menu degustazione: 65 e 98 euro
chiuso lunedì