Jordi Butron
Riso latte e zucca (versione dolce)
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Mauro Colagreco sul palco del 50BestTalks lunedì 16 settembre a Parigi
Al 50BestTalks parigino di lunedì scorso non hanno per fortuna tenuto banco solo le polemiche sulle donne chef, un tema che pensavo fosse superato e non ancora attuale in chiave discriminatoria. Mi ha colpito il racconto di Mauro Colagreco, il suo viaggio dall’Argentina all’Europa e alla Francia fino a mettere radici sul confine alto di Mentone, tra Costa Azzurra e la Liguria. E da lì, partendo dal Mirazur, arrivare in cima al mondo della critica in un 2019 magico, terza stella Michelin e primo posto ai World’s 50 Best Restaurants.
Titolo della lezione: Cuisine sans frontiers – Au dela des frontiers ovvero Cucina senza frontiere – Oltre i confini. Affascinante ascoltarlo. Qui una sintesi: «Vorrei parlare della mia cucina, soprattutto delle cose che sono alla base della mia passione e che continuo a nutrire, tutti aspetti essenziali del mio mestiere di cuoco. Quando penso al mio percorso professionale, ai viaggi, alle diverse esperienze, a tutti gli spostamenti e ai cambiamenti vi trovo un qualcosa di costante, come un ritmo che ha attraversato l’intero mio percorso, il desiderio di incontrare persone e di condividere con loro.
Festa grande, il 25 giugno a Singapore, per Mauro Colagreco e tutta la squadra del Mirazur. Il ristorante di Mentone, al confine con l'Italia, era stato appena nominato miglior ristorante al mondo per la giuria del World's 50 Best Restaurants
«Le frontiere sono soprattutto dei luoghi di nuovi incontri, di scoperte. Quando ne superi uno, il confine non esiste più e hai la possibilità di assaporare la libertà. E così mi chiedo cosa sono le nazionalità e mi rispondo che viviamo un vero paradosso. Da un lato si rafforzano i nazionalismi e questo fissa dei paletti ben precisi, ma dall’altra siamo testimoni diretti di una vasta pluralità culturale che la scienza ci conferma».
Interviste senza tregua per Mauro Colagreco a Parigi
Quando parliamo di cucina, in realtà parliamo della somma di cucine diverse, figlie in un meticciato continuo. E’ per questo che è giunto il momento di superare le nazionalità per iniziare a pensare in termini di umanità. Quando nel 2006 decisi di installarmi a Mentone non sapevo cosa avrei scoperto e cosa avrebbero scoperto i miei ospiti. Il Mirazur non stava in centro, bensì sulla linea di dogana tra la Francia e l’Italia e questo aspetto attirava clienti.
Siamo alle conclusioni: «Io sono fiero di essere uno degli interpreti di un nuovo modo di essere chef in Francia, che è diverso rispetto al passato. Noi ci muoviamo al ritmo di tutte le possibile influenze del mondo, un fare nostro l’altrui che va a sommarsi alla storia, alle tradizioni e al savoir-faire legato alle tecniche. Pensate a quanti stranieri sono nelle nostre cucine: giapponesi, cinesi, latino-americani, africani, europei e così torniamo a quanto dicevo del mio DNA. La Nuova Francia dei cuochi deve essere senza barriere e senza limiti. Come diceva il grande poeta libanese Khalil Gubran: “La terra è la mia patria e l’umanità la mia famiglia”». Concetto rivoluzionario oggigiorno.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose