Norbert Niederkofler
Senza tempo, senza spaziodi Corrado Assenza
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Ángel León, chef di Aponiente vicino a Cadice, votato ieri a Madrid Fusión "miglior chef d'Europa". Nella foto, sorseggia da un calice che contiene bioluminescenza marina, ottenuta da una proteina di un particolare tipo di fitoplancton. E' il tema della lezione che ha tenuto ieri al congresso spagnolo. Ce ne parlerà anche a Identità Milano lunedì 6 marzo, ore 17.15
Tra le lezioni più attese e seguite della quindicesima edizione di Madrid Fusión, c’è stata quella di Ángel León. Lo chef del mar, rinvigorito dalla ristrutturazione totale di Aponiente, vive un momento di grazia culminato ieri con il titolo di “Miglior chef d’Europa”, conferitogli dal patron di MF José Carlos Capél per il progetto ad alto tasso di sostenibilità che sta portando avanti vicino a Cadice, in un mulino bagnato dalle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico. Che il titolo non sia platonico, è dimostrato dai predecessori nell'albo d'oro: il belga Gert de Mangeleer, 3 stelle Michelin, e Massimo Bottura l’anno scorso, insignito per il progetto multiforme del Refettorio. Si può cucinare la luce? È quello che León va chiedendosi da 4 anni e più. «Il mare è la mia grande ossessione e per colpa di questo progetto ho perso tutti i capelli», ha debuttato scherzando davanti a una sala gremita. Si chiama bioluminescenza marina. «E’ una luce magica che ho visto per la prima volta pescando calamari davanti alla spiaggia di Bolonia. Io sono cresciuto con ‘Ventimila leghe sotto i mari’ di Jules Verne sul comodino e i documentari di Jacques Cousteau in televisione. Gli abissi mi hanno sempre affascinato. Ancora di più, quella luce che fendeva l’oscurità».
Brindisi luminescente
Ieri a Madrid Fusión
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Ángel León nei giorni scorsi sul palco di Gastronomika 2021 a San Sebastiàn, in Spagna. Alle sue spalle, sulla destra, una foto della Zostera marina, una posidonia che presenta chicchi simili al riso. Lo chef andaluso ne sta sperimentando la coltivazione, che promette tantissimo...
Un'immagine dell'Aponiente presa dall'ingresso in una splendida sera di inizio primavera
Arriva anche in Italia, importato in esclusiva da Longino & Cardenal, il plancton marino, prodotto in Andalusia grazie agli studi e alle ricerche del team guidato da Carlos Unamunzaga e ispirato dallo chef di Aponiente, a Cadice, Ángel León. Sulla forchetta, la pasta che si ottiene reidratando la polvere frutto della liofilizzazione della microalga selezionata tra circa duecentomila specie di fitoplancton
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose