Em Sherif, paradiso delle mezze

“L’innovazione, essendo all’avanguardia, è sempre polemica” dichiarava anni fa Ferran Adrià. Perché, per la seconda tappa del viaggio attraverso il Libano e la sua cucina (la prima tappa era su Babel Bay), iniziare con una citazione di colui che più ha rivoluzionato l’alta gastronomia negli ultimi trent’anni? Perché, fondamentalmente, la cucina libanese è la classica eccezione che conferma la regola: la sua tradizione è una risposta perfetta a tutto (o quasi) ciò che il mercato richiede al giorno d’oggi. Una cucina sana, ricchissima di piatti vegetariani ma, soprattutto, che ruota tutta attorno alla convivialità, alla condivisione.

Ciò è favorito dalle mezze che, posizionate al centro del tavolo per essere divise fra i commensali, vengono più spesso attaccate direttamente da mani armate di pane libanese tradizionale – una variante della pita, ma ancora più sottile – rigorosamente aperto a metà per limitare i carboidrati e concedersi più bocconi di tutte le diverse sfumature di ambrosia. La loro storia centenaria va ricollegata agli anni di dominazione ottomana, tant’è che concetti simili si possono trovare dalla Turchia ai Balcani. Ma in Libano, proprio per il grande interscambio di culture che lo ha sempre caratterizzato, le mezze trovano la loro massima espressione.

Per vivere al meglio questo tipo di esperienza non si può assolutamente mancare un ristorante tradizionale libanese: Em Sherif è il posto giusto, e anzi, molto di più. Aperto nel 2006 dai fratelli Mireille Hayek e Dani Chaccour –  lei è il cuore, lui la mente – questo ristorante è subito diventato un punto di riferimento per l’intera scena beiruti grazie al rapporto qualità-quantità davvero straordinario. Da Em Sherif non si ordina alla carta, c’è invece un solo, singolo, menu degustazione che si adatta molto alle stagioni, meno a un appetito comune: 35 portate (35!) per 65 dollari, bevande escluse. Il tavolo viene letteralmente invaso da piatti, piattini, ciotole ogni gusto, consistenza e temperatura ha il suo degno ambasciatore in questo parlamento dei sapori uniti.

Avendo un limite di battute entro cui stare, non posso purtroppo soffermarmi su ognuno di loro, anche se lo meriterebbero eccome. Ecco quindi una piccola selezione di gemme: hommos, l’autentica crema di ceci, tahini (crema di sesamo tostato), limone aglio e olio, crea semplicemente dipendenza; moutabbal, idem come sopra, ma con le melanzane arrostite che fanno le veci dei legumi e i chicchi di melograno a dare quella spinta acidula che non ti farebbe mai smettere; fattouch, un’insalata mista fresca, acida, dolce, salata e croccante all’unisono grazie all’aggiunta di due ingredienti fondamentali: triangoli di pita fritta croccanti e debs remmen, ovvero melassa di melograno.

E poi ancora, fatayer sbanegh, fagottini di pasta cotti in forno ripieni di spinaci e tanto, tanto sumac, una bacca essiccata e macinata che dona una buona dose di acidità; shish taouk, spiedini di pollo marinati in yoghurt e spezie e poi grigliati; kebbe naye, carne macinata di agnello servita cruda con bulghur e menta, una tartare diversa, indimenticabile; batata harra, personalmente la mia preferita, patate fritte e poi ripassate in aglio, peperoncino e coriandolo, harrapanti. All’appello mancano altre 27 leccornie, slacciate ogni speranza, voi ch’entrate!