19-02-2012
Varietà di pesce "di mangrovia" pescate nelle acque dello Sri Lanka: è l'equivalente del nostro "pesce di scoglio", formula che designa le specie più pregiate. L'isola con capitale Colombo è molto interessante dal punto di vista ittico (foto Antonio Vasile)
Lo Sri Lanka è un Paese meraviglioso. Poco visitato a causa della guerra civile che dagli anni Ottanta ha visto la maggioranza singalese scontrarsi con la minoranza Tamil - le famigerate Tigri – per la sovranità della regione Tamil Eelam, in realtà è un paese pacifico dal 2009. La guerra è finita e tutta la zona settentrionale dell’isola a sud-est dell’India regala al viaggiatore l’emozione della scoperta di territori ancora incontaminati.
Sono stato di recente a Ceylon – fino al 1972 l’isola si chiamava così, come il pregiato tè - per un viaggio di lavoro e ho scoperto la straordinarietà di un popolo laborioso e attento a preservare il proprio ambiente. Approfondendo il tema della pesca in un incontro con il ministro Rajitha Senarathne, ho avuto una piacevolissima conferma: in Sri Lanka non si pratica la pesca a strascico, se non a bordo di piccole imbarcazioni a vela assolutamente anacronistiche, che raccolgono i gamberetti. Una caratteristica davvero incredibile per un paese poco sviluppato eppure già attento all’impatto che la pesca può avere sull’ecosistema (al contrario della vicina India, i cui pescherecci sconfinano spesso…). Una verità che ho potuto verificare anche sul campo: ho fotografato pesci di dimensioni straordinarie tra cui seppie e triglie gigantesche. Filetto di tonno pinna gialla srilankese Oltre a ottimi gamberetti bianchi, le piccole barche pescano anche dentici, cernie e altri esemplari. Al pescato della costa viene applicato il prefisso mangro - ad esempio mangro-snapper - proprio perché, come noi abbiamo gli scogli, loro hanno le mangrovie e quindi definiscono dentice di mangrovia quello che noi chiameremmo pesce di scoglio, cioè il più pregiato. La pesca è l’attività principale del paese: coinvolge gran parte della popolazione ed è fonte della maggioranza delle proteine di cui la gente si nutre. Come accade spesso nei luoghi in cui uno stipendio mensile ammonta a poche centinaia di dollari, del pescato non si butta mai via nulla: gli scarti o le specie meno pregiate finiscono essiccate al sole per essere poi vendute alla popolazione locale che ne ricava stracotti speziatissimi, pietanza per la quale la qualità del pesce non è poi così rilevante.
Filetto di tonno pinna gialla srilankese
Ad amo si pescano prevalentemente pesci pelagici come il tonno e lo spada. L’Italia ne è grande importatrice perché il prodotto conta su un valido rapporto qualità-prezzo e su una disponibilità costante per tutto l’anno. Perché importiamo dallo Sri Lanka e lasciamo che i giapponesi peschino il tonno che abbiamo nel Mediterraneo? Antonio Vasile regge un esemplare di pesce wahoo, detto anche tombarello bastardo Semplice: perché nessuno lo paga tanto. Il mercato è infatti regolato dalle dinamiche della domanda e dell’offerta: accade così che acquistiamo tonno yellowfin (pinna gialla) che sul mercato italiano all’ingrosso si vende tra i 14 e i 16 euro al chilo - per tonni interi - e vendiamo il nostro bluefin (il pregiato pinna blu, più conosciuto come tonno rosso), che viene pagato alle barche oltre i 20 euro ma che in Giappone raggiunge quotazioni altissime.
Antonio Vasile regge un esemplare di pesce wahoo, detto anche tombarello bastardo
Per il pomeriggio del 7 marzo, l'ambasciatore dello Sri Lanka Asitha Perera ha invitato nella sua residenza a Roma una rappresentanza di cuochi della Capitale e qualche giornalista per un confronto/assaggio sul pescato del suo Paese. Sarà molto interessante, anche per capire le coordinate dello Srilankaexpo 2012, che si tiene a Colombo poco più avanti: alle aziende espositrici dell’estero verranno addirittura pagate le spese di soggiorno per tutta la durata della fiera.
Le verità legate al mondo ittico, svelate da Antonio Vasile. Contro mille bugie e pericolosi luoghi comuni
a cura di
pugliese del segno dei pesci, è tecnico del settore ittico