Gostilna Mahorčič, tutto il buono della Slovenia a pochi km da Trieste

Oggi andiamo in una trattoria gourmet che si trova ai margini del Carso sloveno, regione con una ricca tradizione culinaria alle spalle. La gostilna (ossia "trattoria") Mahorčič si trova a Rodik, un piccolo villaggio a pochi km da Trieste e a 5 minuti di auto dalle famose Grotte di San Canziano, Patrimonio dell’Unesco, il più grande canyon sotterraneo in Europa.

Per la chef Ksenija Krajšek Mahorčič e per il maître, sommelier e patron Martin Mahorčič la conservazione della tradizione culinaria è estremamente importante, il loro stile di cucina si basa infatti sulle radici gastronomiche della regione, senza passatismi ma con un occhio attento a rimanere al passo coi tempi. Il loro sogno, il loro scopo è quello di fare in modo che in futuro sia proprio questo loro approccio dinamico a diventare a sua volta un valore "tradizionale".

Secondo Ksenija la conservazione della identità rurale e dell’eredità tramandata da generazioni sono necessarie e molto importanti, così il menu è un viaggio attraverso tutti i sapori che caratterizzano la sua terra. Ma la sua è una cucina libera, ispirata dall'immaginazione; riflette l'infanzia della chef, la sua formazione negli anni. Un "territorio creativo", potremmo sintetizzare.

Lei, laureata in diritto pubblico a Ljubljana, ha iniziato a lavorare alla gostilna Mahorčič nel 1993 per puro caso; vale a dire per aiutare - in sala - colui che era il suo fidanzato (oggi i due sono compagni di vita), ossia Martin, all’epoca chef e sommelier del ristorante. La coppia col tempo si è scambiata i ruoli; Ksenija si è sempre più appassionata alla cucina, partendo dai dolci e frequentando poi svariati corsi in Inghilterra e soprattutto in Italia.

Così, poco a poco, ha preso in mano il ricettario di Jorika, mamma di Martin che fino al 2006 è rimasta alla conduzione del ristorante, per inserirvi tocchi di modernità, pur nel rispetto dell'essenza dei piatti. Il cambiamentio non è stato facile; molti erano clienti abituali - spesso triestini - che venivano alla gostilna per ordinare sempre le stesse preparazioni "storiche"; tanto che - simpatico aneddoto confidatoci da Ksenija - a Jorika, addetta alle prenotazioni, era spesso sufficiente sapere i loro nomi per avere la certezza su cosa avrebbero poi ordinato.

Nonostante questo, è stata scelta con coraggio la strada di una "piccola rivoluzione" graduale, senza stravolgere i sapori di sempre. E ha avuto successo.

Ksenija da diversi anni fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e poche settimane fa ha anche ricevuto due importanti riconoscimenti (Michelin Sustainability Award e Bib Gourmand) dalla Guida Michelin durante la prima e storica presentazione della Rossa in Slovenia.

Come detto il locale si trova a Rodik, un piccolo villaggio della campagna slovena. È caratterizzato da una splendida corte esterna dove poter mangiare nei mesi caldi sotto a una pergola di vite, e da una elegante ma al contempo rustica sala interna. In carta troviamo sei antipasti con prezzi tra i 9 e i 16 euro, altrettanti primi con prezzi che variano tra i 6 e i 15 euro e sempre sei secondi (18-22 euro). I piatti cambiano in base alla stagionalità e ai prodotti freschi di qualità che arrivano alla gostilna quotidianamente. Inoltre ci sono quattro dessert a scelta (3,50-6,50 euro). Quattro anche i menu degustazione: da 4 portate, da 5 portate vegetariano, da sei portate denominato “Dal mare, oltre il bordo carsico e a casa” e infine l'otto portate a scelta del commensale (i prezzi? Rispettivamente 38, 48, 55 e 72 euro.

Martin propone un’ampia carta di vini che giustamente pone maggiore enfasi su quelli sloveni; offre anche la possibilità di scegliere alcuni ottimi calici a prezzi invitanti (3,20-5 euro). Insomma: il rapporto qualità-prezzo è davvero eccezionale, per piatti, menu e pairing.

Le mie scelte alla carta:

 

Finto tartufo bianco accompagnato da pane fritto con spezie del Carso
Si tratta di una pallina di ricotta fresca con polvere di funghi porcini secchi raccolti nei boschi della Slovenia, dal sapore intenso. Il tutto accompagnato da un gustoso pane fritto con spezie del Carso. In abbinamento Vitovska del Carso 2017 dell’azienda vinicola Pietra.

 

Tartare di manzo con maionese di mele di Brkini
Ottima tartare di manzo locale servita con una delicata maionese alle mele di Brkini e accompagnata da burro e pane tostato. Pairing con un calice di Malvasia 2018 dell’azienda vinicola Štemberger.

 

Paté & Cognac con ciliegie sciroppate in succo di abete rosso, cioccolato e nocciole
Eccellente, molto equilibrato e armonioso: gli ingredienti creano un mix di profumi e di sapori che si abbinano perfettamente.

 

Tagliolini di ortica con asparagi e crema di formaggio caprino
Il piatto del viaggio. Presentazione splendida, cotturaal dente. La salsa di asparagi freschi e di caprino è cremosa e si lega perfettamente alla pasta fatta in casa. Da bis. In abbinamento un freschissimo Zelen bio 2018 dell’azienda vinicola Pasji Rep.

 

Flan di formaggio Jamar con crema di scalogno e tuorlo d’uovo croccante
"Omaggio" della cucina. E che omaggio! Il flan è eccezionale e si sposa perfettamente con la crema allo scalogno e con il tuorlo d’uovo croccante. Un connubio di sapori e di consistenze perfette, la tradizione che si rinnova.

 

“Ramen” del Carso: brodo di gallina, tagliolini al prezzemolo, uovo in camicia, pollo e carote
Non potevamo resistere alla tentazione di assaggiare un "ramen" del Carso. È ovviamente una versione tutta slovena e completamente diversa da quanto si gusta in Giappone. Ma davvero ottima. Il brodo di gallina è molto delicato, la carne di pollo tenera, le carote croccanti e l’uovo in camicia gustoso e cotto perfettamente. Completano il piatto gli immancabili tagliolini (in Giappone abbiamo invece i noodles) che Ksenija prepara in casa; in questo caso nella variante al prezzemolo, molto freschi e perfetti per il brodo. In abbinamento, un calice di eccezionale Vincent Orange 2016 dell’azienda Renčel (Malvasia Istriana 30%, Chardonnay 30%, Sauvignon 30%, Vitovska grganja 10%): un orange wine spettacolare.

 

Agnello dell’Auremiano con crema di porcini e patate novelle del Carso
L’agnello locale era cotto a regola d'arte e intelligentemente abbinato a una crema di porcini e alle ottime patate.

 

Yogurt: ganache al frutto della passione, fragole, sambuco e croccante di nocciole
Finale dolce ma non troppo. Yogurt e ganache al frutto della passione donano acidità, le fragole dolcezza, il sambuco la nota aromatica e profumata. Completa il piatto il croccante alle nocciole che col suo crunch controbilancia la morbidezza degli altri ingredienti.

Gostilna Mahorčič
Rodik 51, Kozina (Slovenia)
Tel. +386 56 800400
aperto il giovedì e venerdì a pranzo e cena, il sabato tutto il giorno, la domenica a pranzo
menu degustazione da 38, 48, 55 e 72 euro