Il meraviglioso menu di Joan Roca, atto d'accusa contro i disastri ambientali

La tierra se agota, ossia «il nostro pianeta si sta esaurendo», spiega Joan Roca. E ci fa anche un menu, perché «possiamo creare - anzi abbiamo creato - un percorso di degustazione di assoluta qualità, con ingredienti straordinari, ma che nel contempo, nel momento stesso in cui lo mangi, pone problemi etici, solleva questioni, magari persino suggerisce soluzioni. Occorre, anche a noi chef, un codice etico e responsabile che venga redatto dialogando con la scienza, per poi passare alla conoscenza e alla coscienza di tutti».

Il senso è: coloro che, come i tre fratelli de El Celler de Can Roca, sono ormai - al pari di Massimo Bottura, per dire -  nella hall of fame della cucina mondiale, fuori classifica, proprio come Massimo Bottura non "possono" più limitarsi a fare piatti buoni, ottimi, eccellenti o persino eccezionali. Divengono piuttosto punti di riferimento per tutti, rivestono un ruolo di leadership nella formazione d'idee condivise; ecco quindi l'opportunità/necessità/dovere di elaborare un pensiero strutturato, profondo, d'impegno civile, che parta dalla cucina e vada oltre.

L'intervento di Joan Roca a Madrid Fusión dunque proprio questo è stato: un appello edibile, anzi il replay dell'appello edibile pronunciato a suon di piatti il 2 dicembre scorso dallo stesso chef al Summit sul clima (COP25) tenutosi a Madrid. «Abbiamo pensato a portate che sviluppassero ragionamenti che già stavamo portando avanti e sui quali stavamo infatti lavorando», quali quelli sul problema delle risorse idriche, sull'equo compenso al mondo rurale, sul riscaldamento globale. Ne è uscito un menu stringato, di sintesi; assaggi buoni per il palato, choccanti per la mente, che colpiscono al cuore, «cucinare come strumento di trasformazione e rivendicazione» per prefigurare «una catena alimentare ecologicamente sostenibile, socialmente equa ed economicamente inclusiva». Ecco il menu.

 

Agua clara & agua sucia (Acqua limpida & acqua sporca)
Una zuppa liofilizzata - come fosse un lago ormai inaridito - di trombette della morte, tartufi, porcini e ceci arrostiti, cui aggiungere dell'estratto vegetale trasparente, da versare a 100° nel piatto così che trasformi la polvere in un brodo che paia melma. «Un brodo sporco anche se gustoso. L'acqua si trasforma in fango», a ricordare il drammatico problema delle risorse idriche.

 

Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada (Varietà invasive in una migrazione botanica incontrollata)
Il senso è: «Se non lo puoi sconfiggere, almeno mangialo». Anche le riserve marine e floristiche, spiega Roca, sono invase da nuove specie alloctone, che minano e alterano l'equilibrio ecologico. Allora, impariamo a mangiare queste ultime, lo chef pone l'esempio del fico d'India nella riserva naturale Cap de Creus e del granchio reale in quella del delta dell'Ebro.

 

Mares calientes, comer desequilibrio (Mari bollenti, mangiare il disequilibrio)
«L'aumento della temperatura ha acidificato gli oceani. La ricerca scientifica e la sperimentazione devono proporre nuovi cibi e forme di alimentazione più sostenibili». Roca impiatta un "mare e monti" di verdure, senza carne né pesce. Alla base c'è una mousse di plancton, «a ribadire come il mare sia una grande dispensa». Poi asparagi di mare, alghe, finocchio, finocchio di mare, enoki, zucca, semi, basilico, alisso profumato e fiori.

 

Fermentación vegetal (Fermentazione vegetale)
Ossia «aprire una via di fuga contro la carestia e gli sprechi alimentari», anche recuperando metodi ancestrali di conservazione. Il piatto esalta i legumi: è una salsa romesco di noci cui si aggiungono vari tipi di lenticchie, ceci, fave e fagioli. È accompagnato da note piccanti (indivia sottaceto, fiori di mora, di oxalis, germogli di malva, aglio selvatico, foglie di cappero, tempeh, garum, kimchi, miso, crauti) che lo rendono un gustoso e fresco ceviche di verdure, completato con fette di rapa e cetriolo, nonché fiori, gemme e steli. Occorre «recuperare l'uso delle verdure dai nostri antenati e da coloro che abbiamo incontrato viaggiando per il mondo». Le possibilità sono infinite, dice Roca: fiori della malva, germogli di papavero, frutti di nasturzio... «Con acqua, aceto, zucchero e due grammi di sale possiamo conservarli per un utilizzo tutto l'anno, o comunque per estenderne l'uso in cucina, valorizzandoli sia per il gusto che per il colore».

 

Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal (Urgente. Minimizzare l'uso delle proteine animali e aumentare quello delle vegetali)
Come portata successiva, Roca ha presentato un piatto composto da arrosto di barbabietole maturate nelle camere di refrigerazione della carne (l'effetto è quello di mangiare carne), anguria grigliata («Con l'aroma di grigliata e di fumo dà la sensazione di masticare carne») e infine pomodori, cipolle rosse, peperoni canditi e bottarga di carote rosse, con cui mantenere lo stesso cromatismo di una bistecca, senza bistecca. Gli ingredienti vengono dagli orti di Murcia e Almeria devastati dalle inondazioni, lo scorso settembre. «Occorre ridurre le emissioni dirette dei gas che causano l'effetto serra ed evitare la deforestazione (si stima che l'allevamento intensivo di bestiame sia responsabile dell'80% della deforestazione dell'Amazzonia)».

 

Postre, café y petit fours (Dolce, caffè e petit fours)
Il tema è quello della sostenibilità sociale e del prezzo equo: ecco dunque Fava di cacao, ossia crema di fava di cacao con mousse al cioccolato e infusione di buccia di cacao. Il cacao utilizzato è quello di una comunità di indigeni Arhuaco che vive sulla Sierra Nevada colombiana. «Biodiversità e monocoltura, sostenibilità sociale e prezzo equo. Per mitigare il cambiamento climatico ed essere più socialmente giusti dobbiamo stoppare gli attacchi ai piccoli contadini e alle comunità indigene, difendere le loro terre e preservare i loro diritti. Perché non sono relitti del passato, ma promesse per il nostro futuro». Parlando proprio di questo, Joan Roca ha rivelato che tra poche settimane los tres hermanos apriranno una fabbrica di cacao a Girona, che sarà anche un hotel, impegnato nel commercio equo e in cui sviluppare «tutte le possibilità offerte dal cacao e mantenere l'impegno e la collaborazione con quelle comunità che ce lo inviano». Il caffè viene invece dalle comunità africane sempre della Colombia. Come petit fours, infine, i Bonbon di pomodoro prodotti a Kaduna, in Nigeria: «Là gli agricoltori non sanno come conservare i loro pomodori, che spesso vanno dunque sprecati in un'area dove molte persone soffrono la fame. Nel medesimo tempo, pomodori impacchettati vengono importanti dalla Cina, dagli Stati Uniti e dal Libano. Noi abbiamo lavorato con l'Onu, attraverso uno specifico progetto, per insegnare agli agricoltori le tecniche di conservazione del pomodoro e anche quelle per preparare salse»-

 

E poiché nulla è banale in questo menu sostenibile di Joan Roca, anche i vini recano con loro un messaggio. Le bottiglie di Trepat del Jordiet 2018 di Celler Rendé Masdeu della denominazione d'origine Conca de Barberà, sono state letteralmente recuperate nel fango che le ricopriva dopo lo straripamento del fiume Francolì, a Tarragona. Il Caranyana 2012 Vi de Fum di Arché Pagès, denominazione d'origine Empordà, sono ricavate a loro volta da un vigneto che ha fermato le fiamme di un vasto incendio, nel 2012, «e che ha lasciato un sapore affumicato in bocca difficile da dimenticare». Una cosa simile è capitata al vino cileno Huaso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015, prodotto nelle terre aride dell'Araucanía che grandi gruppi hanno acquistato durante gli anni della dittatura dai contadini che vi vivevano, a prezzi irrisori. Negli anni scorsi un gigantesco rogo ha distrutto migliaia di ettari di vegetazione da queste parti; le grosse aziende si sono rivalse sulle compagnie assicurative, ma nulla è arrivato ai viticoltori.