Ma quant'è buono lo storione (non solo le sue uova). Tutto ciò che serve sapere su questo pesce antico e pregiato

Lo storione è un pesce che affascina e lascia senza parole. Siamo abituati a pensarlo solo come produttore di uova, verdastre o nere, che possono costare sino a 2.000 euro al kg, meglio conosciute come caviale. Invece è imponente nei suoi 200 kg di peso per un esemplare adulto e maestoso nel suo muoversi lento, per gli oltre 3 metri di lunghezza. Stiamo parlando di un pesce preistorico, che può vivere fino a 100 anni e che in natura può raggiungere i 9 metri di lunghezza e i 400 kg di peso: ha la bocca allungata, che ricorda quella dello squalo, uno dei più antichi abitanti del nostro pianeta. Il dorso ricoperto di scaglie taglienti invece rimanda a un altro antico ospite dei fiumi, ovvero il caimano.

Ogni esemplare femmina può produrre fino a 20 kg di uova, che vengono lavorate con la delicatezza con cui si lavorano le pietre preziose. Solo un po’ di sale e acqua e null’altro, prima di entrare nelle latte che le conterranno per farle degustare al cliente finale, in un cucchiaio di corno o di madreperla (l’avorio no, evitiamo di usarlo).

All’assaggio il caviale ha la complessità olfattiva di pochi altri elementi e per la sua sapidità, i francesi lo fecero diventare a partire dal Settecento un cibo di culto, servito in abbinamento con un calice di Champagne. Così un prodotto povero, usato per dare proteine animali alle truppe russe nei lunghi mesi al fronte, è diventato una chicca ricercata e prestigiosa.

Fino agli anni ‘70 del secolo scorso lo storione era diffuso in molti fiumi europei e lo si trovava facilmente anche tra le acque profonde di Adige, Tevere e Po. Poi la caccia selvaggia e la riduzione degli habitat lo hanno reso molto raro, come d’altronde nel resto del mondo, tanto da considerarlo oggi una specie a rischio di estinzione e vietarne la caccia anche in Russia, che ne aveva fatto un prodotto di punta del suo export.

Al pesce selvatico (estremamente contingentato e segnalato in etichetta con una W) si sostituisce gradualmente il pesce di allevamento. L’Italia sul finire del Novecento è riuscita a diventare il maggior produttore di caviale al mondo, superando la Russia, arrivando a produrre fino al 60% della produzione globale. Oggi la sua quota è scesa al 6%, per una diffusione generalizzata in tutti i continenti e una crescita esponenziale in particolare di quella cinese, con il rischio di una futura crisi di prezzo per le uova più ricercate del mondo.

Il distretto del caviale italiano è da sempre nella zona compresa tra Veneto e Lombardia, tra i fiumi Mincio e Adige e le province di Verona, Brescia e Mantova. Qui, in territori dal clima umido, freddo di inverno e caldo d’estate, si alleva tutto il caviale italiano. Le aziende sono poche e autorizzate da un’apposita disposizione del Ministero dell’Agricoltura.

Non è un allevamento facile, «i pesci stanno nelle nostre vasche anche per oltre 20 anni, prima che vengano loro prelevate le preziose uova, perché più il pesce invecchia più saranno di qualità. Sono un vero e proprio investimento per il futuro, con alti costi di produzioni e rese incerte. Questo spiega perché il prezzo continua ad essere così elevato», racconta Renzo Zanin, cavial master della Cru Caviar, uno dei massimi esperti al mondo di storione e delle sue uova. Insieme alla famiglia Bettinazzi, allevatori di pesci da tre generazioni e di storioni dal 1995, sta lavorando per valorizzare i quattro impianti dell’azienda.

Gli storioni sono animali che hanno bisogno di molto spazio e acqua a scorrimento per poter nuotare controcorrente; l’ambiente protetto del Parco del Mincio è l’ecosistema ideale per permettere loto di crescere in salute. Perché, a differenza di un qualsiasi altra tipologia di allevamento, «qui gli animali non stanno per alcuni mesi o alcuni anni, ma per decenni. Ed è quindi fondamentale fornirgli un ambiente giusto in cui vivere», ci ricorda Saverio Bettinazzi, la seconda generazione aziendale.

Il caviale viene lavorato fresco appena prelevato e messo nelle latte che lo custodiranno solamente con sale di Cervia, in bassa percentuale. Da qualche anno al prodotto fresco si sono aggiunti altri prodotti, a base caviale, che consentono una conservazione più duratura delle uova, ovvero la versione secca in polvere croccante, oppure compatta da grattugiare in sigari e infine amalgamata con burro, per consentire un consumo dilazionato nel tempo e a prezzi inferiori.

La sostenibilità e l’attenzione per l’ambiente hanno spinto l’azienda a cercare di valorizzare nel tempo anche la carne di storione, da sempre considerata un prodotto di valore inferiore alle sue uova, tanto che si lavorava in Italia solo la carne del maschio, mentre la femmina veniva per lo più congelata ed esportata verso l’Est Europa.

Nel nostro Paese il suo utilizzo in cucina non è a oggi così diffuso, soprattutto nella alta gastronomia, per cui da alcuni anni, con l’aiuto di chef importanti come Massimiliano Alajmo e Michelangelo Mammoliti, la famiglia Bettinazzi sta cercando di sperimentare preparazioni e tagli che possano valorizzare le centinaia di chilogrammi di carne che i 20 anni di alimentazione e cure possono dare.

La Caviar Cru ha scelto di lavorare la carne di storione sottolio e affumicata, oltre che a filetti, per esaltare la completa assenza di spine e la carne grassa e tenace di questo pesce straordinario. La Focaccina veneta fritta con storione affumicato e maionese tartara e gli Spaghetti al burro di caviale del Gran Caffè Quadri di Venezia fanno capire come questa sia la strada giusta.