London country pub

Saranno i tempi di crisi o la voglia di semplicità, ma è già da un bel po’ che l’alta ristorazione si sta lanciando su formule più easy, secondo tradizione territoriale: in Francia i grandi chef riscoprono i bistrot, in Italia le trattorie. Nel Regno Unito tocca al pub. Ma non parliamo dei gastropub fighetti che sono sorti un po’ dovunque negli ultimi anni soprattutto a Londra, e che spesso non sono altro che ristoranti (pure abbastanza cari) camuffati con tavolacci in legno e clientela chiassosa, oppure locali che propongono cibo mediocre in un ambiente informale, sì, ma leccato. I migliori chef del Regno ora stanno riscoprendo il fascino del pub, quello vero.

Il primo, va detto, è stato Heston Blumenthal che a Bray, proprio di fronte al suo Fat Duck, dal 2004 è il proprietario dell’Hinds Head  – pub dell’anno nel 2011 per la guida Michelin - le cui origini risalgono all’epoca Tudor e che negli anni Sessanta era frequentato anche dalla famiglia reale. Location ideale per mettere in pratica gli studi sulla filologia gastronomica britannica dello chef, per sua decisione resta soprattutto un «accogliente e amato pub di villaggio», perfetto per bere una pinta prima di lanciarsi nella fantasmagoria del menu del Fat Duck – anch’esso sorto sulle ceneri di un vecchio pub, The Ringers - o per affogare la delusione di non essere riusciti a trovarvi un tavolo. Non contento, nel 2010 Heston ha comprato anche The Crown, un suggestivo pub del XVI secolo con soffitti in legno e grandi camini, dove vengono serviti piatti “rustici” e tipicamente inglesi come le Salsicce con patate schiacciate e gravy di cipolle o il Salmone del Loch Duart arrosto (anche se pare che alcuni suoi compaesani, infastiditi dal monopolio di Blumenthal sulla ristorazione e le libagioni cittadine, abbiano deciso di boicottare il nuovo assetto del loro pub di fiducia andando a bere birre e sidro un po’ più in la’).

L’esempio di Heston è stato seguito anche da Claude Bosi, chef francese ormai da anni di stanza a Londra – nel cuore di Mayfair - con il suo Hibiscus. Nel febbraio del 2011 Bosi, che aveva cominciato la sua carriera inglese nel piccolo villaggio di Ludlow (famoso per l’alta concentrazione di stelle Michelin, ne abbiamo parlato da poco) ha deciso di aprire a Wimbledon, nella quiete della periferia dorata londinese, il Fox and Grapes. Lo chef torna dunque alla “campagna” e alla sua antica passione per steak e ales, tanto come fruitore che come ristoratore (senza mollare l’Hibiscus, of course, grazie al supporto del fratello Cedric con cui aveva già gestito un pub a Ludlow e del sous chef  Patrick Leano). In menu, piatti di stampo tradizionale a base di materie prime rigorosamente brits, dal full english breakfast al tipico cocktail di gamberi scozzese, fino alle fragole con doppia panna e i biscotti tipiche della Cornovaglia: quasi una dicharazione d’amore per la british way of life (ma cosa ci fanno le pappardelle con funghi, spinaci e formaggio di capra in menu, come anche la bagna cauda in quello del The Crown?).

Negli ultimi mesi, comunque, il pub di cui si parla di più nel Regno Unito è senz’altro l’Hand and Flowers di Tom Kerridge, grazie all’ottima performance televisiva dello chef nella popolare trasmissione Great British Menu, in cui squadre di giovani chef inglesi si sfidano a colpi di menu “a tema” per vincere la possibilità di cucinare ad un grandioso banchetto finale. Kerridge già nel 2010 aveva conquistato il podio con la sua Anatra di Aylesbury a lenta cottura con patate al grasso d’oca e salsa, entrando a far parte della superbrigata che ha cucinato per il principe Carlo e Camilla. Quest’anno ha vinto di nuovo con un secondo piatto, stavolta a base di maiale. Il suo Hog Roast rispondeva perfettamente al tema della gara, sharing and communities, cioè condivisione e comunità. E infatti il piatto – provato di recente nel suo pub di Marlow, altro impeccabile villaggio della campagna inglese – va mangiato assolutamente in due, o anche più: su un enorme tagliere arrivano un piedino di maiale farcito, una generosa fetta di pancetta con la sua crosta croccante e due crocchette di testina di maiale, una vera goduria (asternersi schizzinosi). A fianco, l’immancabile gravy in versione meno invadente del solito (Kerridge è famoso anche per le sue salse tutte rigorosamente homemade), una delicata salsa di mele e le patate cotte dentro a una pagnotta, che andava “aperta” per riuscire a sfilarle. Vale la pena assaggiare anche la buonissima Zuppa di prezzemolo con aringa affumicata, bacon e tortellino al Parmigiano e il fantastico Soufflé di lamponi con gelato al Moscovado e salsa di menta.

Kerridge ha aperto l’Hand and Flowers - anche questo un bel locale antico in pieno stile da pub, con i soffitti bassi, il bancone delle birre e i tavoli di legno – nel 2005 insieme alla moglie Beth, e hanno subito conquistato la prima stella. Ora sono in molti a pronosticare la seconda in arrivo. Niente male per un pub di campagna.