Tom Cenci apre Loyal Tavern a Londra. Ed è subito successo

Bermondsey Street è una piacevole strada alle spalle della stazione di London Bridge, perfettamente posizionata tra i due famosi mercati alimentari di Borough e Maltby Street: non lunghissima, ha una concentrazione molto alta di ristoranti e bistro di ottima qualità, spesso gestiti da chef di fama (Jose Pissarro tra gli altri). Ed è qui che da un mese o poco più si è aperto – o per la precisione, riaperto – un gastro pub che vale la pena provare, perché la cucina è affidata a uno chef di talento che si è fatto un nome quando era executive chef al Duck & Waffle, il famoso ristorante della città, aperto 24 ore.

Tom Cenci ha lasciato oltre un anno fa e, dopo qualche mese passato a godersi la famiglia (ha un bimbo di circa un anno), è riemerso con grande successo alla guida della Loyal Tavern, un ex gastropub dal look pseudo vintage su Bermondsey street, di proprietà del gruppo Riding Café Company. Ci siamo già stati a cena e per il brunch; se le influenze della cucina del Duck & Waffle si notano nella creatività di alcuni piatti, l’impronta è originale e personale. I piatti dimostrato l'abilità dello chef di utilizzare ingredienti disponibili nelle campagne inglesi, ricercati e di ottima qualità, chiaramente indicati sul menu. I piatti del giorno per esempio includono sempre un tagliere di salumi di Cannon & Cannon, uno dei primi indipendenti inglesi a produrre salame stile italiano.

Qualche giorno dopo l’apertura Tom ci aveva accolto contento e un po’ stanco, perché non si era aspettato il successo piuttosto travolgente della Taverna. Lo incontriamo di nuovo per una chiacchierata qualche settimana dopo, chiedendogli per prima cosa come vadano le cose, visto che sono passati circa due mesi dal primo giorno. "Quel tempo è passato così in fretta - riflette - lavorando così duramente non ti accorgi di quanto tempo sia passato." È onesto e rimane coi piedi per terra, nonostante le recensioni molto positive della stampa e le opinioni sui social: “Sono state tante le sfide che non ci aspettavamo, ma proviamo a migliorare e ad andare avanti ogni giorno. Siamo contenti di ciò che abbiamo realizzato finora, ma sappiamo che c'è ancora molta strada da fare."

Croccante di pelle di pollo, salsa piccante, intingolo al formaggio erborinato

Bruschetta con pancetta e marmellata di cipolle caramellate

Tom ha un curriculum eccezionale e ha lavorato in molti posti diversi, acquistando una varietà di esperienze. Il cibo che cucina alla Loyal Tavern include opzioni tradizionali come lo Stufato di guance di maiale, il Sedano rapa cotto in brodo di funghi e il Pollo arrostito alla birra; alcuni elementi più eccentrici nel menu danno spazio all'introduzione di spezie e sapori esotici come l’ormai famosa Pelle croccante di pollo con salsa piccante e formaggio erborinato o Cavolfiore annerito, yogurt al sesamo, peperoncino, salsa verde. Ottimi anche i dolci e le proposte del brunch (tra waffle e colazioni classiche all’inglese).

Ma qual è il suo cibo preferito se riesce a passare una serata libera a cena fuori? “Londra ha così tanti bei posti dove mangiare che è difficile tenerne traccia… al momento ne ho più di cento nella lista di posti che vorrei ancora visitare, vai di nuovo nello stesso ristorante o ne provi uno nuovo? A volte è semplicemente bello lasciarsi alle spalle il cibo troppo elaborato e godersi un semplice hamburger."

Fare orari lunghi, tanti giorni di fila e avere anche una famiglia non è una cosa facile, immaginiamo e sicuramente può portare stress e ansia a chiunque. Tom è sempre stato molto aperto sul tema della salute mentale nel settore e dello stigma associato a malattie quali la depressione. Ritiene che le cose si stiano muovendo nella giusta direzione e che sia disponibile il giusto supporto per chef e lavoratori del settore? “Si può notare un cambiamento; sì, i datori di lavoro stanno iniziando ad ascoltare di più e comprendere le esigenze dei loro dipendenti. C'è ancora molto lavoro da fare, ma i giorni della discriminazione stanno lentamente scomparendo."- conferma Tom - "È importante che i dipendenti possano sentirsi a proprio agio nel chiedere aiuto se ne sentono il bisogno."

Foto lateef

A tal fine, ha lanciato un'iniziativa molto interessante usando una delle sue passioni - il golf - per aiutare chi ne abbia bisogno attraverso lo sport e la socializzazione. Ha creato un'associazione chiamata Hospitali-Tee (dalle parole ‘hospitality’ e ‘tee’): chiunque può partecipare a un giro di golf, distrarsi, incontrare colleghi e, se necessario, chiedere sostegno durante i periodi di stress. Gli chiediamo come è stata ricevuta un'iniziativa così importante e se pensa in futuro che possa essere replicata in altri sport o attività? “Finora ho avuto un'ottima reazione ed è stato fantastico vedere così tante persone diverse partecipare agli incontri. Hospitali-Tee consiste nel riunire persone che la pensano allo stesso modo che possono trovare un modo per sfogare il proprio loro stress. Il mio è il golf, ma sarebbe bello vedere i miei colleghi trovarlo anche attraverso altre attività”.