Elena Arzak, polso e umiltà

Arriviamo all'elegante Halkin Hotel un po' trafelati, imprecando contro il traffico di Londra. Siamo qui per incontrare Elena Arzak, World's Best Female Chef 2012, a capo – insieme al papà Juan Mari - del tristellato storico ristorante Arzak a San Sebastian, e titolare del ristorante Ametsa with Arkak Instructions all'interno dell'Halkin. Presentandoci, le diciamo che incontrarla è un privilegio, un'opportunità preziosa e anche una bella distrazione.

Elena è semplice, alla mano e chiacchierona. Parlando con lei ci si può anche dimenticare per un minuto che è una delle chef più famose e rispettate al mondo, solida rappresentante dell'avanguardia dell'innovazione e della gastronomia basca e globale. Ma quando ci dice che qualche settimana fa a Melbourne per i World's 50 Best scherzava con Massimo Bottura al tavolo a fianco e che Niko Romito era in aereo con lei, le cose riprendono la giusta prospettiva.

Le chiediamo innanzitutto come descriverebbe la sua cucina a chi, come noi, non ha mai avuto il piacere di provarla. "Ha uno stile personale – risponde – con radici fortemente basche, ma viste in modo contemporaneo, con tecniche sempre in evoluzione". E poi, meno grassi, più verdure che in passato, più rispetto per la salute. Le differenze sono anche nel ristorante stesso, aperto nel 1897 dalla famiglia come trattoria, oggi centro di innovazione e ricerca culinaria.

Che direbbe la nonna se vedesse dove Elena e Juan Mari hanno portato l'insegna? "Ne sarebbe contenta" sorride Elena. "Per due motivi: primo perché nonostante le tecniche che le sembrerebbero strane e i piatti irriconoscibili, i sapori non sono cambiati e approverebbe. Secondo, perché il ristorante continua a fare profitti senza rischio di chiudere". Altro che chiudere, la Arkaz Instructions (società fondata da padre, figlia e altri 3 chef collaboratori) ha aperto Ametsa qui a Londra qualche anno fa, ottenendo subito la prima stella.

Dove le piacerebbe aprire un terzo locale, se potesse scegliere? Nessuna idea particolare, a Elena piacciono le sorprese come lo fu l'opportunità di lavorare nella capitale inglese, con la quale lei non aveva mai tagliato i ponti dopo l'esperienza lavorativa agli inizi della carriera a Le Gavroche. "Aprire qui è stato un modo di imparare, di adattarsi a circostanze così diverse da San Sebastian. A Londra, c'è un deciso multiculturalismo dei gusti".

Elena poi osserva che oggi la gastronomia è diventata 'social' e che il pubblico fa uno sforzo magari, ma i soldi li spende e apprezza l'esperienza del fine dining, come fosse un investimento. Anche per questo a lei piace il contatto con il pubblico; la sua presenza è costante non solo in cucina ma in sala, dove non manca mai di salutare i clienti e ascoltare il feedback e le storie personali di chi fa magari tanti chilometri per venire da Ametsa.

La famiglia in genere fa da filo conduttore alla nostra chiacchierata. Parliamo di come i suoi figli siano interessati alla sua cucina ma a volte preferiscano gli spaghetti preparati dalla mensa della scuola. Conferma che lascerà loro scegliere da soli se seguire le orme materne o altre strade, l'importante è che però siano in grado di cucinare piatti salutari, saporiti, con la conoscenza delle materie prime. Preparare un pasto per se e per gli altri, condividere, è fondamentale.

Ci sorprende quando dice che lo staff dell'Arzak è composto per l'80% da donne (Juan Mari ne è sempre stato circondato) e ci si intende sulla sfida di conciliare un lavoro intenso come quello di chef con l'essere madre. Le cucine e il ristorante sono sempre aperti per i figli dell'affiatato team, e le immagini del carnevale e della festa di Santo Tomas (patrono della città) coi colori dei costumi e delle parate dei bambini fanno risplendere il volto di Elena. Ci saluta, invitandoci ad andare a trovarla nei paesi Baschi.