I ricci si mangiano nei mesi con la R

Il riccio di mare più comune nel Mediterraneo è il paracentrotus lividus della famiglia degli Echinidae. È detto anche “riccio femmina”, a causa dell’errata convinzione che si tratti dell’esemplare femminile del riccio nero dalle lunghe spine (arbacia lixula), che in molti chiamano maschio e che invece appartiene a un’altra famiglia di Echinodermi, quella degli Arbaciidae.

I ricci vivono a profondità mediamente basse e spesso popolano le pregiate praterie di posidonia, veri polmoni verdi dei nostri mari, piante di cui i ricci si nutrono e di cui spesso utilizzano l’ombra. Fanno parte della stessa famiglia delle stelle marine di cui spesso sono vittime: queste, infatti, coi loro tentacoli prensili non temono gli aculei. Come tutti gli echinodermi, i ricci hanno sessi separati, ma non sono distinguibili poiché non presentano dimorfismo sessuale. Un trucco per distinguere i ricci femmina ripieni di uova da quelli con le gonadi non fecondate, me l’ha insegnato mio nonno: «Quello ‘gravido’ nasconde istintivamente dai predatori il carico pregiato che porta con sé, coprendosi con una conchiglia o un’alga. Cerca di mimetizzarsi. Quando scendi in apnea, pesca quello e vedrai che sarà pieno». Il metodo è infallibile!

Lui pescava i ricci con la grambodd, termine dialettale per l’ingegnoso forchettone legato a un lungo bastone, attrezzo con cui i pescatori più abili pescavano i ricci a occhio dalla barca, senza nemmeno bagnarsi le mani. Un modo pratico e sostenibile visto che il forchettone era largo abbastanza per raccogliere i ricci più grandi e salvare i piccoli. Il riccio è il frutto di mare con la quantità minore di sostanza commestibile, ma questa è sicuramente la più dolce e gustosa di tutte. Noi mangiamo le uova racchiuse in 5 grandi gonadi.

In questa stagione regalano alla vista un’irresistibile sequenza di colori caldi, dal giallo ocra al rosso vivo. E quando l’inverno lascia spazio ai primi raggi di sole, inizia la primavera gastronomica pugliese, con la maggior parte della gente che corre al mare per accaparrarsi un tavolo sopra cui gustare un piatto di ricci crudi. In Puglia è possibile mangiarli un po’ ovunque da febbraio ad aprile e da luglio ad ottobre. Nell’intervallo maggio-giugno il fermo-pesca ne vieta il consumo. Se volete un bel consiglio, recatevi tra febbraio e aprile nel Brindisino a Fasano, in località Forcatella, vera patria del riccio: vivrete un’esperienza insolita all’aperto, non seduti a un vero e proprio ristorante, ma alla corte di baracche in stile marinaro.

I menu prevedono ricci assolutamente crudi, serviti a “cinquantine” per volta in vassoi di plastica da pizza, su tovaglie di carta, con pane, olive in salamoia e in stagione fave fresche e formaggio. La tradizione vuole che si consumino direttamente dal guscio, aperto a dovere, senza utilizzare posate, con un pezzo di pane fresco impugnato abilmente, come fa mio figlio nella foto in cima. Non meravigliatevi se sotto il vostro tavolo troverete un bidoncino dei rifiuti: è qui che dovrete man mano vuotare i gusci ripuliti dal pane bianco, visto che la media pro-capite è di almeno 100 ricci. Il tutto è naturalmente accompagnato da birra fresca, vista mare e il tepore del primo sole di primavera.

Questa tradizione affonda le sue radici nella notte dei tempi della ristorazione marinara: nasce come abitudine di chi, non potendo permettersi altro, campeggiava sul mare vivendo autentiche esperienze di relax. Oggi è molto di moda. D’altronde, come ha dimostrato Heston Blumenthal, il luogo condiziona il gusto: un piatto di ricci mangiato a un passo dagli scogli ha un sapore straordinario, anche se servito su un piatto di plastica.

Per concludere, ricordate il detto «i frutti di mare si mangiano nei mesi con la R?». Bene. Anche se la frase risale a quando i frigoriferi non esistevano ancora, per imporre il consumo di questi frutti solo nei mesi invernali (ed evitare spiacevoli mal di pancia), il detto rimane molto azzeccato: i ricci sono vuoti solo d’estate e pieni quasi tutto il resto dell’anno, col picco a primavera. Se capitate a Savelletri, andate da Albachiara da Giannino e Maria Grazia, telefono +39.339.5365659, e dite pure che vi mando io…