Lode al delizioso avgotaraco, la rara "bottarga" greca che piace agli chef

Noi lo abbiamo scoperto per caso qualche anno fa, eravamo a pranzo a Torino da Marcello Trentini, al Magorabin, e lì incrociammo Giorgio Bacagias, greco da tanti anni in Italia, che della promozione delle piccole eccellenze alimentari elleniche ha fatto la sua ragione di vita. Ebbene, tirò fuori dalla borsa alcuni "lingotti" affusolati e stondati, color madreperlaceo, compatti e rigidi. Tagliatone uno col coltello, ne fece emergere l'interno, di un arancione intenso. Fatto a fette, sarebbe finito poco dopo tra le nostre fauci, sopra una fetta di pane abbrustolito. Gusto celestiale. Era, ed è, l'avgotaraco.

Non si tratta di una vera e propria bottarga, anche se della bottarga condivide molti aspetti. Non è nemmeno un caviale, anche se ne vanta (anzi, ne sopravanza) la raffinatezza. L'avgotaraco è un prodotto unico e prezioso, «da pulire come il salame, da degustare come il miglior San Daniele», commentò Gualtiero Marchesi dopo un assaggio. E anche Ferran Adrià ne va pazzo, oltre a tanti grandi chef italiani, come vedremo.

Alla vista esternamente sembra appunto una sorta di lingotto, lo abbiamo già descritto: tale aspetto è dovuto al "sarcofago" di cera d'api naturale che avvolge quanto vi è racchiuso: sacche di uova di muggine grigio selvaggio, estratte intere con tutte le cautele del caso, quindi lavate, cosparse di fior di sale dello Ionio e seccate quanto serve al vento marino che soffia sul golfo di Patrasso. È la stessa tecnica di lavorazione, totalmente manuale, che si tramanda da migliaia di anni, si pensa fin dall'epoca dei faraoni e dei fenici (è documentata dall'epoca bizantina): una volta che l'umidità rimasta è quella giusta, le sacche vengono immerse in un bagno di cera d'api naturale, segreto di questa prelibatezza. La cera preserva l'umidità dell'avgotaraco, che rimane quindi morbido, e ne allunga naturalmente la conservabilità.

«Si taglia come un salame», raccomandava il Maestro, come detto: e allora a fette dello spessore desiderato, liberate dal loro guscio esterno di cera e dalla pellicina della sacca ovarica. Ecco il boccone: la tonalità varia perché ogni pezzo è diverso dall'altro, si va dal mandarino, all'arancione bruciato, alla zucca, in più sfumature. Il gusto: beh, quello è avvolgente. La conservazione nella cera consente di usare pochissimo sale per preservare le uova, quindi il morso risulta insieme dolce, sapido, deliziosamente umami. La texture è fine: esordisce compatta in bocca ma sembra ben presto sciogliersi sulla lingua, cremosa, quasi burrosa. Vellutata. Stupisce la straordinaria armonia tra le componenti aromatiche, né troppo iodio né troppo miele, insieme delicata, intensa e persistente, un bilanciamento quasi magico. Che richiama il luogo dove viene prodotto...

La baia di Missolungi

Apekeini: così gli abitanti di Patrasso soprannominano quelli di Missolungi, nella Grecia occidentale affacciata sullo Ionio. Apekeini significa "quelli dell'aldilà": perché Patrasso, nel Peloponneso, guarda direttamente in faccia la ben più piccola Missolungi; ma a dividere i due centri è quella sottile striscia d'acqua che segna la demarcazione tra Golfo di Patrasso e di Corinto (questo, almeno fino alla costruzione nel 2004 del ponte Rion Antirion, che consente un collegamento diretto e rapido tra le due sponde senza dover passare dall'istmo di Corinto, un viaggio un tempo di oltre 400 chilometri, 90 giorni a piedi). Quelli dell'aldilà, dunque: e se oggi non è più così in termini geografici, lo si può ancora dire perché gli apekeini sono depositari di antiche lavorazioni alimentari che affondano le propria storia nei millenni. Quasi un passato, un aldilà appunto, che rimane patrimonio dell'oggi. Così per l'avgotaraho mesolonghiou, tra i pochi prodotti ittici a godere della Dop europea.

La laguna di Iera Poli Mesolongiou, la “città sacra di Missolungi”, all'imbocco del golfo, è bassa, limpida e pescosa, dall'acqua semidolce (questo contribuisce all'aroma poco salato dell'avgotaraco); un'area straordinaria, tanto da rientrare nell’elenco della Convenzione di Ramsar, un trattato la cui finalità è la tutela delle aree umide di interesse internazionale. Da sempre vocata alla pesca; i muggini grigi, o cefali che dir si voglia, di grandi dimensioni, vengono catturati grazie a un sistema di recinzioni formate da pali in legno, chiamate ivaria. Vi si ricava il nostro avgotaraco: la vulgata vuole che a farlo un poco conoscere in giro per il mondo sia stato Lord Byron, che proprio a Missolungi si spense, il 19 aprile 1824.

Enrico Bartolini e l'avgotaraco

L'avgotaraco di suo non richiede nulla per essere degustato, fondamentalmente basta a sé stesso. L'assaggio in purezza è sufficiente a esaltarne le caratteristiche: magari su una fetta di pane abbrustolito, il calore aiuta a sprigionarne profumi e aromi. Volendo, con un filo d’olio, pepe e limone (ma anche no). Oppure a fettine su un'insalata. Per i più audaci, su una porzione di foie gras. E, sempre volendo, lo si può anche utilizzare come una comune bottarga, facendolo dunque seccare all'aria per qualche ora e poi grattugiandolo ad esempio su una pasta.

Poi, certo, la fantasia degli chef sta sempre più contribuendo a fornire spunti diversi per l'utilizzo. Ecco un po' di piatti in cui è protagonista, o coprotagonista.

Gnocchi di "zimino", seppie arrosto, riccio di mare e avgotaraco di Enrico Bartolini, Enrico Bartolini al Mudec, Milano

Ravioli di avgotaraco, miele di olmo, olio di levistico, frutto del lulo, crema di topinambur di Terry Giacomello, Inkiostro a Parma

Carciofo e animelle, chutney d'arancia, riduzione di Cynar e avgotaraco di Claudio Sadler, Sadler a Milano

Tartara di pecora bergamasca, pecorino sardo e avgotaraco di Diego Rossi, Trippa a Milano

Avgotaraco, pasta di pistacchio, limone di Marcello Trentini, Magorabin a Torino

Spaghetti al burro, marmellata di limoni di Sorrento, colatura di acciughe, alici marinate, insalata ficoide e avgotaraco di Roberto Conti, Rc Resort a Mortara (Pavia)

Cannelloni di baccalà, spinaci e avgotaraco di Felix Lo Basso, Felix Lo Basso restaurant a Milano

Insalata di pasta dell'Antica Grecia, capasanta e avgotaraco di Davide Puleio, è prossima l'apertura del suo nuovo ristorante a Roma

Porcini, avgotaraco, salsa al fieno e prezzemolo di Alex Manzoni, Osteria degli Assonica a Sorisole (Bergamo)

Mousse alla robiola, lime, avgotaraco e sorbetto al lime e zenzero: un dessert di Giacomo Lovato, Enoteca regionale lombarda a Milano

Tagliolini al nero di seppia con gamberi gobetti, pomodoro Marinda e avgotaraco di Mauro Brina, Il Cappon Magro a Bobbio (Piacenza)

Omelette stile giapponese con gamberi rossi e avgotaraco di Nicola Cavallaro, Un Posto a Milano a Milano

Ramen di campagna: uovo, carciofi alla brace, patate cotte nel dashi e avgotaraco di Dario Guidi, Antica Osteria Magenes a Gaggiano (Milano)