Saranno tutte capesante?

Conosciuta nel bacino del Mediterraneo anche come pettine di Giacobbe (dal suo nome scientifico pecten jacobeus), la conchiglia di San Giacomo è sacra. Venerata dai pellegrini diretti a San Giacomo di Compostela, veniva utilizzata per bere l’acqua dai fiumi durante il percorso di avvicinamento al famoso santuario nella penisola iberica. La conchiglia di San Giacomo doveva essere cucita sul mantello o sul cappello ed era l’indicazione o il simbolo da mostrare a tutti del fatto che il pellegrino avesse raggiunto e visitato la tomba di San Giacomo nella lontanissima e verdeggiante regione della Galizia.

Oggi, nei moderni pellegrinaggi, le conchiglie di San Giacomo possono essere trovate e comprate lungo tutto il tratto del “Cammino” da Roncisvalle fino all’arrivo nella città di Santiago de Compostela e vengono esibite con orgoglio sugli zaini a testimonianza del sacrificio lungo tutto il tratto del pellegrinaggio. All’interno della conchiglia di questo pregiato mollusco si trova un frutto di mare dolce ma sapido allo stesso tempo, molto apprezzato nella cucina moderna. Le capesante appartengono alla famiglia delle Pectinidae, e in alcuni paesi vengono anche chiamati “pettini” proprio per la loro tipica forma a coste del guscio. Ne esistono molte specie, ma qui vorrei soffermarmi su quelle più commercializzate.

Inizierei dalle pecten maximus, le capesante giganti del nord Europa. Hanno un diametro massimo di 15 cm e 15-17 coste che si irradiano sulla conchiglia, le distinguiamo dal loro grosso ovario color arancio. È anche detta corallo per il suo tipico colore e, insieme al bianco muscolo adduttore della conchiglia, compone la parte edibile di questo ottimo mollusco. Abbiamo poi il pecten jacobeus, la capasanta più piccola, pescata nel Mediterraneo in piccole quantità, con 14-16 coste sul guscio. Segue la Chlamys opercularia, chiamata “regina”, che misura al massimo 10 cm e ha 30 coste, e la Chlamys varia, la specie del Mediterraneo che i francesi chiamano pètoncle e gli spagnoli zamburina. Sono comparse negli ultimi anni sui mercati anche capesante provenienti dagli Stati Uniti, Pecten magellanicus, che arrivano sui mercati in polpa già pulite del guscio e private del corallo.

Se in Europa la presenza dell’ovario è segno di qualità e condiziona al rialzo il prezzo di questi frutti di mari, nel continente americano viene scartato. La qualità di queste ultime cappesante è molto alta e per la loro particolare dolcezza sono molto apprezzate in tutto il mondo.

Il frutto delle cappesante, come si definisce la parte edibile di questo mollusco, ha una resa molto bassa rispetto al peso lordo con il guscio e ciò, se venduto in polpa, determina un prezzo in commercio abbastanza alto, che può variare dai 25 ai 60 euro al chilo. È proprio questa la motivazione che rende questo prodotto tra i più imitati nel settore delle frodi alimentari. Per esempio, mi è capitato di vedere piccoli pezzi cilindrici di coda di rospo tagliati a misura per sembrare capesante, ma anche il classico surimi di capasanta, polpa di pesce economico legata artificialmente a comporre la tipica forma circolare come accade per il più diffuso surimi di granchio. Ultima novità del mercato delle capesante è la capasanta ricomposta, piccoli pezzi di scarti di cappesante legati tra loro con una proteina in uno stampo in grado di riprodurre cappesante di qualsiasi dimensione.

Il fatto più grave è che spesso sui mercati troviamo prodotti trattati e decongelati, senza che quest’ultimo passaggio sia evidenziato in etichetta. Si tratta spesso di cappesante provenienti dal sud est asiatico, con il nome scientifico di Patinopecten Yessoensis. Queste fanno una triangolazione tipo quella del filetto di persico africano, arrivano cioè congelate in paesi come l’Olanda e raggiungono gli altri stati europei dopo decongelamenti non dichiarati e trattamenti poco chiari. Questo destabilizza il mercato dei prodotti di qualità e, siccome più economici, spesso ci finiscono nel piatto inconsapevolmente. È importante, quindi, leggere attentamente le etichette, accorgimento che chiarisce quanto meno la maggior parte delle cose da sapere: zona di pesca, conservanti e sbiancanti eventualmente utilizzati, paese di lavorazione del prodotto che, se diverso da quello di origine, lascia pensare che il prodotto possa essere arrivato congelato e scongelato, trattato e spedito secondo le richieste di mercato.