Davide e Simone Maci: cucina e mixology 2.0 al nuovo Flamel di Lugano

Il LuganoDante Hotel, in pieno centro storico di Lugano, è stato chiuso per quattro mesi per un’importante ristrutturazione: è stato completamente rinnovato e ha riaperto al pubblico solo da qualche settimana. Adesso l’ambiente risulta molto diverso, assai più moderno, fresco, luminoso e contemporaneo, con tanto verde. Il direttore Carlo Fontana e tutta la squadra che ha lavorato a questo importante progetto di restyling hanno fatto proprio un bel lavoro.

Nuovo il bar e nuova anche la cucina a vista del suo ristorante Flamel, alla cui guida è stato chiamato lo chef Davide Maci, che è anche patron del The Market Place a Como.

Ristorante e bar hanno uno stile molto minimal, quasi nordico. Rendono omaggio al mito dell’alchimista francese Nicolas Flamel: proprio come accadeva nella preparazione del suo elisir vitae, le “pozioni” proposte dal Flamel sono meticolosamente create e imbottigliate nel laboratorio interno e servite poi ai clienti da esperti bartender e mixologist.

In quest’ottica assaporare un cocktail al Flamel si trasforma in un’esperienza: producono in casa la maggior parte delle materie prime che utilizzano e scelgono sempre prodotti biologici a km zero che vengono forniti direttamente dagli agricoltori locali. Flamel offre anche un'ampia selezione di vini, birre e liquori, l’immancabile cioccolata calda svizzera e succhi di frutta fatti in casa.

Il bartender chiamato a gestire il bar è Simone Maci, fratello maggiore dello chef Davide. Nato nel 1974, Simone proviene da una famiglia di ristoratori e opera nel settore food&beverage da una vita. Nel 1999 ha iniziato una stretta collaborazione con la 3F American Bartender School, una delle scuole per baristi più prestigiose. Ha lavorato a lungo a Londra, dove ha affinato il suo stile e la sua esperienza. Dal 2006 ha avviato numerosi cocktail bar di successo internazionale e ha stretto collaborazioni con chef stellati e prestigiose aziende del mondo del beverage.

La selezione dei cocktail è davvero ben fornita, in carta ne troviamo infatti una ventina, di ogni tipo, dai classici da aperitivo a quelli vegetali. La lista dei distillati conta 15 gin tutti svizzeri per degli ottimi gin & tonic, 8 tipi di assenzio a loro volta esclusivamente elvetici con i quali il bartender può preparare diversi Swiss Absinthe Sour e anche 7 whisky rossocrociati.

Nel menu del ristorante il contrasto tra le ricette tradizionali e la modernità del concetto di Flamel è di per sé un esperimento quasi alchemico. Il territorio circostante, il Canton Ticino, ha il privilegio geografico di essere al centro di due delle migliori tradizioni culinarie del mondo: francese e italiana. Queste influenze rivivono nelle proposte dello chef, sia a cena che a pranzo. Anche in questo caso i prodotti utilizzati (marmellate, miele, formaggi…) sono stati accuratamente scelti da un gruppo selezionato di piccoli fornitori locali.

Davide Maci, classe 1980, è persona seria e appassionata. Ha lavorato con Bernard Fournier, con Enrico Derflingher all’Hotel Eden a Roma e al Palace Hotel di St.Moritz, poi a Londra presso lo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon Palace di Gordon Ramsay. Non ha paura di spaziare dall’Italia al mondo e la sua dimensione internazionale si declina in tutte le sue creazioni culinarie. Propone una cucina espressa, in cui ogni preparazione viene cucinata al momento. Per ora non c’è un menu degustazione (verrà introdotto a partire dal mese di settembre). In carta troviamo al momento - siamo in fase d'avvio - due antipasti con prezzi dai 19 ai 22 euro, altrettanti primi (22 e 24 euro), ancora due secondi (37 e 42 euro) e quattro dessert a 13 euro. A integrare il tutto, una selezione di cinque snack con prezzi compresi tra 15 e 21 euro.

Anche la carta dei vini è ben fornita, con un’ampia selezione di bottiglie ticinesi, integrata da alcune interessanti etichette svizzere, italiane e francesi. Una decina di referenze è disponibile anche al calice.

Siamo stati al Flamel un paio di settimane dopo la riapertura: abbiamo trovato una squadra già ben rodata e affiatata sia al bar che in cucina e in sala, nonostante la fase di pieno rodaggio. Prima di accomodarci al tavolo, abbiamo sorseggiato un cocktail di Simone Maci: seguendo un suo consiglio, la scelta è caduta su Ver, Mut & Mr Porro (vermouth dry e bianco, porro e homemade mint & cacao spirit), davvero eccezionale. Non credevo che il porro si potesse sposare così bene con il vermouth dry; invece è un abbinamento perfetto. Ottimi stuzzichini in accompagnamento: una delicata e fresca Pappa al pomodoro con burrata e olio essenziale al basilico e l’Uovo Flamel, ossia un’ariosa e gustosa spuma alla carbonara.

Al ristorante abbiamo invece assaggiato praticamente tutti i piatti in carta, affidandoci per il pairing a Nunzio Marchese, professionale e gentile food&beverage manager, e al bravo e cortese Davide Riniti.

 

Taco alla canapa, battuta di Limousine, barbabietola marinata e salsa al miso
Iniziamo la cena con questo benvenuto della cucina in cui la croccantezza del taco si contrappone perfettamente alla morbidezza della battuta di carne che è bilanciata e ben condita. Un ottimo inizio. In accompagnamento il Bianco Flamel 2019 dell’azienda Castello di Cantone, un merlot ticinese vinificato in bianco.

 

Pomodoro: terrina di pomodori, peperoni confit, stracciatella di bufala, tartelletta ai piselli
Piatto vegetariano molto fresco ed estivo. Il pomodoro, i peperoni confit, la stracciatella di bufala e i piselli si sposano perfettamente creando un connubio armonioso ed equilibrato.

 

Polpo al bbq: polpo alla piastra, carota, olio al chorizo, gelato ai cornichons, chips di patate
Questo è il piatto che ho apprezzato di più. Il polpo era cotto alla perfezione, tenerissimo, con una piacevole nota di griglia. Ottimo anche l’abbinamento con la purea di carote e il gelato di cetriolini.

 

Spaghetti con calamaretti, friggitelli, limone e consommé di pomodoro
Gli spaghetti erano perfettamente al dente e il sugo a base di calamaretti e peperoncini friggitelli ben bilanciato con il tocco di limone a donare un po’ di acidità. A parte è stato servito un fresco consommé di pomodoro per pulire il palato. In abbinamento un calice di ottimo Sauvignon Vette Tenuta San Leonardo 2019.

 

Tris di pesce al vapore, leche de tigre, zucchine alla scapece
La proposta vanta intanto una bellissima presentazione: al tavolo arriva infatti una padella di rame con al suo interno il pescato del giorno cotto al vapore; a parte è posto invece il piatto piano con la base di leche de tigre e le zucchine alla scapece sulla quale verranno poi adagiati i vari tipi di pesce. Nel nostro caso il tris di mare è diventato poker: ricciola, ombrina, mazzancolla e cozze. Il gusto è molto delicato grazie alla cottura al vapore e si sposa perfettamente con la base più forte di leche de tigre e di zucchine alla scapece. Anche in questo caso il piatto risulta molto equilibrato.

 

Beef aged: entrecôte di manzo, crema di mais, composta di scalogni affumicati, ristretto al vino rosso, purè di patate
Finiamo la parte salata del menu con un’ottima e tenera entrecôte di manzo al sangue che viene accompagnata da una dolce crema di mais e da una composta di scalogni affumicati. A parte un purè di patate davvero saporito. In abbinamento il Rosso Flamel 2016 dell’azienda Castello di Cantone.

 

Fiori di zucca: millefoglie al pistacchio, menta, biscuit al tè Matcha, zucchine trombette candite, fiori di zucca
Ero proprio curioso di provare questo dessert che ho scelto non a caso e le già alte aspettative sono state ampiamente superate. Un dolce perfetto in cui la morbidezza e la dolcezza della crema al pistacchio si sposano perfettamente con la freschezza della menta e con il sapore vegetale del tè Matcha. I fiori di zucca, insieme alla millefoglie di pasta sfoglia, aggiungono la parte croccante al dessert. Avrei fatto volentieri il bis. Chapeau! Bella anche l’idea di poter accompagnare i quattro dessert in carta con altrettanti cocktail preparati da Simone e dal suo team. Nel mio caso ecco il 100% Paesà, cocktail a base di Flamel assenzio, polline, origano e lime. Abbinamento molto interessante.

Si termina la cena con la piccola pasticceria composta da un’ottima bavarese ai piselli con cioccolato bianco e mela e da una croccante tuille di sesamo nero con pinoli e una composta di more.