24-01-2021
L'avgotaraco, ossia uova di muggine grigio selvaggio racchiuse nella cera d'api, una lavorazione antica della baia di Missolungi, in Grecia occidentale. Ha sempre più successo nel fine dining, vi proponiamo anche una carrellata di piatti firmati da grandi chef
Noi lo abbiamo scoperto per caso qualche anno fa, eravamo a pranzo a Torino da Marcello Trentini, al Magorabin, e lì incrociammo Giorgio Bacagias, greco da tanti anni in Italia, che della promozione delle piccole eccellenze alimentari elleniche ha fatto la sua ragione di vita. Ebbene, tirò fuori dalla borsa alcuni "lingotti" affusolati e stondati, color madreperlaceo, compatti e rigidi. Tagliatone uno col coltello, ne fece emergere l'interno, di un arancione intenso. Fatto a fette, sarebbe finito poco dopo tra le nostre fauci, sopra una fetta di pane abbrustolito. Gusto celestiale. Era, ed è, l'avgotaraco.
Non si tratta di una vera e propria bottarga, anche se della bottarga condivide molti aspetti. Non è nemmeno un caviale, anche se ne vanta (anzi, ne sopravanza) la raffinatezza. L'avgotaraco è un prodotto unico e prezioso, «da pulire come il salame, da degustare come il miglior San Daniele», commentò Gualtiero Marchesi dopo un assaggio. E anche Ferran Adrià ne va pazzo, oltre a tanti grandi chef italiani, come vedremo.
La baia di Missolungi
La laguna di Iera Poli Mesolongiou, la “città sacra di Missolungi”, all'imbocco del golfo, è bassa, limpida e pescosa, dall'acqua semidolce (questo contribuisce all'aroma poco salato dell'avgotaraco); un'area straordinaria, tanto da rientrare nell’elenco della Convenzione di Ramsar, un trattato la cui finalità è la tutela delle aree umide di interesse internazionale. Da sempre vocata alla pesca; i muggini grigi, o cefali che dir si voglia, di grandi dimensioni, vengono catturati grazie a un sistema di recinzioni formate da pali in legno, chiamate ivaria. Vi si ricava il nostro avgotaraco: la vulgata vuole che a farlo un poco conoscere in giro per il mondo sia stato Lord Byron, che proprio a Missolungi si spense, il 19 aprile 1824.
Enrico Bartolini e l'avgotaraco
Poi, certo, la fantasia degli chef sta sempre più contribuendo a fornire spunti diversi per l'utilizzo. Ecco un po' di piatti in cui è protagonista, o coprotagonista.
Gnocchi di "zimino", seppie arrosto, riccio di mare e avgotaraco di Enrico Bartolini, Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Ravioli di avgotaraco, miele di olmo, olio di levistico, frutto del lulo, crema di topinambur di Terry Giacomello, Inkiostro a Parma
Carciofo e animelle, chutney d'arancia, riduzione di Cynar e avgotaraco di Claudio Sadler, Sadler a Milano
Tartara di pecora bergamasca, pecorino sardo e avgotaraco di Diego Rossi, Trippa a Milano
Avgotaraco, pasta di pistacchio, limone di Marcello Trentini, Magorabin a Torino
Spaghetti al burro, marmellata di limoni di Sorrento, colatura di acciughe, alici marinate, insalata ficoide e avgotaraco di Roberto Conti, Rc Resort a Mortara (Pavia)
Cannelloni di baccalà, spinaci e avgotaraco di Felix Lo Basso, Felix Lo Basso restaurant a Milano
Insalata di pasta dell'Antica Grecia, capasanta e avgotaraco di Davide Puleio, è prossima l'apertura del suo nuovo ristorante a Roma
Porcini, avgotaraco, salsa al fieno e prezzemolo di Alex Manzoni, Osteria degli Assonica a Sorisole (Bergamo)
Mousse alla robiola, lime, avgotaraco e sorbetto al lime e zenzero: un dessert di Giacomo Lovato, Enoteca regionale lombarda a Milano
Tagliolini al nero di seppia con gamberi gobetti, pomodoro Marinda e avgotaraco di Mauro Brina, Il Cappon Magro a Bobbio (Piacenza)
Omelette stile giapponese con gamberi rossi e avgotaraco di Nicola Cavallaro, Un Posto a Milano a Milano
Ramen di campagna: uovo, carciofi alla brace, patate cotte nel dashi e avgotaraco di Dario Guidi, Antica Osteria Magenes a Gaggiano (Milano)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Uno storione (mica piccolo...) nell'allevamento Cru Caviar nel Parco del Mincio
Un'esemplare di pecten maximus, le capesante (o cappesante, con due "p") giganti del nord Europa: hanno un diametro massimo di 15 cm e 15-17 coste. Alimento pregiato e sempre di moda, le conchiglie di San Giacomo devono il loro nome alla venerazione del santo dei pellegrini di Compostela (foto www.aphotomarine.com)
Consistenze Liquide, ricetta di Angelo Sabatelli del ristorante omonimo a Masseria Spina, Monopoli (Bari), telefono +39.080.802396. Le bolle sono fatte di acqua di mare e di pomodoro, accompagnate da crema di fiordilatte (foto di Valerio Napoletano per il concorso Acqua di Chef)