La cucina d’autore prende quota

Sono molte le interessanti novità gastronomiche di montagna che si stanno distinguendo per qualità e creatività

21-02-2021

Tira aria di novità in quota, tra nuovi concept gastronomici e nuovi ristoranti stellati o fregiati di importanti riconoscimenti. Dalla Svizzera all’Alto Adige, chef pluripremiati e giovani talenti conquistano i gourmand con una proposta variegata ed eclettica che pesca dalle cucine del mondo, fatta di sperimentazione, di ricerca e di innovazione, nel rispetto della tradizione e della stagionalità degli ingredienti, secondo i principi del non spreco alimentare. Ed è soprattutto all’interno di prestigiosi alberghi che trovano spazio le insegne gourmet dove l’esperienza golosa si trasforma in un inedito viaggio di gusto nelle cucine di tutto il mondo, per toccare il cielo con un dito.

The K by Mauro Colagreco, Kulm Hotel St. Moritz, Svizzera - Novità 1 stella Michelin

E' frutto di una vita di viaggi la cucina stellata di Mauro Colagreco, che prende quota e si fa gustare anche a 1.850 metri di altezza, al Kulm Hotel St Moritz, cinque stelle lusso affiliato The Leading Hotels of the World, Virtuoso e Swiss Deluxe Hotels, nel cuore dell’Engadina. Lo chef patron del tristellato Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra, miglior indirizzo gourmet al mondo secondo la prestigiosa classifica dei The Fifty Best Restaurants of the World, ha infatti scelto l’esclusivo albergo con 160 anni di storia per il suo pop restaurant 'stagionale', The K by Mauro Colagreco, in totale sono 30 i posti a sedere, che rimarrà aperto fino a fine marzo. E non c’è voluto molto per ottenere il primo riconoscimento: è infatti notizia di pochi giorni fa l’assegnazione della stella Michelin. Presente in date selezionate, lo chef ha nominato chef de cuisine la giovane promessa Paloma Boitier. Immancabili in carta alcuni dei piatti iconici dello chef, a cominciare dal Limone di Mentone, un omaggio a Mentone, la città che l’ha accolto più di 25 anni fa, famosa per i sui agrumi. In menu anche il Luxus beta vulgaris, piatto d'autore che combina ingredienti semplici come la barbabietola cotta in crosta di sale; e poi la Crema al caviale Oscietra, di estrema raffinatezza. Il ristorante gourmet è aperto dal martedì al sabato dalle ore 19 e a pranzo dalle 12 alle 14.

The Japanese by The Chedi Andermatt, Svizzera - Novità 1 stella Michelin
Si è appena aggiudicato una stella Michelin (e 14 punti dalla guida Gault Millau) anche il The Japanese by The Chedi Andermatt che, arroccato sul Monte Gütsch, a 2.300 metri d’altitudine, ha rivoluzionato il concetto di dining sulle piste. Inaugurato a fine dicembre 2019, è orchestrato dallo chef Dietmar Sawyere, executive anche del gemello stellato all’interno del 5 stelle lusso The Chedi Andermatt, cinque stelle affiliato ai The Leading Hotels of The World e Swiss Deluxe Hotels. Il ristorante in quota è strategicamente posizionato accanto al nuovo impianto di risalita Gütsch-Express nel comprensorio sciistico di Andermatt-Sedrun, il più esteso della Svizzera centrale con oltre 120 chilometi di piste. L’edificio è stato progettato dall’architetto londinese Christina Seilern, che ha interpretato in chiave contemporanea la tradizionale architettura alpina dando forma ad un ingresso colmo di luce naturale e ampie finestre con vista sul Gottardo. Gli 89 coperti ora (per le restrizioni dovute al Covid) sono divisi tra 34 interni e 35 sulla terrazza esterna. All’interno, arredano e riscaldano l’ambiente i suggestivi camini aperti. Sawyere porta in vetta piatti che rivisitano i grandi classici del Paese del Sol Levante: raffinati menu Shidashi Bentō e Omakase Kaiseki oltre ai classici come sushi e tempura. In carta anche ricette a base del finissimo manzo wagyu, prodotta a km0, perché proveniente dal primo allevamento svizzero dei pregiati bovini che ha sede proprio in una fattoria di Andermatt, che anche gli ospiti possono visitare. Durante la stagione invernale, il ristorante è aperto dal lunedì alla domenica dalle 11 alle 15, in base alle condizioni atmosferiche. A fianco, lo stesso edificio ospita anche un secondo ristorante gourmet di cucina locale gestito da Markus Neff: il ristorante Gütsch, premiato dalla Rossa per la proposta a base di prodotti locali e piatti della tradizione cantonale e svizzera.

Hostaria in Cortina, Hotel Ancora, Cortina d’Ampezzo - Novità stagione invernale 2020/2021
Novità della stagione (ha inaugurato lo scorso 5 dicembre) è poi l’Hosteria in Cortina firmata dalla famiglia Alajmo, il temporary restaurant invernale del gruppo aperto all’interno dello storico Hotel Ancora in Corso Italia a Cortina d’Ampezzo. Risalente al 1826, il più antico albergo della città è stato di recente acquistato da Renzo Rosso, patron di Diesel, che ha dato il via a una ristrutturazione in vista delle Olimpiadi del 2026. Il format del ristorante scommette su una cucina semplice, da abbinare ad una variegata carta di vini e cocktail, da degustare a ritmo di musica. L’idea, nata in meno di due mesi durante il lockdown, che ha permesso di dare lavoro a 25 collaboratori (in totale il gruppo dà lavoro a circa 200 dipendenti), è stata quella di dar vita ad un locale piacevole e informale, dal claim “cucina, vini, cocktail, musica e sorrisi”. Il tutto sul modello del temporary estivo Hostaria in Certosa, sull’omonima isola della Laguna, 24 ettari a nord ovest da Venezia, rinata dopo un lungo periodo di abbandono grazie al progetto di bonifica avviato dalla società Vento di Venezia. Ora impiegati a Cortina, i 25 dipendenti attivi l’estate scorsa alla Certosa non sono così finiti in cassa integrazione, in una Venezia dove la ripresa stenta a vedersi e dove gli Alajmo sono già presenti con il Gran Caffè Quadri in Piazza San Marco e al Fondaco dei Tedeschi con AMO, ai piedi del Ponte di Rialto, frutto della collaborazione con Philippe Starck. Al pian terreno dell’hotel di Cortina, negli spazi ‘illuminati’ da Davide Groppi, la proposta gastronomica è declinata in diverse aree tematiche: il ristorante; il Bar Terrazza con Veranda, con servizio di caffetteria, pasticceria e gastronomia fredda, per gustare un panino con il musetto e le lenticchie, del salmone selvaggio affumicato da Massimiliano o la tartare di Erminio. E ancora, lo shop online per ordinare prodotti firmati Alajmo e piatti pronti da portar via. Si scelgono alcuni classici come gli Involtini di scampi fritti alla battuta di vacchetta piemontese sulla corteccia con il tartufo bianco; il Risotto alla lepre, amarone e tartufo bianco. E poi, piatti storici di Mamma Rita come gli Gnocchi di rape rosse in salsa di gorgonzola o il Maialino da latte arrostito, spuma alla senape e polvere di caffè.

7Summit Slow Food, Falkensteiner Hotel Kronplatz, Alto Adige - Novità: aperto dicembre 2020
È un innovativo concept gastronomico quello di 7Summit Slow Food, il ristorante gourmet del nuovissimo Falkensteiner Hotel Kronplatz, cinque stelle aperto il 17 dicembre scorso, a ridosso degli impianti di risalita di Plan de Corones, progettato dall’architetto Matteo Thun. In tavola protagonista la cucina altoatesina locale e le ricette e gli alimenti più rappresentativi delle 7 aree geografiche del pianeta con le vette più alte del mondo, ovvero oltre l'Alto Adige: Giappone, Argentina, Tibet, Perù, Alaska e Tanzania. Ecco allora cambiare il menu mensilmente, per farsi portavoce di ricette di ogni dove, partendo dal concetto di condivisione del cibo. Dando così forma ad una proposta sempre ricca, nuova e variegata, dove non mancano mai pane tradizionale fatto in casa, degustazioni di formaggi e vini selezionati con cura. Chef internazionali provenienti dalle cucine più alte del globo saranno ospiti ogni mese, a fianco del team guidato dall’executive chef Reinhard Daverda, già nelle cucine sudtirolesi, al Feldmilla di Campo Tures e all'hotel Winkler di Brunico. Durante il soggiorno in hotel, da provare anche i fantasiosi cocktail del barman all’On The Rocks Bar, che nelle sere d'inverno vive intorno ad un elegante camino acceso.

Ristorante SanBrite, Cortina d’Ampezzo - novità 1 stella Michelin e Premio Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021
È stato appena premiato ai Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021 (il premio ideato da Lagazuoi EXPO Dolomiti, polo espositivo a 2.778 metri di altitudine, tra Cortina e l’Alta Badia, ndr), SanBrite, maso di montagna nella conca di Cortina, nel cuore delle Dolomiti Orientali, insegna fresca anche di stella Michelin ricavata in un ex fienile. Il giovane chef Riccardo Gaspari (35 anni) porta in tavola il “profumo dei suoi boschi” e si fa promotore di una cucina contadina rigenerativa e circolare, votata alla lotta agli sprechi alimentari: pur restando profondamente radicata nel territorio, alla montagna, porta così avanti un concept fatto di innovazione, ricerca e sperimentazione. Il tutto partendo dalla storia di famiglia, di cui si fa erede e portavoce.: “Il silenzio della mia terra è evocativo, i rumori, i colori e i profumi del bosco sono fonte di ispirazione”, racconta. Ecco allora nascere prima gli ingredienti, le sue sensazioni, la sua amata montagna, che diventano piatti che raccontano un mondo. Al suo fianco Ludovica Rubbini, sua moglie, lo aiuto nella gestione del caseificio Piccolo Brite, con vendita al pubblico. In carta i piatti della tradizione vengono alleggeriti, si sceglie tra tartare di trota e assortimento di canederli, per esempio. E poi Salmerino marinato, sulla base dulce de siero; lenticchie nere e brodo di uova di trota affumicate; Spaghetti Monograno Felicetti, cotti in un brodo di gallina, mantecati con olio al pino mugo (celebre signature dish); Gelato al germe di mais, con crema di siero di latte e brodo di liquirizia. Alla base dei piatti, ingredienti per il 70% prodotte dalla loro fattoria e per il 30% provenienti da piccoli produttori locali, che lo chef incontra e conosce personalmente.


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