Il Sonne Scheunenberg (sonne in tedesco significa "sole"), 1 Stella Michelin, si trova in piena campagna bernese, a Wengi Bei Büren, e sin dall’arrivo si respira un’aria country-chic: un clima caldo e accogliente, ma al contempo elegante sia all’interno che all’esterno.
Tante le sale per ricevere gli ospiti, ognuna con un proprio valore aggiunto, un dettaglio che crea atmosfera: camini, cantinette, giardini di ortensie – ce n’è per tutti i gusti e per tutte le stagioni. C’è anche un bistrot, per una cucina più immediata e meno impegnativa, ma pur sempre di altissima qualità.
Dal 1° luglio 2000, il ristorante è gestito dai coniugi Iris e Kurt Mösching che, due anni dopo ne diventano i proprietari. Basterà attendere poco, di preciso 6 anni, perché il Sonne sia premiato con una stella Michelin e, nel 2009, con 17 punti Gault-Millau, riconoscimenti che il ristorante mantiene tuttora. Ed è proprio Kurt, a firmare la cucina del Sonne Scheunenberg: nato e cresciuto a Schönried (vicino a Gstaad), terminati gli studi, lo chef Mösching viaggia entro e oltre il confine del Cantone per conoscere i migliori indirizzi gastronomici, e andare via via creando il bagaglio tecnico-culturale che oggi propone ai suoi ospiti.
Uno degli antipasti del menù degustazione: Sashimi di tonno con insalata di asparagi, vinaigrette al tartufo e gelato al wasabi
Iris, invece, origini danesi, è la padrona di casa, responsabile della sala e dell’accoglienza, un’arte che ha reso sua grazie ai prestigiosi studi presso la Higher Gastronomy and Hotel Management School (HGF) di Thun.
Ma andiamo pure al cuore del Sonne: che tipo di cucina propone Kurt?
La filosofia dello chef è quella di celebrare la cucina francese contemporanea ponendo una meticolosa attenzione alle preparazioni che attingono all'ambiente circostante, alle eccellenze locali e stagionali. E il territorio si riflette anche nella carta dei vini, perché oltre alle numerose referenze delle più tradizionali regioni vinicole del mondo, è incluisa anche una vasta selezione di etichette dalla Svizzera: dal Ticino alla Svizzera romanda.
L’ospite può scegliere tra i piatti del menù à la carte, o lasciarsi guidare dalla curiosità e optare per il menù degustazione così da cogliere in pieno il senso della cucina e della buona tavola di Kurt Mösching: un ensemble di eleganza e materia assoluta.
Noi lo abbiamo provato in abbinamento a un bere piacevole, accostando calici continentali - un Riesling Piesporter Goldtröpfchen Auslese Molitor Rosenkreuz 2018 per esempio - ad altri mediterranei, come il Primitivo di Manduria Sessantanni Old Vines Vintage Cantine San Marzano 2015.
L'amuse bouche d'apertura: Gazpacho e salmone affumicato in casa
L’esordio è all’insegna della freschezza:
Salmone affumicato in casa e gazpacho, introduce il palato a sapori più intensi e complessi come il
Carpaccio di manzo con mela di foie gras, formaggio Mimolette e insalata primaverile, o al
Sashimi di tonno con insalata di asparagi, vinaigrette al tartufo e gelato al wasabi. Quest’ultimo non nasconde la preziosità della materia prima protagonista del piatto: il tonno. Ancora mare, con l’
Aragosta su letto di foglie di spinaci con chutney di mango e salse al beurre blanc e al curry: note orientali e dolcezze di origine diverse, quella salina dell’aragosta e quella esotica del mango controbilanciate da una spezia decisa.
Aragosta su letto di foglie di spinaci con chutney di mango e salse al beurre blanc e al curry
Unica deviazione dalla degustazione (il piatto è in carta), è il
Rombo con barba dei frati, vinaigraitte al pomodoro e beurre blanc al pomodoro: carnosità, profumo mediterraneo ma anche tutto il classicismo della tecnica francese.
Medaglioni di vitello con asparagi bianchi, spugnole, salsa al vino e purè di patate
Ultima portata sapida, i
Medaglioni di vitello con asparagi bianchi, spungole, salsa al vino e purè di patate, una portata di sincera stagionalità e spessore.
Il gran finale è l’equilibrata dolcezza composta dalla succosità della fragola e dai toni più acidi e lievemente amari del rabarbaro: è il Gratin di fragole e rabarbaro con gelato alla panna acida.
Dessert: Gratin di fragole e rabarbaro con gelato alla panna acida
Immancabile gioia a chiudere, la piccola pasticceria, una triade di golosità:
Crema catalana, il
Saanen Bretzeli, un biscotto locale e da una
pralina di cioccolato.
Una cucina radiosa, di grande finezza e qualità, costruita su più livelli e il cui risultato finale è una radiosa scenografia di sapori.
