Libertà di pensiero e condivisione: così sarà la cucina del futuro

Nelle scorse settimane a Helsinki si è svolta la quarta edizione del Forum Sauce. Sauce è, nelle parole della sua fondatrice Pauliina Pirkola, una «comunità internazionale che mette insieme professionisti della ristorazione e tutti quelli che sono interessati al futuro del cibo, focalizzandosi su educazione, networking, condivisione di risorse collettive».

Avendo già partecipato a un’edizione precedente, a Tallinn, posso affermare che anche questa volta Sauce si è confermato uno dei momenti di incontro più utili del settore: i nomi non sono i soliti noti, le tematiche trattate sono le più disparate, la libertà di pensiero e di parola pressoché illimitata - quest’anno sul palco si è passati dal food tourism al social eating».

Ecco due highlights dalla conferenza e dai giorni precedenti.

- NO BORDERS
Uno dei momenti più intensi è stato il No Borders Dinner preparato il giorno prima della conferenza. A cucinare il siriano Mohamad Orfali, il turco Maksut Askar e il polacco Adrian Klonowski, insieme alla Startup Refugees che impiega ragazzi migranti. Un bellissimo momento di condivisione di storie e piatti, tutti ispirati alla cucina mediorientale. «Alla scuola culinaria di Aleppo non ho imparato la mia cucina, la cucina siriana - ha spiegato Orfali sul palco il giorno successivo alla conferenza - la nostra art of cooking è ispirata da secoli di civiltà diverse che si sono succedute in Siria. Non sapevamo nemmeno come descriverla».

L’importanza del cibo come mezzo di superamento dei confini, ma soprattutto come mezzo di riappropriazione della propria identità per popoli che vivono situazioni di conflitto, l’ha descritta anche Souk El Tayeb, fondatore del primo mercato contadino di Beirut, che sul palco ha ribadito come il cibo sia «un’espressione di noi stessi e di dove veniamo. Ci dimentichiamo di guardare alle nostre somiglianze al di là delle nostre diversità. Mangiare e cucinare in tutto il mondo sono atti di condivisione, cura, nutrimento».

Un discorso particolarmente interessante da fare in Finlandia, dove un ristorante ogni sei è etnico e dove l’apporto dell’immigrazione nel tessuto gastronomico locale è stabilmente documentato dagli anni Cinquanta.

- BOOKS ARE NOT DEAD
Chi pensa che l’editoria gastronomica sia a un punto morto e lamenta la mancanza di coraggio delle case editrici, la loro scarsa voglia di rischiare in progetti editoriali nuovi e originali, deve ricredersi. Durante Sauce ci siamo imbattuti in due libri parecchio interessanti. 

Uno è "We, Chefs" del portoghese Joao Wengorovius, che per quattro anni ha viaggiato il mondo incontrando 21 dei migliori chef di ogni latitudine, da Helena Arzak a Virgilio Martinez, da André Chiang al nostro Massimo Bottura. Ha raccontato le sue conversazioni in questo librone dalle splendide fotografie, focalizzandosi sul loro essere altro rispetto alla figura di chef - narratori, imprenditori, artigiani, attivisti… - e su 33 concetti comuni che emergono in tutte le loro storie: storie di paradosso e reinvenzione, di resilienza e serendipità. 

L’altro è "Nordic by Nature", un’escursione letteraria nel freddo Nord realizzata dai ragazzi giovani, hipster e scandinavi di Borderless Co. per superare gli stereotipi che spesso accompagnano la cucina nordica, fare il punto sulla sua evoluzione negli ultimi anni e discuterne con protagonisti come Matt Orlando o Claus Meyer. Vi basti sapere che per riuscirci sono arrivati fino in Groenlandia.