Fare il barman italiano a Sydney

Negli ultimi 3 anni Sydney ha assistito a una rivoluzione positiva e a una negativa nel settore dell'ospitalità, in particolare tra i "small bar", piccoli cocktail bar con una capienza massima di 90 persone. Dal 2010 qui ci fu il boom di questi piccoli esercizi che aprirono nelle zone limitrofe al distretto commerciale, in particolare nella zona di Surry Hills e Darlinghurst, dove a molte attività fu concessa la licenza di esercizio estesa fino alle 2 di notte a patto che servissero cibo fino a tarda sera.

Fu per Sydney un notevole cambiamento, poiché abituata fino a poco tempo prima a “sports bar” e pub dove la capienza arrivava anche a 200 persone. Non fu solamente un cambio strutturale, ma anche di stile di servizio, poiché queste nuove attività migliorarono l'offerta rendendola di gran lunga più interessante.

Sebbene sia stata una mutazione positiva che ha indirizzato la città verso un atmosfera più internazionale, il tipo di clientela è tuttora diversa da metropoli come Londra o New York, da sempre capitali del bere miscelato.

Molte attività infatti aprono con concetti ispirati a quelli di queste due città, tuttavia si devono adattare alle abitudini e alle esigenze della clientela di Sydney, che generalmente non gradisce il servizio curato nei dettagli, ma ne preferisce uno veloce e informale, preferibilmente al bancone, bypassando spesso quello al tavolo e le dinamiche conseguenti. Il tutto, per motivi legati allo stile di vita e alle abitudini che fanno parte della realtà cittadina.

Non è un caso che alcuni dei leader del settore per volumi d’incassi e popolarità siano locali che non effettuano servizio al tavolo, scelta del tutto impensabile in Italia ma che rispecchia un modello di lavoro che invece risulta essere spesso vincente a Sydney, anche per un fattore del tutto economico, dato l'elevato costo del lavoro.

Un altro fattore importante per capire questa realtà e la differenza con le grandi città italiane sta nel numero di abitanti inferiore e il tipo di turismo. Essendo Sydney (e in generale l'Australia) meta e icona del turismo giovanile “backpack”, esso influenza molte aziende nelle scelte di offerta e servizio.

Tuttavia, se da un lato c'è stato un boom di aperture (del tipo che abbiamo detto), dall'altro si è assistito stato un regresso della città causato da leggi sull’alcol restrittive, in prime fra tutte la lockout law, che impedisce alla clientela l'accesso e il rientro nei locali dopo l'1 e mezza di notte, e impone la cessazione del servizio dopo le 3. Ha segnato purtroppo la fine di un certo tipo di vita notturna e causato la chiusura di alcuni locali storici della città che avevano il trading più alto proprio tra le 12 e le 3 e che non hanno retto alla diminuzione degli incassi causati dalla legge stessa e dall’incremento dei costi, in particolare gli affitti che sono al giorno d'oggi tra i più alti al mondo.

Tanti cambiamenti sono in atto nella metropoli australiana, sicuramente è diventata più competitiva dato il numero di attività maggiore rispetto a qualche anno fa. E’ cambiato anche il mercato del lavoro, a causa di un numero sempre maggiore di persone che decidono di trasferirsi in Australia. Tra questi, molti italiani, francesi e inglesi, non solo backpackers come nel passato, ma anche professionisti del settore con esperienza in aziende importanti.

Molto spesso il rapporto qualità-prezzo è ancora abbastanza lontano dagli standard europei, ma il quadro “culturale” e legislativo rende difficile ridurre il gap. Anche i bar d'albergo sono poco apprezzati, al contrario dell'Europa dove invece, da alcuni anni, sono tornati in voga.

La differenza positiva di Sydney nei confronti delle maggiori città italiane sta nella differenziazione di concetti: qui troviamo dallo speakeasy ai bar in stile cantina messicana, passando per "rock and roll bars", moderni saloon, bar nel retro di barbieri o all’interno di un isola un tempo usata come prigione… Fino ad arrivare bar che utilizzano una scala da libreria per raggiungere le bottiglie più in alto.