Zommers e la New latvian cuisine

Identità, ispirazione e ingredienti: la nuova cucina lettone nelle parole di uno dei suoi giovani chef

19-10-2016
Raimonds Zommers è stato chef da Kalku Varti p

Raimonds Zommers è stato chef da Kalku Varti per 14 anni, uno dei ristoranti storici più conosciuti di Riga. Nel 2013 ha vinto il concorso di Modern Latvian Flavour, ed è stato eletto chef dell'anno 2 volte. Oggi dirige il suo ristorante di cui è anche patron, Entresol, e insieme ad un gruppo di giovani chef locali promuove la New Latvian Cusine. Lo abbiamo conosciuto in occasione della edizione primaverile della Riga Restaurant Week. L'edizione autunnale della manifestazione si è svolta dal 10 al 16 ottobre

Incontriamo Raimonds Zommers, uno dei giovani chef creativi di Riga esponente della nouvelle vague gastronomica lettone per farci raccontare della "New Latvian Cusine", della sua filosofia e deiingredienti. L'incontro si svolge da Entresol, il nuovo locale che Raimonds ha aperto da poco a Riga e che ha saputo rapidamente conquistare l'interesse degli appassionati di gastronomia della capitale.

Raimonds è un giovane ambizioso e dinamico, recentemente ha fatto parte anche dell'avvio di un ristorante pop-up in Italia, a Bardolino sul Lago di Garda e i suoi progetti non si fermano qui. Di pari passo con l'apertura dei locali, è pure riuscito a pubblicare un libro con le sue ricette basate sulla tradizione gastronomica locale, ma con un occhio di riguardo per la leggerezza, la freschezza e la modernità.

Riga

Riga

Raimonds, come definiresti il concetto di " new latvian cusine"? Cos'è esattamente, quale è la filosofia, su che ingredienti si basa?
Per come la penso io, la cosa fondamentale è che gli ingredienti siano di provenienza locale, che si tratti di trota, di aringhe o di mais, se sono locali hanno il "sapore della Lettonia". Viaggiando per il mondo e osservando ciò che avviene oggi nel campo dell'arte culinaria, mi sono reso conto che la cucina locale e gli ingredienti locali sono in realtà aspetti normali della vita quotidiana. Perciò è fondamentale che essi siano di provenienza del luogo come è importante rispettare le stagionalità. Appena caduto il Muro qui abbiamo assistito ad un fenomeno diverso - eravamo assetati di tutti gli ingredienti e i sapori che arrivavano da "oltre il Muro", che qui non avevamo e ci sembravano particolarmente attraenti. Tutti subivano il fascino di questi ingredienti "esotici", mentre il locale veniva invece percepito come qualcosa di scarso interesse e valore. Ci è voluto del tempo per andare oltre questi schemi mentali, ma oggi si ragiona in una maniera decisamente diversa. Insieme ad un piccolo gruppo di giovani chef sono tra i fondatori del "Modern Latvian Cusine Movement". L'obiettivo è sostenere e valorizzare le produzioni locali. Vogliamo creare ricette moderne basandoci sulla tradizione, utilizzando prodotti locali e di stagione per creare una "nuova tradizione" se così si può dire.

Suona molto bene. Per realizzare tutto ciò ci vuole molta energia, impegno, dedizione e lavoro di squadra..
Infatti. Di grande aiuto ci è la collaborazione con Live Riga che si occupa della promozione della capitale come destinazione culturale, gastronomica, artistica. Il Food festival organizzato da Live Riga è un'ottima opportunità sia per i giovani chef per far conoscere la propria arte culinaria, sia per residenti e turisti per poter assaggiare i loro piatti. Il turismo gastronomico è infatti una delle priorità di Live Riga e io credo che la città abbia molto da offrire da questo punto di vista.

La sala di Entresol, il ristorante di Raimonds Zommers

La sala di Entresol, il ristorante di Raimonds Zommers

Quali sono gli ingredienti tipici della latvian cusine e quali sono le loro stagionalità?
In primavera per esempio usiamo molto il rabarbaro, la linfa di betulla, l'asparago e chiaramente le erbe spontanee di bosco. Non dimentichiamoci che circa il 50% del nostro territorio è fatto di boschi. Come tecniche di cottura usiamo molto la fermentazione e l'affumicatura, come tutti i popoli nordici. L'autunno è la stagione dei funghi e delle bacche di bosco, mirtilli, ulivetto spinoso, e altre; e chiaramente della zucca che impieghiamo in diverse ricette.

C'è qualche ingrediente con cui ti piace lavorare in particolare?
Si, la zucca per esempio. Molte persone la snobbano e mi capita spesso di sentirmi dire "no, la zucca no, non mi piace". Mi diverte far assaggiare a queste persone piatti in cui impiego la zucca per sentirmi poi dire: "Ma veramente? C'era la zucca dentro? Non l'avrei mai detto". Allora penso tra me e me che ho fatto un bel lavoro. Un altro ingrediente con cui mi piace molto lavorare sono i carciofi. Da noi, essendo nordici, si consumano parecchio le zuppe: tempo fa avevo fatto una zuppa con radice di sedano, noci, carciofi e mele. È stata un vero successo.

Uno dei piatti della carta di Entresol

Uno dei piatti della carta di Entresol

Riga ha uno dei più grandi mercati coperti in Europa. Ti piace andare al mercato? Trovi ingredienti e inspirazione anche lì?
Certo! Adoro andare al mercato. Mi piacciono i colori, i sapori, il rumore, amo l'atmosfera. In Lettonia abbiamo una grande varietà di pesce per esempio, al mercato di Riga c'è una sala intera dedicata al pesce. Per capire le tradizioni gastronomiche di un popolo, il mercato è una bussola impareggiabile.

In conclusione, qualche parola sul tuo ultimo libro.
Ho riflettuto a lungo prima di mettermi al lavoro su questo libro. Scrivere un libro di ricette è un modo di consolidare, di tramandare certe idee e concetti. Nella situazione di oggi tutto ciò diventa ancora più importante. Il futuro di questi "sapori della Lettonia" dipende in primis da noi lettoni, da quanto possiamo credere in loro. Ho tradotto il libro anche in inglese, dato che Riga viene visitata da tanti stranieri che potranno in questo mondo portare con sé un ricordo del nostro Paese.

Un ringraziamento speciale a Live Riga e Air Baltic.


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