Gastronomika 2011

America Latina grande protagonista al congresso basco. Un fotoracconto dei momenti principali

25-11-2011
Il brasiliano Alex Atala (di spalle) illustra il

Il brasiliano Alex Atala (di spalle) illustra il suo pensiero al Kursaal di San Sebastian, sede del congresso Gastronomika, appena concluso. Ad ascoltare, il sancta sanctorum della cucina basca: da sinistra Carme Ruscalleda, Andoni (seminascosto), Pedro Subijana e Juan Marì Arzak. Atala sarà tra i relatori di Identità Milano nella giornata d'apertura del 5 febbraio 2012. Con lui, i compaesani Helena Rizzo e Rodrigo Oliveira e il peruviano Gaston Acurio (testi e foto del servizio di Pina Sozio)

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Abigail Mendoza, cuoca del ristorante Tlamanalli di Oaxaca in Messico
Andoni Luis Aduriz, padrone di casa a Gastronomika e cuoco del Mugaritz di Errenteria, Paesi Baschi
Juan Marì ed Elena Arzak, padre e figlia del ristorante che porta il loro cognome a San Sebastian, Paesi Baschi
A destra Rodrigo Oliveira, cuoco del Mocotò di San Paolo in Brasile, altro protagonista di Identità Milano 2012

Mentre in Spagna si scioglieva il nodo elettorale, Gastronomika festeggiava a San Sebastian, nei Paesi Baschi, la sua terza edizione con l’apertura all’altro mondo, quello che ha fatto del mestizaje - il meticciato - la propria forza: l’America Latina e le sue grandi promesse gastronomiche, Brasile, Perù e Messico (le prime due nazioni protagoniste anche a Identità Milano, 5-7 febbraio 2012).

L’evento è stato strutturato in varie sezioni: ALTA, il congresso internazionale dedicato all’evoluzione della gastronomia; OFF, nuove tendenze della sala, del vino e dell’hhotellerietellerie; MARKET, fiera di prodotti spagnoli e internazionali; POPULAR, festa di apertura, per il grande pubblico, all’insegna delle tradizioni dei paesi protagonisti, con pintxos, petiscos, tamales e ceviche che hanno trasformato il Kursaal in una sorta di Terra Madre. Collaterali una serie di concorsi: miglior sommelier, miglior parrilla, miglior Gin Tonic (Donostia è città-feticcio per questo cocktail).

Nel serrato programma di tre giorni, le ponencias mattutine hanno ospitato i latinos: prima Brasile, poi Messico e infine Perù. I pomeriggi, invece, sono stati dedicati alla Spagna, agli chef emergenti e ai maestri, fatta eccezione per l’ultimo giorno, scandito dalle avanguardie mondiali: la Svezia con l’alta cucina di sopravvivenza targata Magnus Nilsson, sul filo tecno-emozionale l’Inghilterra con Heston Blumenthal e gli States con Grant Achatz, la Francia moderna e radicale di Alexandre Gauthier, Singapore e le sorprese di Ignatius Chan (ma perché niente Italia?).

Novità dell’anno: a Gastronomika si poteva assaggiare. nella volontà di differenziarsi dagli altri congressi, si è deciso di far gustare al pubblico, in tempo reale, alcune delle creazioni mostrate sul palco del Kursaal. I numeri ci dicono che 45 partecipanti hanno offerto un totale di 14mila degustazioni. Peccato solo che il servizio nella sala, divisa in due tra congressisti e semplici accreditati, ha lasciato questi ultimi a pancia vuota, liberi di assaggiare solo con gli occhi. Ultimo dato numerico: al congresso hanno partecipato cuochi di trenta nazionalità differenti e 400 giornalisti da almeno 25 paesi del mondo. Di seguito, una sintesi dei momenti salienti.

Helena Rizzo, cuoca del Manì di San Paolo, altra relatrice che passerà da Gastronomika a San Sebastian a Identità Milano

Helena Rizzo, cuoca del Manì di San Paolo, altra relatrice che passerà da Gastronomika a San Sebastian a Identità Milano

NATUREZA Y BRASILIDAD. Nel giorno del Brasile, il filo conduttore delle presentazioni, da Claude Troisgros ad Alex Atala, è stato l’orgoglio della biodiversità carioca. Tante le declinazioni nelle cucine in trasferta: Helena Rizzo, del Manì di San Paolo (relatrice anche a Identità Milano), ha mostrato un progetto contadino di riscoperta dell’araruta, radice che, per la sua collosità, si presta bene ad essere trasformata in preparazioni come gli gnocchi; sul lavoro delle persone nella terra ha puntato Roberta Sudbrack, fiera di poter trasmettere con la propria cucina un messaggio di brasilidad. Star politica Alex Atala, che, novello Guevara, ha lanciato un appello appassionato per l’integrazione dell’America Latina, a partire proprio da quell’enorme giacimento comune rappresentato dall’Amazzonia (da tempo il punto cardine del suo lavoro di ricerca al D.O.M.). Il momento clou? Atala si munisce di una manciata di cucchiai, scende in platea e fa assaggiare la bontà della papaya verde (sotto forma di gelato) ai maestri spagnoli Arzak, Subjiana, Aduriz, Berasategui, Ruscalleda, tutti in prima fila per ascoltarlo.

TUTTI I COLORI DEL MESSICO. «La cucina messicana non è solo nachos e burritos»: a portare sul palco del Kursaal la millenaria tradizione del paese è Titita Ramirez, 72 anni, instancabile anima del Bajio di Città del Messico. La sua dimostrazione è stata ricca di chile, il peperoncino, orgoglio della cultura messicana pre-ispanica, potenzialità aromatica unica al mondo, di cui il Messico vanta circa 300 varietà. Ugualmente fiero, ma tutt’altro che tradizionale, l’intervento di Enrique Olveira, chef del ristorante El Pujol di Città del Messico: la sua è una creatività che non perde l’occasione di valorizzare l’alta statura della gastronomia messicana, «che può concorrere per sapore ed eleganza con le migliori cucine del mondo». Lo show più caratteristico e colorato è stato sicuramente quello di Abigail Mendoza, cuoca del ristorante Tlamanalli di Oaxaca: la piccola-grande donna, in abito tradizionale, ha mostrato al pubblico il lungo procedimento per ottenere una bevanda benaugurale a base di fave di cacao bianco, spumeggiante e antica come la sua lingua madre indigena, lo zapoteco.

Gaston Acurio, grande nome della nuova cucina andina

Gaston Acurio, grande nome della nuova cucina andina

MISTURA ANDINA. Utima gastronomia sudamericana a mostrarsi a San Sebastian, quella del Perù, paese da qualche tempo in preda a un vero e proprio boom gastronomico. Sull’attenzione alle radici e all’enorme patrimonio culturale peruviano si è concentrato l’intervento di Hector Solis, che ha ricostruito la tradizione chiclayana della sua infanzia, lasciando poi il passo alla cucina nikkei di Mitsuharu Tsumura, fusion giappo-peruviana al Maido. A parlare di innovazione due vere celebrità: l’emergente Pedro Miguel Schiaffino, ricercatore di prodotti amazzonici e andini dal Malabar di Lima, e la star Gastòn Acurio, bandiera della cucina novoandina e instancabile promotore dell’enorme patrimonio di materie prime del Perù. Il patròn di Astrid y Gaston si è concentrato sul piatto simbolo della nazione, il ceviche, ma ha voluto anche ricordare al pubblico del Kursaal la filosofia comune ai cuochi peruviani, che mira sia a dare benessere e dignità ai produttori, sia a conferire all’alta cucina un carattere non “esclusivo”, bensì “inclusivo” e accessibile anche al grande pubblico. 
Acurio non è nuovo a San Sebastian: è qui che nel 1986 (era studente di Diritto a Madrid) ha scoperto la sua vocazione per la cucina, grazie a una illuminante cena da Arzak. E, 25 anni dopo, uno dei momenti più emozionanti di Gastronomika è stato proprio l’abbraccio tra Acurio e Juan Marì Arzak nell’androne del Kursaal.

RITORNO ALLA SEMPLICITÀ. Se è rintracciabile un filo rosso negli interventi di chi giocava in casa, sicuramente è il bisogno di natura, di essenzialità, di materie prime genuine e locali. Nei tanti video proposti dai cuochi spagnoli, l’accento posto sui produttori locali e sul lavoro della terra è stato dominante. Per il resto, la Spagna che si è raccontata a Gastronomika è quella che il mondo conosce bene: l’evoluzione essenziale di Alija nel nuovo ristorante Nerua del Guggenheim di Bilbao, le meraviglie cromatiche di Quique Dacosta, la pasticceria 3D di Christian Escribà, l’indiscusso lavoro sul territorio di Andoni Luis Aduriz (un vero e proprio faro per i colleghi sudamericani), la grandezza dei Roca e il movimento perpetuo dei miti baschi, quelli che potrebbero sedersi sugli allori e che invece non si fermano mai: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Marì e Helena Arzak, Martin Berasategui. Quest’ultimo, proprio sul palco del Kursaal, ha annunciato che dalla prossima primavera il suo ristorante di Lasarte sarà affiancato da un museo dedicato alla gastronomia.


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Abigail Mendoza, cuoca del ristorante Tlamanalli di Oaxaca in Messico
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A destra Rodrigo Oliveira, cuoco del Mocotò di San Paolo in Brasile, altro protagonista di Identità Milano 2012
Lo spettacolare lungomare della Concha, nota spiaggia di San Sebastian
Il brasiliano Claude Troisgros
I pomodori disidratati di Josean Alija, cuoco del Nerua, ristorante che è parte del Museo Guggenheim di Bilbao
Ingredienti autoctoni carioca presentati da Roberta Sudbrack, cuoca di Rio
Quique Dacosta, cuoco del ristorante omonimo di Denia, vicino a Valencia in Spagna
I peperoncini della cuoca Titita Ramirez di Città del Messico
Visione frontale di Alex Atala, cuoco del DOM di San Paolo e vecchia conoscenza di Identità Golose, palco su cui tornerà il 5 febbraio 2012