Dove osano le pettinesse

Hanno una carne soda, bianca e gustosa. I cuochi dello Ionio ne vanno matti. Vediamo perché

11-08-2012

"Pettinesse" in tarantino, "surici" o "topi di mare" in dialetto calabrese. Sono i nomi popolari che designano i labridi xyrichthys novacula, pesci deliziosi che nuotano nelle acque con meno correnti del Taranto, dove l'acqua è leggermente pià calda. Innumerevoli le interpretazioni in cucina

Quando, scendendo in Puglia, si arriva a Bari si può decidere di proseguire costeggiando l’irrequieto mar Adriatico, o andare verso Sud-Ovest per tuffarsi nel più tranquillo e caldo mar Ionio. Viaggiando verso Taranto, infatti, lo scenario cambia, il microclima è differente, alle piantagioni di ulivi si sostituiscono meravigliosi agrumeti, il vento di maestrale frenato dalle colline consente la produzione di ottime arance, limoni e mandarini. Anche il mare qui è diverso: è chiuso nel golfo di Taranto, ci sono meno correnti e l’acqua è leggermente più calda. Grazie a queste condizioni climatiche alcune specie ittiche hanno trovato il loro habitat naturale. Troviamo lungo la spiaggia le telline, piccole vongole variopinte, ma si pescano anche le più ricercate pettinesse, nome dialettale tarantino per definire il pesce di cui oggi vi voglio parlare.

Michele Rotondo della Masseria Petrino di Palagianello, ad agosto al Lido Albatros di Castellaneta Marina,+39.348.7078445, frigge le pettinesse con una leggera crosta di farina

Michele Rotondo della Masseria Petrino di Palagianello, ad agosto al Lido Albatros di Castellaneta Marina,+39.348.7078445, frigge le pettinesse con una leggera crosta di farina

Qualche giorno fa mi sono recato da un amico, lo chef Michele Rotondo di Palagianello, trasferitosi temporaneamente, per la stagione estiva, presso il Lido Albatros di Castellaneta Marina,+39.348.7078445. Mi ha preparato delle squisite pettinesse fritte. Abilmente cucinate con una leggerissima crosta di farina, le ho mangiate con le mani per gustarne a pieno il loro caratteristico sapore. Si tratta di un pesce tipico dello Ionio, lo si trova infatti nei ristoranti del Tarantino e della costa calabrese, dove si chiama surice, topo di mare.

Proprio in Calabria, Raffaele Vitale del ristorante Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino (Salerno) sta lavorando a una ricetta con i surici che serve nel ristorante Mare, di cui sta curando l’apertura a Praialonga in provincia di Crotone, inaugurato da pochissimo. Come dice Raffaele, la pettinessa è un pesce straordinario dalle carni bianchissime, molto sode e gustose. E’ un pesce grasso e ricorda quasi il sapore e la consistenza della carne di anguilla. Mentre la si mangia la polpa del surice, infatti, rimane attaccata alla spina centrale proprio come avviene con il capitone.

Al contrario degli altri labridi, alle praterie di poseidonie preferisce fondali sabbiosi puliti, per cui capita anche nelle reti delle barche a strascico che fanno la pesca giornaliera. Si pesca prevalentemente a bolentino sotto costa e non è affatto economico: può infatti a arrivare a costare anche 35 euro al chilo. Non è vero, come comunemente si pensa, che si tratta di una specie lessepsiana, cioè entrata nel Mediterraneo dopo l’apertura del canale di Suez (1869). Molti documenti, infatti, parlano di una presenza antecedente nel bacino del Mar Mediterraneo. Una cosa però è vera: è un pesce che predilige le acque calde. Vive infatti prevalentemente in acque basse tra i 5 e i 10 metri di profondità, ecco perché in molti pensano sia un pesce tropicale proveniente dal Mar Rosso.

La caratteristica carne bianca

La caratteristica carne bianca

Linneo, che nel 1758 ha catalogato il regno animale con la nomenclatura binomia, lo ha chiamato con il nome scientifico xyrichthys novacula, ordine Perciformi, famiglia Labridi. Il primo nome indica il genere, il secondo la specie. La sua forma schiacciata e allungata fa pensare a un pettine, i suoi denti sporgenti invece sono all’origine della sua definizione di topo di mare. E’ un pesce ermafrodita che nasce femmina e cambia sesso in età adulta. La mutazione è facilmente riconoscibile, il colore della pelle, da rosa rossastro in età giovanile, cambia in verde-grigio quando il pesce è adulto.

Per quanto vi possa sembrare un pesce sconosciuto, ne parla addirittura Torquato Tasso, quando nell’opera “Le sette giornate del mondo creato” (1594), raccontando di pesci che emettono suoni, scrive appunto: “…stride il pettine ancora e stride a prova”. Nel 1591, inoltre, Teodoro de Bry le rappresenta nell’immagine de “Le caravelle nei mari delle Indie Occidentali”. Ma una curiosità rende il surice magico: pare che nel Medioevo fosse ingrediente essenziale delle pozioni miracolose. Andavano tutti a caccia di topi di mare.


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